As gorduras hidrogenadas são lipídios que - para alcançar características físico-químicas úteis para as necessidades da indústria alimentícia - passam por uma manipulação de hidrogenação definida.
Hidrogenação: para que serve?
A hidrogenação é um processo químico útil para a saturação (geralmente parcial) de ácidos graxos naturalmente poliinsaturados; os ácidos graxos poliinsaturados também possuem ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia, conseqüentemente eles restringem menos íons de hidrogênio do que um ácido graxo saturado.
A hidrogenação consiste na simplificação das ligações duplas a ligações simples, para aumentar a quantidade de íons hidrogênio e adquirir maior saturação. À medida que a última característica química aumenta, a solidez do produto também aumenta; consequentemente, graças ao processo de hidrogenação, é possível transformar um óleo (líquido à temperatura ambiente) em uma gordura sólida ou semi-sólida.
Eles podem ser hidrogenados:
- Gorduras provenientes de uma única origem
- Misturas de gorduras
- Misturas de gorduras e óleos não hidrogenados
As gorduras hidrogenadas são amplamente utilizadas na preparação industrial de produtos de panificação e na composição de margarinas comercializadas.
Na indústria alimentar, as gorduras hidrogenadas são sintetizadas com base na necessidade de processamento de plástico e no potencial friável, necessidades que foram previamente satisfeitas por gorduras animais saturadas (manteiga, banha, sebo e banha). Até hoje, as gorduras hidrogenadas eliminaram quase completamente os lipídios animais saturados para:
- menor custo
- maior especificidade de uso
- maior estabilidade térmica
- maior estabilidade organoléptica
- maior prazo de validade.
Gorduras hidrogenadas e saúde
Gorduras hidrogenadas não são componentes nutricionais essenciais ou úteis para o funcionamento do organismo; metabolicamente, eles se comportam exatamente como os ácidos graxos saturados dos animais desempenhando um papel hipercolesterolêmico na lipoproteína de baixa densidade (LDL) e hipocolesterolemizante das lipoproteínas de alta densidade (HDL). No entanto, se é verdade que na maioria das vezes as gorduras hidrogenadas não contêm colesterol, elas são distinguidas por outro potencial nocivo: a presença de ácidos graxos trans .
Muitas vezes, durante o processo de hidrogenação, a saturação falha, mas a estrutura do ácido graxo sofre uma alteração significativa; é uma conversão geométrica molecular de cis para trans que modifica suas funções e metabolismo dentro do corpo humano. Também é verdade que as gorduras hidrogenadas não são a única fonte de ácidos trans, que também podem ser encontrados nos lipídios da carne de ovelha, carne bovina e laticínios; a molécula trans mais natural é o ácido elaido, que corresponde ao ácido cis- oleico . Em comparao com idos gordos saturados ou hidrogenados na forma cis, os idos gordos trans promovem ainda mais o aumento de LDL enquanto reduzem o HDL; uma dieta rica em ácidos graxos trans pode representar um fator de risco para dislipidemia de colesterol e complicações cardiovasculares; Portanto, o uso de margarinas ou gorduras hidrogenadas como substituto de lipídeos animais não deve ser considerado uma escolha alimentar totalmente correta.
bibliografia:
- Manual de óleos e gorduras - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Novas técnicas -12.3
- Manual de nutrição clínica - R. Mattei - Maedi-Care - página 37-38
