generalidade
O molho de cogumelo é um alimento pertencente ao grupo de temperos para pratos de massa, mas também se presta a aperitivos (em tortas salgadas ou bruschetta) ou como um prato lateral para pratos (como cogumelos sauté).
É fácil de preparar, mas existem muitas receitas, pois há tipos de cogumelos que crescem "ao longo da bota".
Nem todos os cogumelos podem ser usados para compor um molho. Além disso, as várias espécies e seus métodos de conservação (frescos, secos, conservados em óleo, congelados, etc.) não devem ser processados da mesma maneira.
Cogumelos não pertencem a nenhum grupo fundamental de alimentos, porque NÃO são considerados extremamente importantes para a nutrição humana.
Recursos Nutricionais
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| Composição quimica | Valor por 100g | |
| Parte comestível | 100% | |
| água | 88, 0 g | |
| proteína | 2, 5 g | |
| Lípidos totais | 5, 2 g | |
| Ácidos graxos saturados | 0, 70 g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 3, 92 g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 58 g | |
| colesterol | 0, 0 mg | |
| Carboidratos disponíveis | 1, 5 g | |
| amido | 0, 7 g | |
| Açúcares solúveis | 0, 8 g | |
| Fibra Total / Prebióticos | 3, 2 g | |
| Fibra solúvel | 0, 0 g | |
| Fibra insolúvel | 0, 0 g | |
| Ácido Fítico | 0, 0 g | |
| bebida | 0, 0 g | |
| energia | 62, 4 kcal | |
| sódio | 15, 1 mg | |
| potássio | 329, 7 mg | |
| ferro | 2, 1 mg | |
| futebol | 14, 4 mg | |
| fósforo | 93, 6 mg | |
| magnésio | - mg | |
| zinco | 0, 5 mg | |
| cobre | - mg | |
| selênio | - μg | |
| tiamina | 0, 13 mg | |
| riboflavina | 0, 25 mg | |
| niacina | 4, 18 mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 55, 89 RAE | |
| Vitamina C | 8, 46 mg | |
| Vitamina E | 0, 91 mg | |
O molho de cogumelos tem uma ingestão de energia bastante baixa.
As calorias são principalmente fornecidas pelos lipídios do azeite extra-virgem, seguidos pelas proteínas e finalmente pelos carboidratos.
Os ácidos graxos são basicamente monoinsaturados, peptídeos com um valor biológico médio e glúcidos simples.
O colesterol está ausente, enquanto as fibras, ou melhor, as moléculas de cogumelo prebiótico, são abundantes (elas não são exatamente as mesmas que na maioria dos vegetais).
Quanto aos minerais, destacam-se as concentrações de potássio, ferro, fósforo e zinco.
Em relação às vitaminas, os níveis de PP (niacina), B6 (piridoxina), vitamina D (calciferol) e provitamina A (ou equivalentes de retinol) parecem ser discretos.
O molho de cogumelos é adequado para a dieta contra o excesso de peso e não tem contra-indicações para regimes alimentares destinados à nutrição de doenças metabólicas, como hipercolesterolemia, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.
Não contém glúten e lactose.
Não tem contra-indicações para o vegetarianismo e o veganismo.
A ingestão de fungos pode ser desaconselhável durante a gravidez.
A porção média de molho de cogumelos é de cerca de 100 gramas cozidos.
Uma receita
Ingredientes para 4 pessoas
- cogumelos frescos (picos, galos, ovos, cogumelos porcini e cogumelos do campo) 500 g,
- azeite extra-virgem 20 g,
- salsa fresca picada 20 g,
- vinho branco seco 150 ml,
- dente de alho vestido No. 1,
- sal e pimenta preta picada QB.
procedimento
- limpe, lave e corte os cogumelos em pedaços.
- Em um sauté, despeje o óleo eo dente de alho esmagado. Aqueça em fogo baixo.
- Quando o azeite estiver temperado, retire o alho, junte os cogumelos e refogue com uma colher de chá de sal e pimenta.
