Farinha e Semolina

produção

Produção de farinha e sêmola

Após a colheita, os grãos de trigo são transportados para os moinhos, geralmente especializados para a produção de farinha (trigo mole) ou sêmola (trigo duro ).

Fases de produção de farinha e sêmola: resumo

A fase inicial consiste em limpar os grãos das impurezas acumuladas durante a colheita; teríamos então sistemas especiais equipados com peneiras com malhas mais ou menos grossas, jatos de ar que removem folhas e resíduos de orelhas, ímãs para atrair pequenos pedaços de metal e uma lavagem final para remover a parte empoeirada.
Após a limpeza, os grãos - agora adequados para a moagem - são enviados para a próxima fase de condicionamento, na qual geralmente é realizada uma humidificação da superfície e um posicionamento a baixa temperatura para facilitar a quebra do grão.
Uma vez feito isso, ele é passado para a moagem, na qual o núcleo é reduzido a farinha.
Então a peneiração ou peneiramento ocorre (buratto é sinônimo de peneira).

No final das várias etapas, você recebe:

A farinha - composta de partículas pequenas, arredondadas e brancas - em caso de trigo mole;
A semolina - formada por partículas maiores de âmbar, com bordas afiadas - no caso de você trabalhar com trigo duro.

Sucata de farinha e sêmola

Em ambos os casos há também um produto "resíduo" chamado farelo, que pode ser parcialmente remisturado com farinha (para obter um produto integral) ou destinado a alimentar o gado.

Nota : Recentemente começamos a estudar uma possível modificação deste processo, a fim de permitir o processamento das sementes ainda revestidas, equipadas não só do farelo, mas também do germe ou embrião (parte extremamente nobre dos cereais).

Flouring de farinha e semolina: o que isso significa?

A taxa de peneiração define a pureza de uma farinha e expressa a quantidade de produto (em kg) obtida a partir de um quintal de trigo; por exemplo, uma farinha com uma taxa de peneiração de 95 é um tipo integral de farinha, enquanto uma farinha com uma menor taxa de têmpera é mais refinada (porque há mais resíduos).

legislação

Classificação e características legais das farinhas de trigo duro e mole

Classificação de farinha

nome	umidade max	Cinzas min.	cinza max	proteína min. (nitrogênio x 5, 70)
Farinha de trigo mole tipo 00	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%
Farinha de trigo mole tipo 0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%
Farinha de trigo mole tipo 1	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%
Farinha de trigo mole tipo 2	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%
Farinha de trigo integral	14, 50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Tabela contida no Decreto Presidencial 9 de fevereiro de 2001, n. 187.

Valores calculados em 100 partes de substância seca.

Nota : a umidade máxima permitida no momento da colocação no mercado é de 14, 5% para todos os tipos de farinha; de fato, foi visto que, quando a umidade excede 16%, a farinha não é preservada; Além disso, como uma substância úmida pesa mais, valores mais altos interferem na fraude alimentar.

Classificação de semolina

Nome do produto	Umidade máxima	Cinzas min.	Cinzas max	proteína min. (nitrogênio x 5, 70)
semolina *	14, 50%	-	0, 90%	10, 50%
granulado	14, 50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Sêmola de trigo duro integral	14, 50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Farinha de trigo duro	14, 50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabela contida no Decreto Presidencial 9 de fevereiro de 2001, n. 187.

Valores calculados em 100 partes de substância seca.

Umidade permitida até 15, 50%, se indicado no rótulo. Proteína: nitrogênio Kjeldahl * 5, 7

Misturas mais comuns de farinha e sêmola

Juntamente com azeite e arroz, a farinha é um dos alimentos mais fraudulentos; os mais comuns são:

Umidade aumentada
Corte com farinhas de menor valor econômico e nutricional
Farinha de sêmola em fatias com farinha de trigo (esta última tem um valor comercial menor em comparação com o trigo duro, uma vez que esta última cresce bem apenas em climas quentes e secos, como os típicos do sul da Itália); em particular, a lei italiana exige que a massa seca industrial seja produzida exclusivamente a partir de sêmola, tolerando um nível máximo de impureza de 4%.

Aditivos em farinha e sêmola

Até farinha e sêmola podem ser integrados com certos aditivos alimentares.

Alguns são legais, outros não.

Antioxidantes para farinha e sêmola

Ácido ascórbico (vitamina C): é admitido como antioxidante em farinhas de trigo mole até 200 mg / kg (tem um propósito puramente conservador, pois preserva a farinha de ranço.

Clareamento para a farinha

Branqueadores: usados por um curto período de tempo há muitos anos, eles ainda são o "espantalho" de muitos estilos de comida contemporânea. Deve ficar claro que, além de não serem permitidos por lei, esses produtos não são mais encontrados nos alimentos.

diferenças

Farinha VS semolina

Farinha e sêmola são similares, mas não são os mesmos produtos. Na realidade, como vimos acima, não é uma questão de duas farinhas, mas de duas categorias diferentes.

