Os perigos induzidos pelo excesso de carne vermelha na dieta são diretamente proporcionais ao abuso de seu consumo.
A frequência de duas ou três porções de carne por semana parece não contribuir para a patogênese de qualquer doença, desde que toda a dieta seja equilibrada e que os métodos de cozimento sejam adequados.
Doenças Cardiovasculares
Embora com alguma variabilidade nas fontes consultadas, a carne bovina, vaca, touro, ovelha, cavalo, carneiro, búfalo e porco adulto pertencem à categoria de carne vermelha.
A percentagem de gorduras saturadas varia não só com base na espécie animal, mas também e sobretudo com base no corte de carne.
Produtos animais, portanto também carne vermelha, são alimentos que contêm lipídios saturados e trazem quantidades mais ou menos importantes (dependendo do corte e da porção) do colesterol exógeno. Portanto, o primeiro perigo ao qual o abuso de carne vermelha se refere é a alteração da lipidemia.
Uma ingestão excessiva de colesterol alimentar e ácidos graxos saturados pode causar (especialmente em indivíduos sedentários e predispostos) um aumento direto e indireto do colesterol total e acima de todas as lipoproteínas LDL. O resultado é um aumento do risco cardiovascular devido à formação de placas ateroscleróticas que acabam por obstruir os vasos sanguíneos.
osteoporose
A carne vermelha traz uma quantidade considerável de proteína animal e de cada porção (200-300g) deriva cerca de 40-60g. O abuso do consumo de proteínas animais envolve um risco bastante importante de desenvolver uma redução na eficiência metabólica do cálcio. Portanto, se introduzidas em excesso, as proteínas animais poderiam favorecer o aparecimento de uma patologia óssea chamada osteoporose. No entanto, nem todos os autores concordam que a dieta rica em proteínas é um fator de risco para a osteoporose, uma vez que, além de aumentar a excreção urinária de cálcio, também tem um efeito positivo na sua absorção intestinal; Também parece estimular a secreção de hormônios osteoanabólicos, como o IGF-1. Em qualquer caso, a hipercalciúria associada a dietas ricas em proteínas pode ser compensada de forma eficaz pela ingestão simultânea e generosa de alimentos alcalinizantes (frutas e vegetais frescos).
Afeto renal
O aumento da contribuição de aminoácidos proveniente das proteínas animais também determina o aumento dos níveis de azotemia, uma vez que os aminoácidos que não são utilizados nos processos anabólicos constituem um substrato de transformação neoglucogênica e lipossintética.
Isso ocorre nos hepatócitos (células do fígado) após a desaminação (privação do grupo amino) dos grupos de nitrogênio do esqueleto de carbono. Os catabólitos, que são predominantemente amônio, a serem expelidos com urina, exigem uma conversão final em uréia.
O excesso protéico da dieta promove o acúmulo de uréia, resultando em fadiga renal contínua e persistente. Com base em muitos estudos, essa condição pode induzir até mesmo distúrbios graves, como a nefrite crônica.
Tenho que
Como se isso não bastasse, a carne vermelha é um dos alimentos que fornece a maior quantidade de purinas; estas derivam do catabolismo digestivo dos ácidos nucléicos, que como resultado da metabolização favorecem a hiperuricemia. Em outras palavras, entre os perigos decorrentes do excesso de cão vermelho há também o risco de hiperuricemia (gota) e complicações osteoarticulares relacionadas (sedimentação e precipitação de cristais) e renais (calculo).
Gastrite e refluxo
A digestão da carne vermelha compromete fortemente o estômago que secreta grandes quantidades de ácido clorídrico (HCl). O abaixamento do pH é fundamental para a desnaturação correta da proteína e para a ativação do pepsinogênio na pepsina; no entanto, um grande teor de proteína determina a desaceleração do tempo de viagem do quimo, devido à longa permanência no trato gástrico. Em indivíduos que abusam de carne vermelha, especialmente cozida demais e à noite, a acidose gástrica e duodenal aumenta o risco de incidência de gastrite, úlceras e câncer de estômago.
Pela mesma razão, em indivíduos predispostos ou afetados pela incontinência do esfíncter gastroesofágico inferior, observa-se um aumento da incidência de refluxo gástrico que, a longo prazo, determina esofagite, esôfago de Barrett e provavelmente câncer de esôfago.
Carne vermelha e tumores
Independentemente da quantidade de proteína, o consumo excessivo de carne vermelha também favorece o aumento indireto de alguns perigos inerentes à incidência neoplásica (tumor) do estômago e do intestino.
Resíduos de nitritos utilizados na agricultura e aqueles adicionados para fins de conservação em carnes processadas são combinados com aminas alimentares para formar nitrosaminas. O consumo elevado e frequente de salsichas contendo nitratos e nitritos provoca o aumento da combinação em nitrosaminas, que possuem um poder carcinogénico muito elevado ao nível do estômago.