- Quando os cogumelos estourarem toda a água e este último tiver evaporado, misture com o vinho branco.
- Deixe encolher, desligue o fogo e adicione a salsa picada.
Passatelli com Molho de Cogumelos
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeCogumelos para o molho
Os cogumelos mais usados na Itália para cozinhar o molho são:
- Trufa de Scorzone: serve para cozinhar e é um ingrediente muito valorizado. Nem todo mundo escolhe misturar com outros cogumelos, que tendem a ser pendurados. As combinações mais apreciadas são: scorzone-porcino dry e scorzone-ovulo.
- Porcini (várias espécies).
- Ovule bom (muito valioso e dificilmente usado no misto).
- Chanterelles ou chanterelles.
- Pioppini ou piopparelli
- Chiodini.
- Champignons.
Em segundo lugar, podemos também encontrar: Columbine verde ou esverdeado, Pleurotus (várias espécies), Cogumelos de San Giorgio, Prugnolo, Spugnole, Cobertura da tinta (ainda fechado), Mazzatamburo, Manina ou ditola, Marzuolo, Gambesecche ecc.
No molho, os cogumelos podem ser usados frescos, secos (eles têm um sabor mais forte), congelados (crus ou cozidos) e em uma jarra.
Cuidado com os cogumelos
O que eu sou?
Em biologia, os cogumelos (ou fungos) são enquadrados em um reino por direito próprio; eles não fazem parte de plantas ou mesmo de animais.
É um conjunto muito grande, que abrange milhares de espécies diferentes, por sua vez separadas em duas divisões (Myxomycota e Eumycota), muitas classes, subclasses, ordens, etc.
Outra classificação, felizmente mais compreensível, é a chamada "empírica". Isso proporciona a distinção entre micromicetes (microscópicos) e macromicetos ou cogumelos comumente compreendidos (epígeos, que emergem do solo, hipogeo, que se desenvolvem no subsolo).
Cogumelos usados em alimentos pertencem a micro e macromicetos.
Alguns do primeiro grupo estão envolvidos nos processos de fermentação (cerveja, vinho, pão, etc.), na moldagem externa ou interna de certos queijos (como brie e gorgonzola); Além disso, alguns moldes são usados para a cura de algumas salsichas (como salames).
Os cogumelos comestíveis pertencentes ao segundo grupo, em vez disso, são considerados os "cogumelos propriamente ditos" utilizados na alimentação humana e são o principal ingrediente do molho de cogumelos.
Mais tarde falaremos exclusivamente desta categoria.
Preste atenção!
NUNCA coma cogumelos que você não conhece a sua origem ou que são coletados na natureza, a menos que você tenha certeza de que é uma espécie inócua (garantida por uma inspeção feita por um micologista do Escritório de Higiene ou de uma empresa de saúde).
Além disso, evita o consumo de alimentos mal armazenados, especialmente de origem estrangeira e pertencentes aos cereais, leguminosas e outras sementes (ou derivados) que contaminam com mofo.
Todos os fungos (mesmo os microscópicos) produzem toxinas chamadas micotoxinas; Essas secreções são extremamente diferentes umas das outras. Para os humanos, alguns são muito prejudiciais e outros quase inofensivos; além disso, a quantidade produzida e a sensibilidade do animal que as leva devem ser levadas em consideração.
Um fungo tóxico para os seres humanos pode ser totalmente inofensivo para um caracol, um urso ou um javali; Da mesma forma, comer bons cogumelos para o ser humano para um cão ou um gato pode ser um comportamento prejudicial.
As micotoxinas são classificadas em: venenos citotóxicos, neurotoxinas, irritantes gastrointestinais e prejudiciais somente na presença de álcool etílico.
Alguns são destruídos pelo calor, outros não.
A ingestão de certas micotoxinas é revelada quase instantaneamente; outros, no entanto, levam muitas horas ou até dias.
O aspecto mais importante é que certos danos causados pela ingestão de micotoxinas podem revelar-se irreversíveis e até fatais.