Isto significa que as discrepâncias dizem respeito tanto a um grupo em relação ao outro (farinha VS semolina), quanto a um produto específico comparado aos outros do mesmo conjunto (por exemplo, semolina VS farinha de sêmola ou farinha integral VS trigo integral).

Espécies botânicas de farinha e sêmola

Em primeiro lugar, "farinha" significa a farinha da espécie botânica Triticum aestivum ou trigo mole; pelo contrário, quando se trata de "semolina" ou similar, refere-se a Triticum durum ou trigo duro .

Na Itália, o primeiro é cultivado principalmente no norte, enquanto o segundo é cultivado no sul da península.

Uso de farinha e sêmola

Eles têm características diferentes e, geralmente, mesmo que não seja uma regra real, diz-se que a farinha é o ingrediente ideal para a panificação, enquanto a semolina é a melhor base para a produção de massa. De fato, a única certeza é que no sul o trigo predominantemente duro é usado, enquanto o macio é usado no norte.

Uso de Farinha

Se é verdade que a farinha é usada principalmente para panificação, é igualmente verdade que pode haver diferenças substanciais entre um produto e outro.

Em primeiro lugar, além das espécies botânicas, a variedade também está fazendo a diferença. Existem dezenas de tipos, talvez centenas, selecionados por razões igualmente diferentes. Com relação aos usos, poderíamos dizer que a característica mais sujeita a variações é a chamada " força "; isso pode ser definido como a relação entre a tenacidade e a elasticidade de uma massa feita de farinha e água. Este parâmetro, indicado com as iniciais W, subdivide 4 categorias de farinha, com uma força variando de <90 a cerca de 370. Quanto maior a força, mais importante é a predisposição da farinha ao fermento ; farinhas fortes são adequadas para padaria e fracos para bolos secos (por exemplo, biscoitos).

Alterando o recorte, as características físico-químicas de um produto podem ser modificadas posteriormente. Farinhas menos refinadas geralmente têm menos glúten e são menos propensas a fermentação.

Uso de semolina

A sêmola tem mais relevância para a produção de massas. Isso porque resiste a disparar melhor. Por outro lado, não está excluído de algumas preparações típicas de panificação do sul. Aqui, entre os vários tipos de semolina, devemos preferir a " rimacinata " ou, de qualquer forma, produtos com um tamanho de partícula menor; Ao contrário da semolina e da semolina, esta é reduzida a grânulos muito pequenos e mais semelhantes aos da farinha de trigo mole. Isto permite uma formação eficaz de glúten na massa necessária para assar; o mesmo não aconteceria com grãos maiores, o que resultaria em uma massa dura e compacta, pouco fermentada.

Não é coincidência que as grumos espessas sejam usadas para a produção da semolina, um primeiro caldo a ser consumido pela colher. A mesma receita feita com semolina fina daria um resultado muito pegajoso. Isso não significa que cada sêmola possa ser utilizada, mesmo em porcentagens variáveis e às vezes misturada com farinha de trigo mole, para qualquer tipo de receita.

Outros tipos

Quais são os outros tipos de farinhas mais usadas?

Farinha de cereais : simples ou composta, além das de trigo, são difundidas com base em: arroz, aveia, milho (ambos em pó de polenta e amido de milho), cevada, espelta, espelta, kamut, centeio, painço, sorgo etc.
Farinhas pseudocereais : amaranto, quinoa, trigo mourisco, cânhamo, chia etc.
Farinha / amido de tubérculos, raízes tuberosas e frutos: fécula de batata, tapioca de mandioca, casagna, etc.
Farinhas de leguminosas : as mais famosas são, certamente, as de soja e amendoim, mas recentemente também são usadas as de feijão, grão de bico, ervilha, tremoço, lentilha e assim por diante.
Farinha Dextrinada : o amido é parcialmente dextrinizado por aquecimento para torná-lo mais digerível.
Farinhas maltadas : são adicionadas com farinha de malte (cevada germinada) ou extrato de malte.
Farinhas sem glúten : são usadas na doença celíaca (intolerância ao glúten) e incluem muitas das que já mencionamos: cereais sem glúten (arroz, milho, aveia *), leguminosas, pseudocereais, amido, etc.
Farinhas instantâneas : por aquecimento, o inchaço e a quebra dos grânulos de amido são provocados (= pré-cozimento); Um exemplo típico é o da polenta instantânea.
Farinhas animais : obtidas a partir de ingredientes de origem animal, destinados ao consumo humano ou a outras utilizações (alimentação animal, fertilização, etc.); farinha com leite, farinha de peixe, farinha de sangue, farinha de ossos e chifres etc.

* A toxicidade da aveia para os celibatários ainda é motivo de debate. No passado, na verdade, foi excluído a priori da dieta de celíacos, enquanto vários estudos o descrevem como relativamente seguro.

Em particular, se introduzida pura, que não é contaminada por trigo, cevada ou proteínas de centeio durante o processamento, a aveia não seria prejudicial para a maior parte (99, 4%) dos celíacos.

Hoje sabemos que a tolerabilidade da farinha de aveia depende sobretudo da cultivar, ou seja, da variedade de aveia utilizada.

Veja também: Farináceo