introdução
A fritura é um método de cozimento baseado na imersão de alimentos em uma gordura fervente; O resultado é um prato particularmente apetitoso e calórico, que deve ser consumido com moderação para não comprometer a funcionalidade ideal do nosso organismo. Para que os alimentos fritos satisfaçam o paladar sem sobrecarregar o sistema digestivo, é necessário observar algumas regras simples de preparação.
Óleo e fritura Fritura de óleo Temperatura de fritura Dicas de frituraPesca e saúde
Óleo e fritar
A escolha do óleo deve recair sobre o azeite (especialmente adequado para peixe) ou sobre o óleo de amendoim mais barato. Ambos, na verdade, contêm uma grande quantidade de ácidos graxos monoinsaturados, que suportam melhor as altas temperaturas alcançadas durante a fritura. Pelo contrário, os ácidos graxos poliinsaturados - típicos do óleo de peixe, girassol, milho e uva - se degradam facilmente com o calor, causando substâncias nocivas ao organismo.
Para avaliar a adequação de uma gordura de fritura, existe um índice, conhecido como ponto de fumaça, que expressa a temperatura máxima tolerável por óleo ou gordura; exceder este limiar determina a decomposição do produto e a gênese das substâncias nocivas mencionadas anteriormente; Como conseqüência, os óleos ideais para fritar são aqueles com um alto ponto de fumaça.
| Ponto de fumo de alguns óleos e gorduras * | |
| Óleo de girassol | menos de 130 ° C |
| Óleo de soja | 130 ° C |
| Óleo de milho | 160 ° C |
| Óleo de amendoim | 180 ° C |
| Azeite extra virgem | 210 ° C |
| Óleo de coco | 177 ° C |
| Óleo de palma refinado ** | 240 ° C |
(*) os valores propostos podem variar em função do grau de refinação, da variedade das sementes, da tendência sazonal e das técnicas de cultivo; por esse motivo, diferentes dados podem ser encontrados na literatura. O ponto de fumaça diminui - mesmo consideravelmente - se o óleo não for armazenado adequadamente (lembre-se de que é necessário repará-lo da luz e do calor) e se já foi usado nos alevins anteriores. (**) os óleos refinados têm um ponto de fumo mais elevado do que os não refinados, sendo por isso mais adequados para fritar alimentos. | |
No mercado existem também misturas de óleos específicos para fritar, caracterizados por um ponto de fumo particularmente elevado.
Qual temperatura?
Com base no que foi dito no parágrafo anterior, pode-se pensar que uma fritura saudável é obtida por cozimento em fogo baixo; na realidade, uma temperatura muito baixa não é recomendada, porque traz a comida para absorver quantidades consideráveis de óleo e para expirar de um ponto de vista saudável e organoléptico.
Deve notar-se que a temperatura do óleo diminui excessivamente mesmo quando se frita de uma só vez doses muito altas de alimento, com o resultado de que os vários pratos tendem a impregnar com óleo e a se unirem. Por outro lado, uma temperatura excessiva - que pode ser prejudicial ao ponto de fumaça excessiva - faz com que a comida morra muito rápido e permaneça crua por dentro.
| Temperatura do óleo | Alimentos adequados para fritar |
| 150 ° C | Legumes, batatas, peixes de tamanho volumoso, crescente, levedura sobremesas |
| 160-170 ° C | Preparações empanadas, empanadas ou coladas para vários tipos de massa (costeleta, legumes empanados, etc.) |
| 180 ° C | Peixe Pequeno Farinha |
Frite sem óleo
Parece uma utopia, mas é uma das muitas magias da culinária molecular. Embora com suas limitações, fritar em glicose é uma alternativa válida e saudável para a fritura clássica em óleo; no vídeo, nosso personalcooker ilustra todos os segredos dessa técnica.
Fritar sem óleo - Como fritar sem gordura
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