O que é conhaque
Cognac é um destilado de vinho, maturado, corrigido e envelhecido por vários anos em barris de carvalho.
Caberá então ao cooper e à sua mestria cortar e processar a madeira, de modo a fazer barris de 270-450 litros capazes de dar conhaque ao tão desejado aroma. Estas pequenas obras-primas de engenharia, sem colas, unhas ou adesivos, são, de facto, um elemento essencial para a produção de conhaque de qualidade.
maturação
A maturação do destilado nem sempre ocorre no mesmo barril, mas existem três fases distintas.
- O primeiro, que dura de 8 a 12 meses, usa barris recém-fabricados; é nesta fase, de facto, que o destilado absorve da madeira todas as substâncias necessárias para melhorar as suas características organolépticas.
- Em um segundo momento, o destilado é despejado em barris envelhecidos, onde é deixado amadurecer por dois a cinco anos; a passagem lenta do tempo faz com que as substâncias extraídas no primeiro estágio sofram uma série de processos oxidativos e interação química mútua.
- Na terceira e possível passagem, o conhaque é coletado e armazenado em recipientes de vidro para evitar a sua decomposição por maturação excessiva.
Áreas de produção
A terra natal indiscutível do conhaque é a região que se estende em torno da cidade francesa homônima: os departamentos de Charentes e Charentes-Maritime. De acordo com a atual legislatura, o "conhaque" não produzido nessas áreas deve ser comercializado sob o nome da aguardente.
Vines
Mesmo as uvas utilizadas para a produção de conhaque são uma prerrogativa francesa; em particular, três vinhas brancas são usadas: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc e colombard, com a predominância da primeira. Igualmente importante é a área de micro-cultivo das videiras; a área das Charentes, utilizada para o seu cultivo, é de facto dividida em seis áreas oficiais de produção de vinho, seguidamente ordenadas de acordo com o grau de prestígio do conhaque que daí deriva:
- Grande Champagne - o clima é pouco influenciado pelo mar. Produz um conhaque fino, sutil, perfumado, leve e muito persistente a gosto; requer um longo envelhecimento para atingir a plena maturidade.
- Petite Champagne - graças à influência do clima oceânico, o conhaque produzido nesta área é caracterizado por uma excelente finesse, semelhante à do Grande Champagne; Eles também possuem mais elegância, mas menos capacidade de envelhecer.
- Borderies - graças ao seu microclima particular, produz espíritos doces e "redondos", de maior gradação e geralmente utilizados em assemblages.
- Fins Bois - produz conhaques redondos e suaves, com aromas dominantes de frutas, que amadurecem muito rapidamente (esta é também a região mais produtiva para todos).
- Bons Bois - eles produzem conhaques leves e finos, mas ásperos e agressivos, bem como de curta duração.
- Bois à Terroir ou Bois Ordinaire - localizado ao longo da costa do Oceano Atlântico, produz conhaque com sabor forte e robusto, às vezes salgado, usado especialmente para frutas em álcool.
A nobreza do conhaque depende não só da sua origem, mas também da sua idade (ver tabela).
produção
Como o conhaque é produzido?
Produzido pelo método tradicional, por prensagem e fermentação do mosto, o vinho obtido a partir destas uvas (elevada acidez e baixo teor alcoólico) é deixado em repouso durante um mês, sendo depois submetido a uma dupla destilação.
Este processo, que começa em novembro logo que o mosto é fermentado, e termina no início da primavera, ocorre no charantais alambic e é de fato duplo.
Qualtià de conhaque baseado em idade
VS Very Special ou Trois Etoiles (três estrelas)
Os espíritos mais jovens utilizados para a montagem têm idades entre um mínimo de dois anos e quatro anos (contados a partir de 1º de abril).
VSOP Muito especial Old Pale - VO (muito antigo) ou Réserve (reserva)
O aquavit mais jovem utilizado para a montagem tem mais de quatro anos e menos de seis anos (contados a partir de 1º de abril).
XO Extra Antigo
O aquavit mais novo usado para a montagem é de idade não inferior a 6 anos (contados a partir de 1 de abril), muitas vezes mais de 20 anos.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Reserva Vieille", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Termos usados para se referir a consumidores de cognac de qualidade superior pertencentes à categoria Extra Old.
Desde a primeira destilação, o vinho - que originalmente tem um teor alcoólico de 8-9 ° - é "transformado" na chamada fleuma (brouillis), que tem um teor alcoólico em torno de 25-30 °. Durante a segunda destilação (bonne chauffe) a "cabeça" e a "cauda" são eliminadas, isto é, o primeiro e o último produto da destilação; Desta forma, o coração do destilado é preservado, um espírito incolor com um teor alcoólico de cerca de 70 °.
O conhaque é deixado envelhecer por alguns anos nos famosos barris de carvalho, onde adquire as características organolépticas desejadas e sofre uma ligeira queda no teor alcoólico (cerca de um grau por ano de envelhecimento). Se uma conservação ainda mais longa é esperada, depois de muitos anos o conhaque não é mais armazenado em barris de madeira (onde se degradaria), mas em tigelas de vidro coletadas em adegas cuidadosamente selecionadas.
A cor do conhaque assim obtido varia do amarelo dourado ao marrom escuro; se necessário, uma pequena quantidade de caramelo (não menos de 0, 5%) pode ser adicionada a bebidas destiladas mais fracas.
Os melhores conhaques são obtidos a partir de misturas de brandies e origens diferentes (o chamado assemblage ou assembly, a terceira fase de produção que segue a maturação e a destilação anterior). A delicada tarefa de misturar conhaque de diferentes safras e vinhedos, a fim de obter a melhor qualidade, pertence ao maitre de chai (mestre da adega), que decide o tempo de envelhecimento de cada conhaque. Todos os conhaques têm uma gradação média em torno de 40 ° (de 38 ° a 42 °). Consequentemente, durante a fase de montagem, também é fornecida diluição com água de nascente ou água destilada, de modo a reduzir o teor de álcool para cerca de 40 graus. O conhaque é então engarrafado e distribuído em lojas de todo o mundo (os japoneses são grandes admiradores).
consumo
O conhaque é sorvido em copos grandes na forma de um balão, rigorosamente suave e à temperatura ambiente (20-22 ° C). Para melhor perceber o aroma, o copo deve ser mantido por muito tempo na palma da mão, aquecendo-o com o calor do mesmo para liberar todos os seus aromas únicos e inconfundíveis. O conhaque também é utilizado na produção de inúmeros coquetéis (veja cockatoil à base de conhaque) e dois vinhos típicos, o Grand Marnier e o Pineau des Charentes, produzidos nas mesmas regiões, misturando vinho e conhaque.
