Legumes: o que são eles?
Vegetais são alimentos de origem vegetal pertencentes ao grupo de alimentos VI e VII.
A definição "vegetais" refere-se aos produtos da horta, ou seja, todos aqueles frutos, flores, sementes, folhas, caules, raízes, tubérculos e bolbos que podem ser cultivados na horta, portanto a nível de casa;
- Nível de produção / técnica
- Duração / duração da cadeia de fornecimento comercial
O nível / técnica de produção e o comprimento / duração da cadeia comercial de produtos hortícolas podem distinguir o valor nutricional global e o seu impacto na saúde do consumidor.
Legumes: o que são eles?
Como esperado, o grupo de vegetais contém muitos tipos de vegetais produzidos na horta; Para ter uma ideia melhor do que são e do seu consumo real, listamos os tipos mais conhecidos e difundidos abaixo:
- Frutícolas: as árvores de fruto são todas drupas, bagas, hesperidas e maçãs, depois tomates, courgettes, beringelas, pepinos, abóboras e pimentos.
- Legumes de flores: alcachofra, couve-flor, brócolis, aspargos, flor de abóbora etc.
- Legumes de sementes: legumes: todos os feijões, grão de bico, cicerchie, lentilhas, ervilhas, favas, tremoços etc. NB. Os cereais não são considerados vegetais porque o seu cultivo prevê limites de produção (rendimento por superfície) tão altos que PRECISA de parcelas maiores do que as destinadas a uma simples "horta".
- Vegetais folhosos: alface, radicchio (verde e vermelho), foguete, valeriana, borragem, espinafre, catalunha, repolho, repolho, acelga, chicória, dente de leão, etc.
- Vegetais de caules ou bulbos: aipo, erva-doce *, cardo, etc.
- Vegetais de tubérculos: batata, batata americana, alcachofra de Jerusalém etc.
- Vegetais bulbosos: erva-doce *, alho, cebola, cebola, alho-poró, etc.
Legumes: propriedades nutricionais
Vegetais e vegetais em geral são alimentos vegetais que compartilham a contribuição de:
- água
- Fibra dietética e carboidratos NÃO disponível: solúvel e insolúvel
- Carboidratos disponíveis: simples (frutose) e complexo (amido)
- Proteína com baixo e médio valor biológico: meio APENAS para leguminosas, baixa para todos os outros vegetais
- Ácidos graxos insaturados: ácidos graxos poliinsaturados monoinsaturados e não essenciais (especialmente ácido oleico ômega-9) e poliinsaturados (especialmente ômega-6 e α-linolênico ômega-3 ácido linoléico)
- Esteróis vegetais, lecitinas, antioxidantes e outras moléculas úteis: fitoesteróis / fitoestrógenos (que impedem a absorção de colesterol e devem reduzir os sintomas da síndrome do climatério), lecitinas (que também melhoram os níveis de colesterol no NÍVEL METABÓLICO), polifenóis antioxidantes, etc.
- Vitaminas solúveis em água e lipossolúveis: especialmente vitamina C (ácido ascórbico), vitamina A (equivalentes de retinol) e ácido fólico
- Sais minerais: especialmente potássio (K) e magnésio (Mg), mas também ferro (Fe - embora não biodisponível) e cálcio (Ca)
- Moléculas anti-nutricionais e quelantes: por exemplo, ácido fítico, ácido oxálico, taninos, etc., que ligam alguns sais minerais (ferro, cálcio, zinco e selênio) impedindo sua absorção.
Diferenças entre vegetais e vegetais comerciais
Como mencionado acima, as diferenças entre legumes e verduras comerciais surgem de: nível / técnica de produção e duração / duração da cadeia de fornecimento comercial.
Nível / técnica de produção de vegetais / verduras: sem se tornar muito específico, lembre-se que para cultivar plantas de grande porte é necessário respeitar uma disciplina de produção específica; isso, que pode ser de agricultura tradicional, manejo integrado de pragas ou agricultura orgânica, impõe padrões precisos, que, por um lado, garantem a uniformidade dos vegetais no mercado, por outro lado não deixam espaço para o cuidado dos "detalhes"., aspecto peculiar dos vegetais produzidos em casa ou em qualquer caso, em pequena escala. Alguns exemplos são: remoção manual de ervas daninhas, poda manual, uso de adubo orgânico ou estrume, mudança ou adição de terra, respeito à sazonalidade, respeito pela maturação, etc. Tudo isso tem um impacto relativamente positivo (com relação à experiência e dedicação do cuidador) na qualidade do vegetal maduro. NB No entanto, não se diz que um vegetal DEBBA é de qualidade superior a um legume comercializado em grande escala; muitas vezes, cultivando em casa sem a ajuda de pesticidas, anticrictogamici e herbicidas, as plantas são infectadas / infestadas, concluindo o ciclo de maturação NEGATIVO.
Comprimento / duração da cadeia comercial: para torná-lo curto, o vegetal / vegetal removido ou erradicado ou cortado imediatamente inicia um processo de deterioração enzimática, decomposição e oxidação. As técnicas de conservação utilizadas em vegetais frescos pertencentes a uma cadeia longa (refrigeração, atmosfera controlada, atmosfera modificada, etc.) são muito eficazes (especialmente contra a deterioração oxidativa e decomposição bacteriana / micótica, menos para a decomposição enzimática), mas não bloqueiam completamente a deterioração do produto (sobretudo o aspecto enzimático). Isso se traduz em uma redução significativa do valor organoléptico, gustativo e nutricional (especialmente a vitamina) das plantas comercializadas na cadeia longa; por sua vez, os vegetais produzidos em casa possuem uma integridade praticamente absoluta. NB. Lembre-se de que, para os consumidores, ainda é possível (quase em toda parte) obter de pequenos comerciantes "de cadeia curta".
