Veja também: bom colesterol e colesterol ruim
introdução
Gorduras e / ou lipídios: funções
Lipídios, comumente (e do ponto de vista químico indevidamente) também chamados de gordura, são macromoléculas úteis para o corpo humano; eles representam um grupo mais heterogêneo comparado às proteínas e carboidratos, portanto, sua classificação e a análise funcional relativa são pelo menos complexas.
Visão geral da classificação de gordura
Segundo a classificação de Lehlinger, as gorduras podem ser classificadas em simples e complexas com base no pressuposto de que elas formam uma ou mais moléculas:
- Simples ou não-saponificável: álcoois alifáticos, esteróis (principalmente colesterol e fitoesteróis), tocoferóis (vit E), álcoois terpênicos, dialcohóis triterpênicos, hidrocarbonetos (tóxicos).
- Complexos ou saponificáveis: tri-, di-, mono-acilgliceróis; fosfolípidos, ácidos gordos, ésteres dos esteróis; as ceras são compostas de 2 ácidos graxos + etileno glicol ... não como gorduras que são compostas de glicerina + 3 ácidos graxos.
Funções das gorduras: às vezes boas e às vezes ruins
Tentando tornar o artigo menos científico e mais "palatável", vamos analisar individualmente (mas sem entrar em detalhes) todos os tipos de gorduras / lipídios; em particular, tentaremos descrever seu impacto funcional no corpo, distinguindo entre gorduras boas e ruins .
Gorduras simples: eles são bons ou ruins?
Álcoois alifáticos, álcoois terpênicos e dialcoois triterpênicos
São compostos orgânicos (semelhantes aos ácidos graxos) presentes naturalmente nos alimentos que, ao determinar a estrutura básica dos óleos essenciais, dão o "aroma" típico aos alimentos (ex .: mentol, citronelol ...). São compostos lipídicos menores a serem considerados, em média, GORDURAS BONS.
NB Os álcoois mais conhecidos na nutrição são o METANOL e o ETANOL, duas moléculas POCO de ocorrência natural (ou presentes apenas em vestígios) nos alimentos. O primeiro é um combustível TOXIC para o corpo (daí uma molécula BAD), enquanto o último é um produto menos tóxico (mesmo dependente da dose) presente em bebidas fermentadas e destiladas.
Esteróis :
São compostos químicos derivados do esterol (quimicamente definidos como um composto policíclico que consiste em quatro anéis). Eles diferem em zoosteróis (presentes em organismos animais: colesterol, hormônios esteróides e vitamina D) e fitoesteróis (presentes em organismos vegetais: os mais conhecidos são campesterol, sitosterol e estigmasterol).
- Os zoosteróis alimentares estão naturalmente presentes em alimentos de origem animal; os mais importantes são o colesterol (considerado uma GRAVE BAD porque o seu excesso no sangue é responsável pelo aumento da mortalidade por doenças cardiovasculares) e as várias formas de vit. D ou calciferol (considerado um BOM GORDO, pois desempenha a função de vitamina ou ESSENCIAL provitamina para calcificação óssea e a prevenção da osteoporose).
- Os fitoesteróis alimentares (e similarmente os estanóis e os policosanóis) estão contidos sobretudo em alguns óleos temperados, nas leguminosas, nos vegetais e na fruta; representam uma gama de moléculas com diferentes funções, incluindo: antioxidante, antitumoral, hipocolesterolêmico, semelhante ao estrogênio; seria essencial dedicar um capítulo inteiro às suas funções, mas o que é certo é que são consideradas absolutamente BONS GORDOS.
Tocoferóis :
Também conhecido como vit. E. Eles são um grupo de moléculas ESSENCIAIS (contidas em óleos vegetais e vegetais) que desempenham as funções antioxidantes e antitrombóticas fluidizantes do sangue. Eles são absolutamente incluídos entre os BONS BENS.
