Amido de trigo

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O que é isso?

O amido de trigo é obtido a partir dos grãos do trigo mole ( Triticum vulgare ), reduzido a farinha e embebido em água; segue-se a moagem do produto, com posterior filtração, centrifugação, secagem e redução em pó.

O amido de trigo é constituído por grânulos do tipo A e por grânulos do tipo B; os primeiros, maiores (30/40 μm), têm forma lenticular, enquanto os últimos, de tamanho limitado (2/6 μm), são globosos, desprovidos de hilo e estratificação.

doença celíaca

A presença residual de traços mais ou menos consistentes de glúten torna este alimento potencialmente tóxico para celíacos, que podem usar o chamado amido de trigo engolido, presente em produtos autorizados pelo Ministério da Saúde. Mesmo os outros amidos naturais (milho, batata, arroz, etc.) são teoricamente adequados, mesmo que o risco de contaminação esteja sempre presente devido à promiscuidade de muitas plantas de produção, que podem trabalhar tanto cereais contendo glúten como outros produtos.

Recursos e Usos

O amido de trigo tem uma temperatura inicial de gelatinização (T0) de cerca de 58 ° C. Inicialmente, um inchaço significativo da estrutura amilácea é alcançado, com um aumento na viscosidade do sistema, seguido pela quebra da estrutura tão inchada e o vazamento do material amiláceo na água. Esta gelatinização também aumenta a digestibilidade do próprio amido, tornando-o mais facilmente hidrolisável e atacável pelos sistemas enzimáticos de digestão (alfa e beta amilase).

Insolúvel em água fria e álcool etílico, o amido de trigo incha em água quente; isto torna-o útil como um espessante natural na indústria alimentar, embora o amido de milho menos dispendioso seja geralmente preferido para este fim. A mesma operação pode ser usada para obter uma cola extemporânea, barata mas eficaz, baseada em amido de trigo diluído em água quente. A solução aquosa coloidal (solução de amido) também pode ser utilizada como um emoliente para a pele, como protetora na inflamação gástrica, como base para alguns enemas e como antídoto em caso de intoxicação por iodo.

Amido de trigo consiste em dois polímeros diferentes:

• Amilopectina (70-75%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com alto índice glicêmico, responsável pela gelatinização;
• Amilose (25-30%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido após o cozimento (amido resistente, pão amanhecido, etc.).

O valor energético do amido de trigo, com seus 350 Kcal / 100g é muito alto, graças à presença conspícua de carboidratos, com traços de gorduras e proteínas.