generalidade
O arroz parboilizado - também conhecido como arroz convertido - é um produto alimentar obtido a partir das sementes comestíveis do cereal Oryza sativa . Portanto, não é uma variedade específica de arroz, mas um método de processamento que pode ser aplicado a diferentes tipos de arroz.
Os três passos básicos da "parboilização" são:
- mergulhe em água quente;
- cozinhar a vapor a alta temperatura e sob pressão;
- secagem (secagem).
Estes passos fazem o parboilizado:
- facilmente trabalhável (endurece os grãos individuais, facilita a remoção da casca e reduz a quantidade de grãos quebrados durante o descascamento e o descascamento);
- mais rica do ponto de vista nutricional;
- mais conservável;
- mais resistente ao cozimento (pode ser cozido por um longo tempo sem quebrar).
Cerca de 50% da produção mundial de arroz é canalizada para a produção de arroz parboilizado; Na verdade, este tratamento é aplicado em muitos países do mundo, tais como: Índia, Bangladesh, Paquistão, Mianmar, Malásia, Nepal, Sri Lanka, Guiné, África do Sul, Itália, Espanha, Nigéria, Tailândia, Suíça, Estados Unidos e França.
O nome parboilizado deriva do inglês parcialmente fervido, parcialmente fervido
empréstimos
A característica mais importante do arroz parboilizado diz respeito à estrutura do amido, que durante a imersão e vapor tende a gelatinizar, regredindo com o resfriamento.
Com a gelatinização, as moléculas de amilose saem do complexo de amido granular e dissolvem-se parcialmente no meio aquoso circundante. Quando o amido está totalmente hidratado, gelatiniza e atinge sua viscosidade máxima tornando-se translúcido.
O resfriamento envolve a relegação do processo, em que as moléculas de amilose são reafirmadas entre si e formam uma estrutura superficial compacta. Esta fase aumenta a formação de amido resistente tipo 3, que suporta melhor o calor e tem funções prebióticas. Como resultado, as sementes requerem cozimento mais rápido, liberam menos amido e mantêm uma consistência mais dura e "vítrea".
- O parboilizado resiste muito bem ao cozimento prolongado (não ao cozimento excessivo).
- Ele cozinha rapidamente e pode ser cozido com antecedência e armazenado na geladeira sem perder suas características.
- É particularmente recomendado para saladas, mas também é muito popular para preparar arroz seco, por exemplo, com tomates.
Benefícios nutricionais
Parboiling parece ter a capacidade de transmitir parcialmente as moléculas nutricionais do farelo ao endosperma (especialmente vitamina B1 ou tiamina), tornando o seu espectro nutricional muito mais semelhante ao arroz integral (claro, com menos fibra). Além disso, devido à maior consistência de sua superfície, um grão de arroz parboilizado libera menos nutrientes na água de cozimento.
Graças a esta melhoria nutricional, o arroz parboilizado tem sido produzido na América do Norte desde o início do século XX. No mesmo continente, o produto está disponível com vários níveis de pré-cozimento e também existe em versões fortificadas com certos minerais como, por exemplo, zinco e ferro.
Recursos dietéticos
O arroz parboilizado é um alimento que pertence ao III grupo fundamental de alimentos.
Estar desidratado, tem uma ingestão energética bastante elevada. As calorias são principalmente supridas por carboidratos, seguidas por proteínas e, finalmente, por lipídios (desprezíveis). Os glúcidos tendem a ser complexos, os peptídeos são de valor biológico médio e os poucos ácidos graxos são na sua maioria insaturados.
O colesterol está ausente e as fibras, que tendem a ser insolúveis, não são muito abundantes.
Do ponto de vista salino, o arroz parboilizado faz uso de um bom teor de ferro e fósforo, mas também há discretas concentrações de microelementos. No que diz respeito às vitaminas, a mais presente é a B1 solúvel em água (tiamina).
O arroz parboilizado não contém glúten e lactose, razão pela qual se presta à dieta por suas intolerâncias. É concedido em regimes alimentares vegetarianos e veganos, mas não em alimentos crus.
A sua presença na dieta é alternada com outros cereais mas, no conjunto, o III grupo fundamental de alimentos deve fazer parte da dieta diária. As porções devem ser mais contidas para indivíduos obesos, diabéticos ou hiperglicêmicos e para aqueles que sofrem de hipertrigliceridemia.
A porção média de arroz parboilizado é de cerca de 70-90g, peso seco.
Para melhor destacar as diferenças químicas entre o arroz brilhante comum e o parboilizado, abaixo mostramos o detalhe químico de ambos os alimentos.
| Composição quimica | Valor por 100g | ||
| Arroz polido | Arroz Parboilizado | ||
| Parte comestível | 100% | 100% | |
| água | 12, 0g | 10, 3g | |
| proteína | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminoácido limitante | lisina | lisina | |
| Lípidos totais | 0, 4g | 0, 3 g | |
| Ácidos graxos saturados | 0, 10g | - | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 0, 13g | - | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 18g | - | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carboidratos disponíveis | 80, 4g | 81, 3g | |
| amido | 72, 9g | 73, 6g | |
| Açúcares solúveis | 0, 2g | 0, 3 g | |
| Fibra total | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Fibra solúvel | 0, 08g | - | |
| Fibra insolúvel | 0, 89g | - | |
| Ácido Fítico | - | - | |
| bebida | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sódio | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| potássio | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| ferro | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| futebol | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fósforo | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnésio | 20, 0mg | - | |
| zinco | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| cobre | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selênio | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamina | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavina | 0, 03mg | - | |
| niacina | 1, 3mg | - | |
| Vitamina A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | tr | tr | |
Como pode ser visto claramente da tabela, a diferença substancial entre o arroz parboilizado e o arroz brilhante consiste no perfil de sal e vitamina.
Potássio, ferro, cálcio, fósforo, zinco, cobre, selênio e vitamina B1 são os nutrientes mais abundantes no parboilizado do que no arroz polido.
Evolução do Método de Produção
Métodos de produção mais antigos previam a imersão do arroz em água limpa por 36 a 38 horas, de modo que a umidade pudesse chegar a 30-35%; Posteriormente, foi colocado no equipamento de parboilização com água fria e fervida até a separação do farelo. Foi então submetido a refrigeração, secagem e processamento.
Em 1910, o cientista alemão-britânico Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) e o químico inglês Francis Heron Rogers inventaram uma técnica que preservaria o conteúdo nutricional das sementes e as tornaria mais resistentes a insetos pertencentes à família Curculionidae . Este processo é chamado Huzenlaub e inclui:
- Secagem a vácuo de sementes secas e ainda inteiras
- Cozimento a vapor a vácuo
- Secagem a vácuo
- Processo de refinaria (descascamento).
Nos seguintes métodos melhorados, o arroz é embebido em água quente e vaporizado por ebulição, que leva apenas 3 horas em vez de 20 dos sistemas tradicionais e dá ao arroz uma cor amarelada e maior resistência durante o processamento.
Com base na duração da cozedura a vapor durante o processo de produção, obtém-se arroz parboilizado que requer tempos de cozedura diferentes: de 16 a 19 minutos para aqueles com tratamento térmico limitado, até 5-10 minutos para arroz parboilizado sujeito a cozimento em vapor prolongado.
