introdução
Em poucos anos, a cevada escalou os rankings de cereais mais apreciados pela população mundial, ganhando um papel indiscutível de prestígio: certamente uma grande conquista para a cevada, já que por muitos anos ela só desempenhou um papel improvisado na nutrição. humana. Não é por acaso que é precisamente da cevada comum que uma grande parte da dieta global depende.
Atualmente, no belo país, a cevada ocupa aproximadamente 360.000 hectares de área cultivada, o equivalente a uma produção de 1, 4 milhão de toneladas por ano; A Rússia é definitivamente o maior produtor de cevada de todos os tempos. [FAO, Faostat, 2006]
A cevada é um cereal de grande importância fitoterápica, embora pouco conhecido: a este respeito, este artigo enfocará principalmente a descrição das propriedades terapêuticas da planta, depois de descrita em geral, botânica e alimentícia.
generalidade
A cevada comum (também chamada de cevada cultivada ou simplesmente cevada) é uma planta nativa da Ásia, conhecida desde tempos imemoriais; Acredita-se que a cevada foi cultivada já no sétimo milênio aC (outros autores colocam sua data de origem, mesmo no século X aC) no Oriente Médio, espalhando-se muito lentamente - mas sem parar - em toda parte. A cevada ganhou o título do primeiro cereal a ser cultivado pelo homem e, até 1400, era o cereal mais explorado para panificação. Com o passar do tempo, a cevada desistiu da primazia do trigo, arriscando até ser esquecida; no entanto, atualmente, a cevada recuperou seu papel de prestígio.
A cevada é amplamente cultivada para forragem e grãos; no segundo caso, o cereal é destinado tanto à alimentação do gado como à produção do malte, que por sua vez é matéria-prima para a produção de cerveja, uísque, farinha de malte e, em segundo lugar, substituto do café.
Descrição botânica
A cevada pertence ao gênero Hordeum e à família Poaceae : especialmente a espécie Hordeum vulgare, que inclui as variedades tetrasticum e exasticu, e a espécie Hordeum disticum, cuja forma natural - difundida na Ásia e no norte da África - é Hordeum espontâneo . De qualquer forma, essa classificação dá origem a grandes diferenças de opinião entre os especialistas botânicos, que nem sempre concordam, considerando as inúmeras variedades, similares a outras espécies.
A cevada é uma planta herbácea anual, capaz de atingir até 120 cm de altura, em plena maturidade. O caule é coberto por folhas lanceoladas e alternadas, consistindo de uma lâmina e aurículas (expansões na lâmina da folha) bastante longas: as folhas têm aurículas particularmente desenvolvidas, sempre glabras, que tendem a se sobrepor umas às outras. A página inferior da folha parece lisa, ao contrário da superior, caracterizada por sulcos ricos em células higroscópicas.
As flores, hermafroditas, compostas de dois pistilos peludos e três estames, estão agrupadas em espigões densos, consistindo de pequenas glumas; os glumelle são perfeitamente ligados aos grãos (fruto), portanto revestidos.
Os frutos são geralmente amarelados, coloração que pode variar dependendo da espécie e da variedade, passando do branco ao vermelho e ao preto.
Os grãos nus, geralmente usados como substitutos do café, são bastante raros, mesmo que existam.
Malte de cevada
"Malte" significa a cariopsia da cevada após sua germinação: o malte também pode derivar de outros cereais além da cevada, mas, nesses casos, a matriz de origem (por exemplo, o milho) deve ser informada no rótulo., arroz, etc.).
Os grãos de cevada, após a germinação, são processados em malte para obter o malte: os grãos de cevada são macerados em recipientes especiais nos quais, depois de terem absorvido a água, eles incham. Após uma semana dentro da câmara de germinação, o malte é seco, conseqüentemente a germinação para e a umidade diminui de 50% para 8%.
Mas vamos agora tentar dar uma descrição mais detalhada do que acontece durante o processamento do malte de cevada. Durante a germinação, os grãos começam a formar enzimas hidrolíticas, capazes de transformar os amidos em açúcares fermentáveis e menos complexos: o amido é transformado em maltose e as proteínas são quebradas em aminoácidos, tornando o alimento altamente digerível.
Cevada solúvel e cevadinha
A cevada de pérola (também chamada de "mundo de cevada") é simplesmente o grão de milho do cereal que é separado de cada tegumento e embrião; em outras palavras, a cevadinha é reduzida apenas ao endosperma do amido: é rica em amidos, açúcares e goma, com poucos traços de glúten. Como alimento, a cevadinha é particularmente apreciada e apreciada pela sua alta digestibilidade e pela sua simplicidade de uso: na verdade, sendo desprovida da pele externa, não requer um período de imersão e a cozedura é bastante rápida.
A cevada solúvel, por outro lado, é usada como substituto do café: depois de ser assada em um forno a 170-180 ° C, é moída em grão muito fino, a fim de obter uma espécie de farinha. É usado como bebida simplesmente pela adição de água ou leite, adoçando a gosto.
Cevada ou trigo?
A cevada, de certa forma, é preferível ao trigo, tanto que, em algumas regiões italianas e européias, substituiu-se mesmo o cereal por excelência, pois garante maiores e - sobretudo - rendimentos mais constantes.
Em primeiro lugar, a cevada é certamente menos exigente do que o trigo em termos de fertilidade, além de ser muito mais competitiva em relação às doenças: nesse aspecto, mesmo o cultivo orgânico de cevada não é particularmente difícil. É correcto referir um facto ocorrido em 2001: nesse ano, o trigo mole sofreu um ataque de fungos de importância considerável, enquanto a cevada permaneceu incólume. Isso explica a forte resistência da cevada a doenças em comparação com o trigo.
Outro ponto importante é a precocidade do cereal: a cevada é certamente mais precoce que o trigo, além de ter um ciclo biológico particularmente curto.
A cevada prefere solos soltos, defeituosos, mas necessariamente drenados, e é bem resistente a altos níveis de salinidade, ao contrário do trigo. Em qualquer caso, a cevada é afetada pelo frio e geada muito mais do que seu concorrente.
Além disso, em climas particularmente secos, a cevada cresce mais facilmente e com menor dificuldade que o trigo: este fato é explicado simplesmente pelo consumo de água inferior e pela tolerância a altas temperaturas (não é por acaso que a produção de cevada é muito alta). áreas do norte da África e do Oriente Médio, caracterizadas por um clima muito seco).
Em termos de técnicas de cultivo, a cevada e o trigo são quase comparáveis: as exigências de semeadura, potássio e fósforo, a adubação e a capina são as mesmas em ambos os casos. Quanto à colheita, no entanto, a cevada é mais precoce e madura até duas semanas antes do trigo.
Mesmo em quantidades menores do que o concorrente, até mesmo a cevada forma glúten, por isso também é proibida na dieta dos celíacos.
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