2015 - A cegueira dos jornais
Em outubro de 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), parte da OMS (Organização Mundial da Saúde), inseriu carnes TRABALHADAS entre as substâncias que podem causar câncer em homens.
Esta notícia, que tem sido amplamente divulgada na mídia, deu origem a um alarmismo excessivo e injustificado na população, graças a uma informação grosseira e enganosa .
Por isso, pretendemos esclarecer alguns aspectos fundamentais presentes na publicação científica relacionada a este evento.
Quais tumores?
- Em primeiro lugar, a relação foi epidemiologicamente "apenas" estabelecida para o câncer colorretal, que na Itália é responsável por cerca de 13-14% de todos os casos registrados de câncer, ficando em terceiro lugar em incidência em humanos e em segundo lugar em mulheres .
- Um link menos certo foi identificado com o câncer de estômago, que na Itália é responsável por cerca de 5% de todos os casos registrados de câncer.
Estamos, portanto, falando de um relacionamento que NÃO PREOCUPA TODOS OS TIPOS DE TUMOR, MAS APENAS O CANCRO DE CÓRNON E RECONHECE câncer de estômago.
Que tipo de carne?
Outro aspecto muito importante diz respeito à qualidade da carne, já que no estudo mencionamos explicitamente:
- Carne de trabalho, que é salgada, seca, fermentada, fumada, tratada com conservantes para melhorar o seu sabor ou preservação.
Por isso, não falamos de carne fresca, mas de carne conservada (para ser preciso, carnes frias, especialmente fumadas, carne enlatada e molhos de carne).
Com todo o respeito aos veganos, a relação entre carne e câncer de cólon não é certa para o clássico florentino "grelhado" e para outras carnes vermelhas frescas, mas somente para as carnes, Wurstel, carne defumada e geralmente conservada.
O estudo, portanto, não descobre nada de novo, já que há anos se conhece a periculosidade dos conservantes usados na carne processada (em particular nitratos e ainda mais nitritos).
Carne vermelha fresca
Com relação à carne vermelha fresca (carne bovina, ovina e suína), o estudo a classifica como " provavelmente carcinogênica " em referência a três tipos específicos de câncer: o cólon, a próstata e o estômago.
Para obter uma visão correta, as estatísticas devem ser diferenciadas por tipo e corte de carne; Por exemplo, o risco de câncer é significativo para aqueles que consomem 200 gramas de linguiça de porco por dia, enquanto não é para aqueles que consomem quantidades semelhantes de filé de carne.
Atenção ao modo de cozimento
Quanto à carne fresca, lembre-se de que o modo de cozimento a alta temperatura gera substâncias tóxicas e cancerígenas.
A carne fresca magra não parece ser cancerígena e isto é tanto mais verdadeiro quanto mais a cozinha é sóbria; para ser claro, devemos evitar queimar partes da comida, desistindo das clássicas "listras pretas" deixadas pela grelha e pela grelha.
Relacionamento com Outros Fatores de Risco
É lógico esperar que o consumo de carne preservada seja mais comum entre os grupos populacionais que geralmente são menos atentos à nutrição e saúde.
Por outro lado, entre os vegetarianos e veganos, a atenção à própria saúde é geralmente maior; neste grupo, portanto, é lógico esperar porcentagens menores de fumantes, alcoólatras e pessoas com sobrepeso, maior atenção à atividade física e uma maior contribuição de antioxidantes, fibras alimentares e outros nutrientes protetores para câncer de cólon, estômago e para a próstata.
Uma comparação séria e confiável deve, portanto, ser feita entre duas populações com os mesmos fatores de risco, com exceção do que deve ser avaliado.
Considerando apenas o aspecto nutricional ou reduzindo ainda mais a comparação com um único grupo de alimentos leva a grandes erros.
Isso levou muitos especialistas a superarem os supostos benefícios de uma dieta vegetariana ou vegana como elemento de prevenção do câncer.
Importância da culinária
Entre os perigos do consumo excessivo de carne vermelha estão também aqueles ligados à formação de compostos tóxicos derivados da carbonização de proteínas.
A cozedura particularmente rápida e intensa (grelha e placa) favorece a produção de compostos altamente tóxicos e carcinogénicos: os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, dos quais o mais nocivo é certamente o benzopireno. As resultantes de alimentos afetam principalmente o estômago, intestino, fígado e bexiga.
disbiose
Menos incisiva em indivíduos saudáveis, mas determinante em pacientes geriátricos, é a alteração da flora bacteriana intestinal. Na velhice, ainda que raro, o abuso do consumo de carne em detrimento de alimentos contendo fibra alimentar favorece a febre rançosa (para constipação) e predispõe ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos no interior do lúmen intestinal. Estas colônias saprófitas determinam a diminuição do pH, a putrefação fecal e o acúmulo de toxinas, reduzindo a flora bacteriana fisiológica em detrimento de suas funções (síntese imune e vitamínica: vit K, vit PP e pequenas quantidades de vit B12.
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