generalidade
Introdução sobre semolina
A semolina é uma farinha que é obtida por moagem de trigo duro (espécie botânica Triticum durum, pertencente à família das Poaceae / Gramineae).
De acordo com a lei alimentar, o termo "semola" refere-se exclusivamente ao produto da moagem de sementes de trigo duro, enquanto o termo "farinha" é utilizado apenas para o pó obtido a partir do trigo mole.
Há também uma diferença significativa entre a semolina e a semolina reformada . Em comparação com a primeira, graças a mais desintegração e refinação, a sêmola reciclada tem uma granulometria mais baixa e um nível de pureza mais elevado, o que lhe confere propriedades físicas e químicas diferentes. Há também integrais integrais aos quais, como veremos mais adiante, a porção fibrosa do "farelo" é retida (ver abaixo).
A semolina é um alimento rico em amido; Ele também contém uma boa porcentagem de proteínas, entre as quais o glúten também está presente. Por outro lado, os peptídeos de fermentação específicos são mais abundantes na farinha de trigo mole e, por essa razão, a sêmola é considerada mais adequada para a produção de massa; por outro lado, hoje a sêmola encontra (ou melhor, encontra novamente) um amplo uso também na padaria e na embalagem de produtos de panificação.
produção
Aspectos tecnológicos da produção de semolina
A produção de sêmola é baseada, em essência, na moagem de sementes de trigo duro.
O rendimento da produção de semolina é de 60-64%, enquanto a farinha (cinza, proteína e outras escuras eliminadas na refinação) correspondem apenas a 8-12%.
Abaixo resumimos brevemente as fases de produção da semolina.
- Produção de trigo duro
- Recepção de grãos no ciclo de produção
- Descarga e pré-limpeza - Eliminação de resíduos
- Limpar o armazenamento de trigo
- Pick-up e segunda limpeza - Eliminação de resíduos
- Armazenamento em células pré-misturadas
- Mistura de moagem
- Limpeza - Eliminação de resíduos
- Condicionamento com regulação de umidade
- Moagem - Semola - Receitas de subprodutos como farelo, farelo e farinha
- Rimacina - semolina re-moída
Como antecipado, a partir da semolina é possível obter a semolina re-moída através de um processo de processamento adicional, que consiste em laminar com cilindros ranhurados; todo o produto é obtido da mesma maneira, mas através de uma moagem que inclui o farelo.
Propriedades nutricionais
A função nutricional primária das farinhas vegetais à base de sementes amiláceas é, acima de tudo:
- Energético, graças ao notável conteúdo de carboidratos complexos
- Fonte de fibra dietética
- Fonte de minerais e vitaminas específicas.
Por outro lado, com referência ao III grupo fundamental de alimentos, a sêmola e o moído se distinguem pelo alto teor de proteínas com um valor biológico médio.
A contribuição dos minerais potássio, ferro e fósforo é notável, assim como a vitamina um do grupo B de B1 (tiamina) e PP (niacina).
A presença de carotenóides é interessante, com particular referência à luteína e, em menor escala, ao beta-caroteno. Essas duas moléculas - identificáveis como pró-vitaminas A - parecem mostrar um valor salutar justo, o que faria a diferença na comparação do poder antioxidante (antienvelhecimento, antitumoral etc.) com outras farinhas.
Integrais integrais e integrais contêm, em comparação com refinados, maiores quantidades de fibras, gorduras (incluindo fitoesteróis), proteínas, vitaminas e minerais; Como resultado, eles têm uma menor concentração de amido.
A sêmola se presta a qualquer dieta, mas os alimentos que a contêm devem ser tomados em quantidades adequadas por indivíduos com sobrepeso, diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridêmicos. Nesses casos, a integral, menos calórica e com menor carga e índice glicêmico poderia ser mais adequada. A maior porcentagem de fibras torna este produto mais adequado, mesmo no caso de constipação.
Contendo glúten, semolina deve ser excluída da dieta celíaca. Não contém lactose.
Não tem contra-indicações para a filosofia vegetariana e vegana.