Hidrocarbonetos :
Eles são compostos orgânicos sem o grupo funcional. Incluem duas categorias de moléculas (alifáticas e aromáticas), diferentes do ponto de vista químico e físico-estrutural; a este respeito, é importante lembrar que: "no cozimento violento e a temperaturas muito altas, a carbonização de alguns macronutrientes dá origem à formação de hidrocarbonetos aromáticos polinucleares, também chamados de policíclicos aromáticos (como o ANTRACENO), e à acroleína Estes, além de poluentes, têm um efeito altamente tóxico, irritante e CANCEROGÊNICO ".
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e acroleína são derivados lipídicos voláteis considerados GRASSOS ABSOLUTAMENTE RUINS (a serem evitados ou consumidos na menor quantidade possível).
Gordura complexa: eles são bons ou ruins?
Ácidos graxos e tri-, di-, mono-acilgliceróis (ésteres de glicerol ou triglicerídeos):
São lipídios úteis para a ingestão de energia; os ácidos graxos fornecem 9kcal / g e devem representar entre 25 e 30% das calorias da dieta. Existe uma diferença essencial na qualidade dos ácidos graxos, que na primeira análise pode ser diferenciada em SATURI e INSATURI;
- Os SATURI (principalmente derivados de alimentos de origem animal) são comumente chamados de GORDURAS MÁS porque, enquanto fornecem as mesmas calorias que os outros, eles tendem a elevar o colesterol LDL circulante, favorecendo o surgimento de doenças cardiovasculares.
- Os INSATURI (principalmente derivados de alimentos vegetais), pelo contrário, são muito úteis na conservação e cozimento de alimentos (monoinsaturados, principalmente em azeite extra-virgem), e incluem também uma categoria de moléculas das quais algumas são essenciais ( poliinsaturados, principalmente contidos em óleos de tempero, frutas secas, anchovas e óleo de peixe). Estes ácidos graxos essenciais (AGE ou PUFA) pertencem à família omega3 (principalmente contida na anchova, óleo de peixe, óleo de krill e alguns óleos vegetais) e ômega6 (contida principalmente em óleos vegetais e óleos vegetais). frutas secas), e possuem funções importantes para o organismo.
- Em última análise, os ácidos graxos monoinsaturados podem ser considerados gorduras boas, desde que sejam feitas em uma extensão adequada, além do qual, como SATURI não essenciais e poliinsaturados, contribuem para o aumento do peso corporal por depósitos de gordura; enquanto os ácidos graxos poliinsaturados ESSENCIAIS, se introduzidos na relação mútua direita (ômega 3: ômega 6 = 1: 3 ou mais em favor do ômega 3), são considerados GORDUROS absolutamente BONS.
NB Existe uma categoria de lípidos MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE definida HIDROGENADA DEGASES; estes, embora originalmente insaturados, são industrialmente submetidos à hidrogenação para adquirir as propriedades físicas do SATURI. Do ponto de vista metabólico, eles se comportam exatamente como os ácidos graxos saturados. Às vezes, eles contêm uma quantidade considerável de ácidos graxos trans, moléculas indiferenciadas (naturalmente presentes apenas em pequenas quantidades nos alimentos). As gorduras hidrogenadas, e especialmente as moléculas trans, com os mesmos ou piores saturados, são consideradas GORDURAS ABSOLUTAMENTE MAUS (a serem evitadas ou consumidas na menor quantidade possível).
Fosfolipídeos :
São ésteres de glicerol associados a ácidos graxos e um grupo fosfato; elas estão principalmente contidas nas vísceras (cérebro) e representam moléculas fundamentais, especialmente para a constituição do "mosaico líquido polar", típico das membranas celulares, e a estruturação das bainhas mielínicas do sistema nervoso. O organismo também é capaz de produzi-los autonomamente, portanto, do ponto de vista alimentar, eles são considerados BONS GORDOS, mas não por essa razão ESSENCIAL.
Ésteres de esteróis : Veja acima: Esteróis .
Wax:
Não são lipídios importantes do ponto de vista nutricional, mas às vezes são utilizados como aditivos (cera de carnaúba e cera de abelha). Na alimentação, a cera mais famosa é a pruina, uma película natural de proteção das bagas; pelo contrário, a cera de abelha é separada do mel e, portanto, não é um componente alimentar significativo. As ceras não representam uma GRAVE BAD mas nem mesmo um GORDO BOM ou ESSENCIAL.
