Grongo: Propriedades Nutricionais, Papel na Dieta e Como Cozinhar por R. Borgacci

o que

O que é o congro?

O conger - em inglês "groners europeu", traduzido "grongo europeu" - é um peixe ósseo anguiliforme no passado muito usado para se alimentar.

Portanto, pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicos para os produtos da pesca (especialmente iodo e vitamina D). É considerado um peixe intermediário entre o magro e o semi-gordo. Não é um peixe azul e, apesar da brancura de sua carne, nem mesmo um peixe branco. No entanto, possui boas concentrações de ácidos graxos ômega 3. Ele se presta à grande maioria dos regimes alimentares, embora possa excluir condições metabólicas desconfortáveis ​​- tanto hereditárias e hereditárias pré-existentes - quanto, é claro, o excesso de peso grave.

Sempre considerado um peixe pobre, este animal é apreciado especialmente grande, uma característica que lhe permite comê-lo confortavelmente apesar da grande quantidade de ossos. É um ingrediente excepcional de muitas receitas populares - acima de tudo, sopas de peixe, brodetti, grelhados e fritos.

Da ordem biológica Anguilliformes, as enguias parecem possuir uma Subordem inteira que termina com a espécie C. conger . É amplamente distribuído no Mar Mediterrâneo e no Oceano Atlântico, onde prefere leitos marinhos rochosos ou mistos, desde a junção até a batimétrica abismal; ele é um inquilino infalível de todos os destroços. No centro-norte do Mar Adriático, especialmente no lado italiano, onde não há moréias, mas a enguia é abundante, é particularmente generalizada. É um peixe sedentário que passa quase todo o seu tempo dentro de cavidades, cavernas e ravinas; só sai à noite, quase exclusivamente para alimentação. É um predador voraz de crustáceos, moluscos cefalópodes e peixes; por outro lado, não desdenha as carcaças. É uma criatura muito tímida, que dificilmente se acostuma com a presença do homem; Diferentemente da Moreia, no entanto, ela tem uma atitude normalmente gregária, mesmo na idade adulta. Não é raro compartilhar os espaços com outros espécimes, tais como: outro congro, uma lagosta grande, lagosta ou cigarra do mar - que não podem comer - garoupa, mostella, sarago e corvina.

O congro tem a forma típica dos anguiliformes. Em comparação com a moreia, a nadadeira dorsal e anal é menos desenvolvida. A pele das costas é sem escamas, cinza ou enegrecida, enquanto a barriga é branca; debaixo d'água, iluminado, pode parecer rosado. Parece mais a enguia, da qual difere em relação aos olhos decididamente maiores. A boca é muito grande, poderosa mesmo se equipada com pequenos dentes. A mordida do congro não esquece, e se o animal é grande também pode ser muito perigoso.

Não está em risco de extinção; é pescado com muitos métodos, tanto a nível amador como profissional.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do congro

O congro pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, certas vitaminas (especialmente do grupo B) e minerais (especialmente o ferro biodisponível). Além disso, sendo um produto da pesca, também fornece nutrientes específicos, como iodo, vitamina D e ácidos graxos poliinsaturados semi-essenciais, ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - biologicamente mais ativo do que o ácido alfa-linolênico essencial (ALA), normalmente vegetal . Vamos entrar em mais detalhes.

O congro é um peixe calórico médio; a energia é fornecida principalmente por proteínas, seguidas de lipídios, enquanto os carboidratos estão totalmente ausentes. Os peptídeos congéneres possuem alto valor biológico - contêm todos os aminoácidos essenciais comparados ao modelo de proteínas humanas - e os ácidos graxos insaturados, com grande relevância dos poliinsaturados. De fato, destacam-se excelentes concentrações de EPA e DHA poliinsaturados, semi-essenciais biologicamente ativos ômega 3.

O congro certamente contém colesterol, mesmo que a quantidade não seja conhecida. As fibras estão ausentes, assim como a lactose e o glúten. É uma fonte relevante de purinas, bem como do aminoácido fenilalanina. O nível de histamina do alimento bem preservado deve ser próximo de 0.

O congro é uma excelente fonte de vitaminas solúveis em água do grupo B, por exemplo, riboflavina (B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (B5), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12) - este último presente em níveis realmente importantes. Entretanto, sendo um peixe, sua principal tarefa nutricional é fornecer a vitamina D lipossolúvel (calciferol); a contribuição do retinol ou equivalentes lipossolúveis (vit A ou RAE) parece ser alta e, excepcionalmente, de alfa tocoferol (vit E).

Entre os minerais mais abundantes no congro destacam-se: selênio, fósforo, potássio, ferro e zinco. Por outro lado, sendo um produto da pesca, adquire maior importância dietética para a concentração de iodo.