A porção média varia de acordo com a receita em que a semolina é usada.
| Sêmola Re-moída | Sêmola inteira re-moída | |
| umidade | 14.0 | 14.0 |
| proteína | 11, 5 | 12, 0 |
| lipídios | 0, 5 | 1.9 |
| amido | 68, 2 | 59, 7 |
| Fibras alimentares | 3, 6 | 9.6 |
| Energia (kcal) | 339 | 319 |
| Elementos minerais (mg / 100g) | ||
| sódio | 12 | 3 |
| potássio | 170 | 337 |
| ferro | 1.3 | 3, 0 |
| futebol | 17 | 28 |
| fósforo | 165 | 300 |
| Vitaminas (mg / 100 g) | ||
| Tiamina ou B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavina ou B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacina ou PP | 2, 0 | 5.00 |
Recursos Tecnológicos
Sêmola e Farinha: principais diferenças nutricionais
Em comparação com a média da farinha de trigo mole, a sêmola de trigo duro e a farinha de trigo duro têm maior teor de proteína e glúten. A sêmola e o refinado, tanto refinados como integrais, também são mais ricos em cinzas e luteína (carotenóide, provitamina A, responsável pela coloração amarelada do produto).
campeão | proteína (g / 100 g) | glúten (g / 100 g) | cinza (g / 100 g) | luteína (g / 100 g) | |
| molhado | seca | ||||
| Re-aterramento completo | 15, 0 | 42, 9 | 14, 5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Farinha de trigo integral | 12, 5 | 32, 1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Absorção de água da semolina
A alta concentração de proteínas e a presença do chamado amido "danificado" (quebra mecânica durante a moagem) proporcionam a sêmola e, principalmente, a maior absorção de água, com maior rendimento na mistura; É possível que esse fator, influenciado sobretudo pelo grau de peneiração, também contribua para a abundância de ácidos ferúlicos (cadeias carboxílicas com função antioxidante), que na semolina estão presentes em quantidades duplicadas em relação à farinha de trigo mole.
Calcula-se que, a partir de 100 kg de trituração, é possível obter cerca de 135 kg de pão cozido (muito mais do que a farinha de trigo mole). Essa maior retenção de água, permanecendo também no produto acabado, determina um aumento na conservação em relação ao processo de refino (ver "Pão Velho").
| campeão | Grau de peneiração | Limite de água | Capacidade de absorção |
| Trigo mole | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Trigo duro | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Natureza da farinha | Capacidade de colóides para ligar a água (%) |
| Trigo mole | 47, 8 |
| Trigo duro | 51, 8 |
| Trigo de cevada | 51, 8 |
| Trigo de aveia | 45, 8 |
| Trigo espelta | 47, 8 |
| Trigo de batata | 29, 4 |
Capacidade de subida de semolina
Força, resistência e extensibilidade em relação às proteínas totais
As propriedades químicas dos dois cereais e a farinha relativa também determinam misturas com diferentes características físicas.
O alveógrafo de Chopin (um instrumento para medir a força, tenacidade e extensibilidade de uma massa) tem uma alta tenacidade em comparação com a elasticidade da massa à base de semolina; a relação tenacidade / elasticidade é, portanto, maior (P / V> 1, 5) em comparação com o trigo comum, com uma força de cerca de 190-200 W.
| Variedades de trigo duro | Proteínas (Nitrogênio Total X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12, 4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1, 31 |
| Coliseu | 12, 3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1, 97 |
As variedades de trigo duro mais ricas em proteínas totais (por exemplo, o da Suábia) mostram uma maior resistência. No entanto, a contribuição global do peptídeo não parece afetar diretamente a relação P / L (característica observada nas variedades Dulio e Creso).
Clima de cultivo e atividade de amilase
Sêmola e sêmola rebarbada, devido ao clima tórrido das áreas de cultivo de trigo duro, têm baixa atividade amilásica (poder catalítico das enzimas alfa-amilase). Isso determina um maior "número de queda" (índice de Hagberg, medido com o amilógrafo, que corresponde à estimativa da atividade de alfa-amilase em uma mistura) com valores superiores a 500 segundos.
No caso do cozimento com pasta ou levedura mãe, o maior número de quedas (baixa atividade amilásica) requer um aumento significativo nos tempos de fermentação. Para evitar este inconveniente e manter os mesmos tempos, evitando o risco de obter pão pesado e levemente levedado, é possível usar a mistura de malte ou enzimas amilase.
história
Notas históricas sobre trigo duro e sêmola
O trigo duro substituiu os primeiros cultivos de espelta, desde a Magna Grécia até o resto do sudeste do Mediterrâneo, já no século V dC. A produção de sêmola, que inicialmente era caseira, tornou-se artesanal e logo teve que atender a demanda comercial de muitas áreas distantes do local de cultivo.
A padaria à base de farelo, que agora está voltando aos holofotes depois de ser substituída por farinha de trigo mole por muitos anos, foi originalmente feita em casa.
Por muitos séculos as famílias da península italiana (especialmente no sul) mantiveram um estoque de sementes secas de trigo duro que, quando necessário, foram moídas em pão para a padaria (com moinho próprio ou usando o do país, cerca de duas vezes por mês) ).
