Almôndegas certamente não são um símbolo de equilíbrio e salubridade nutricional.
Os tradicionais são de carne picada, geralmente provenientes de mais estacas, com a adição de pão amanhecido, ovos, queijo e especiarias. Principalmente eles são fritos, mas almôndegas cozidas e assadas também são comuns.
Uma vez que esta é uma comida inventada para reciclar restos ou redundâncias, as almôndegas também têm um risco maior de natureza higiênica.
Atualmente, muitas variações foram propostas; alguns são baseados em peixes (bacalhau, salmão, atum, etc.), outros em cereais e / ou leguminosas (grão de bico, arroz, painço, etc.) ou vegetais (beringelas, abobrinhas, etc.).
Obviamente, o conteúdo nutricional flutua muito de acordo com o tipo de ingredientes e o método de cozimento; os tradicionais são ricos em calorias, ácidos graxos saturados e colesterol.
Nesse sentido, foi publicado um pequeno experimento que teve como objetivo a produção de almôndegas "dietéticas", ou melhor, mais saudáveis do que as tradicionais.
Este, intitulado " Qualidade de almôndegas com baixo teor de gordura contendo farinhas de leguminosas como extensores ", levou em conta as almôndegas formuladas com farinha de feijão-preto (BBF), farinha de grão de bico (CF), farinha de lentilha (LF) e tostas. desmoronar (R) por 10% do total.
Cozidos e crus, almôndegas foram analisadas medindo: umidade, gorduras, proteínas e cinzas (sais minerais). Propriedades de cozimento e parâmetros de cor também foram avaliados.
BBF e LF induziram maior rendimento na cocção, retenção de gorduras e umidade. As almôndegas com LF eram mais leves que as outras amostras. Aqueles formulados com BBF mostraram a menor redução no diâmetro. Almôndegas com BBF e CF apresentaram maior capacidade de retenção de água do que os demais grupos de tratamento. Todas as almôndegas contendo farinha de leguminosa foram mais compactas (menor valor de penetração) que as com R. De acordo com os resultados da avaliação sensorial, todas elas obtiveram alta aceitabilidade e escores mais altos (6, 8 ou mais) ). No terceiro mês de congelamento a -18 ° C, almôndegas com BBF e CF obtiveram valores menores que aqueles com LF e R.