Não é bem conhecido até que ponto o congro tende a acumular poluentes ambientais como o mercúrio e o metilmercúrio. No que diz respeito às toxinas de algas, nas nossas latitudes, normalmente não é considerado um produto de risco - especialmente o do Mediterrâneo. Além disso, sendo um peixe para ser consumido exclusivamente cozido, não parece constituir um meio primário de transmissão de Anisakis simplex .

dieta

Papel dietético do congro

O congro é um alimento adequado para a maioria dos regimes alimentares. Bastante digerível apesar da alta concentração de proteínas e gorduras médias-baixas, porções excessivas - especialmente as receitas mais elaboradas ou com gorduras adicionadas, como congro frito - ainda podem ser inadequadas para aqueles com complicações digestivas como: dispepsia, gastrite, Doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.

O congrio cozido sem óleo - por exemplo assado na forma natural, ou cozido, ou cozido com a adição de tomate apenas - presta-se bem a dietas de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolípidas. O uso do congro na dieta para perder peso, é o mesmo que "não" carne magra, como a maioria dos cortes de carne. No entanto, no caso da terapia de perda de peso, é aconselhável limitar o consumo a um único e ajustar-se à porção média recomendada.

A abundância de proteínas de alto valor biológico torna o conglomerado ideal para os desnutridos, contaminados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Este tipo de comida é aconselhável em caso de atividade esportiva de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente longas. O congro também é adequado para lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que distúrbios alimentares e diminuição da absorção intestinal tendem a criar um déficit de proteína.

EPA e DHA, ômega 3 poliinsaturados essenciais mas biologicamente ativos sementes, são muito importantes para: a constituição das membranas celulares, o desenvolvimento do sistema nervoso e os olhos - no feto e em crianças, a prevenção e tratamento de certas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial etc., manutenção de funções cognitivas na velhice, redução de alguns sintomas de neurose - depressores - etc.

Devido à ausência de glúten e lactose, o congro é pertinente na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna bastante indesejável, em porções substanciais, no regime nutricional para hiperuricemia grave - com ataques de gota - e para a ocorrência de cálculos com ácido úrico ou litíase renal. Bem preservada, não tem contra-indicação para a intolerância à histamina. A presença maciça de fenilalanina impede o uso significativo na dieta contra a fenilcetonúria.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; É por isso que o congro pode ser considerado uma boa fonte de nutrientes que sustentam as funções celulares de todos os tecidos. Em particular, dado o maravilhoso conteúdo de cobalamina, o congro pode ser um excelente alimento na dieta de mulheres grávidas - uma condição na qual há um aumento significativo na exigência de vit B12. A vitamina D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. Retinol ou vitamina A é necessário para manter a função visual, reprodução, diferenciação celular, etc. Carotenóides, ou equivalentes de retinol (RAE), também são antioxidantes. A vitamina E (alfa tocoferol) também desempenha um papel decisivo na luta contra o estresse oxidativo.

O fósforo, dificilmente deficiente na dieta, é no entanto um dos principais constituintes do tecido ósseo (hidroxiapatita) e nervoso (fosfolipídeo). O zinco constitui enzimas - algumas das quais são antioxidantes - ácidos nucléicos e proteínas de vários tipos. O selênio também é importante para a produção de enzimas antioxidantes, para o descarte de metais pesados ​​e para a produção de hormônios da tireóide. O ferro é essencial para a constituição do grupo heme da hemoglobina contida nos glóbulos vermelhos - útil para o transporte de oxigênio no sangue. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

A carne congro é considerada segura, em todos os aspectos, na dieta das grávidas. No entanto, no caso de um estado interessante, é aconselhável preferir carne de fontes seguras, criaturas de tamanho médio e limitar a frequência de consumo, transformando-a com outros produtos da pesca.

A porção média de congro - como um prato - é de 100-150 g (160-240 kcal).

cozinha

Como eu cozinho o congro?

O congro pode ser cozido confortavelmente em fatias. Como todos os anguiliformes, também mostra uma quantidade maior de ossos na cauda do que o resto do corpo; portanto, o segmento do ânus até o topo da nadadeira caudal deve ser eliminado ou usado para produzir caldo ou balão. Com exceção das receitas assadas, após a evisceração, o congro também precisaria ser descascado. No entanto - ao contrário do moray - não é essencial para a pele inteira; Em vez disso, é possível remover a pele diretamente das fatias antes de cozinhá-las. Ao eliminar as entranhas, a cauda, ​​a cabeça e a pele, a quantidade comestível do congro diminui significativamente (mais de 50% do inicial).

O congro pode ser cozido de várias maneiras. Se for cozinhado por irradiação, comparado com o peixe mais magro, tem a vantagem de ser mais suculento e evitar o ressecamento. Além disso, se cozida por afogamento ou fervura em água a ferver - condução térmica do líquido para a carne - é definitivamente menos elástica do que a moreia, mas mais tenaz do que o peixe branco comum. Nota : apesar da semelhança que os une, a enguia e a enguia não possuem as mesmas características organolépticas e gustativas.

O congro é excelente especialmente cozido; para pular na panela, torna-se importante prolongar a cozedura adicionando outro líquido, como vinho branco, caldo de peixe, quadrinhos ou simplesmente água.

Se grande, é excelente corte em cubos ou fatias e frito. Nunca desaponta cozido em forno a vapor, com tomate, batata ou outros vegetais. As famosas receitas de congro são: congro grelhado, enguia de congro com batatas, sopa de peixe, enguia de congro, enguia de congro, enguia de congro, enguia de congro, congro frito, enguia de congro, caciucco e enguia de congro .

descrição

Descrição do congro

O corpo do congro é muito comprido, anguiliforme, sem escamas. A cor das costas geralmente é cinza, mas também pode variar em preto; a barriga é branca. Ao longo da linha lateral, você pode distinguir uma pequena linha de pontos brancos.

O congro tem uma cabeça superior cônica e ligeiramente deprimida. O focinho é arredondado e proeminente, com orifícios olfativos laterais bastante desenvolvidos. As aberturas branquiais são grandes e posicionadas lateralmente. Os dentes são cônicos e estão dispostos em fileiras nas mandíbulas e na mandíbula. As nadadeiras dorsal e anal são confluentes em direção à nadadeira caudal, mais desenvolvida que a enguia, porém menor que a moreia. Tem duas barbatanas peitorais, mas não as barbatanas ventrais.

O congro é considerado o maior anguiliforme do mundo. No estado adulto, atinge um comprimento médio de 1, 5 metros. O tamanho máximo encontrado é de cerca de 3 m por 110 quilos de peso; a média das amostras, no entanto, varia entre 2, 5 e 25 kg. Sua duração pode ser superada por moreias gigantes, que, no entanto, tendem a ser mais finas e leves.

biologia

Visão geral da biologia no congro

O congro europeu coloniza o Oceano Atlântico Oriental da Noruega e da Islândia ao Senegal, e também o Mar Mediterrâneo - onde está particularmente presente no Mar Adriático Central Norte - e no Mar Negro. Pode ser encontrado frequentemente a partir da junção até 500 m fundo, embora possam atingir até 3600 m durante as migrações (veja abaixo). Eles se movem para águas mais profundas quando são adultos.

Entre 5 e 15 anos de vida, o corpo do congro sofre uma transformação; os órgãos reprodutivos de ambos os sexos aumentam de tamanho e o esqueleto é reduzido em massa; os dentes caem. As fêmeas do congro atingem a maturidade sexual a uma duração média de cerca de 2 m, tornando-se maiores do que os machos que, em vez disso, começam a se reproduzir com um comprimento de cerca de 1, 2 m.

As enguias, semelhantes às enguias, migram para as áreas de reprodução - tanto no Mediterrâneo como no Atlântico - embora a existência de um ou mais locais de reprodução permaneça incerta. As enguias fêmeas produzem vários milhões de ovos. Uma vez incubadas, as larvas começam a nadar em direção às águas inferiores, onde vivem até a maturidade e começam a retornar para repetir o ciclo.

Os congueiros têm hábitos semelhantes aos moréias, mas são mais sociáveis. Eles geralmente vivem entre rochas, buracos, fendas e encanamentos abandonados ou em naufrágios. Eles podem facilmente coexistir apenas com as moreias menores, enquanto as enguias tendem a evitar sua presença. Eles saem das tocas à noite para caçar. Esses predadores noturnos se alimentam principalmente de peixes, moluscos, cefalópodes e crustáceos, embora também possam se alimentar de peixes mortos.

Quase de modo algum comprometida pela pesca profissional ou pela pressão de predadores ou competidores biológicos, a população do congro está em toda parte mais do que florescente. Para os profissionais, mas também para os pescadores com juncos - bolentino, surf casting, etc - trata-se, de facto, de uma captura inexplorada, mesmo que seja frequente. A única exceção é a pesca de apneia, onde o caçador submarino tenta, de tempos em tempos, a amostragem seletiva de espécimes "titânicos" (espécimes de 20 kg não são raros). Na pesca com a linha de pesca, tanto profissional quanto amadora, o congro representa um infeliz encontro; ainda mais problemático do que a moreia, esse peixe agarra e engole a isca com quase todo o corpo dentro do covil. Ter uma musculatura muito poderosa e capaz de nadar para trás com a mesma eficácia do avanço da natação - peculiaridade dos anguiliformes - ganha quase todas as batalhas, muitas vezes morrendo por causa do gancho.

No entanto, deve ser especificado que a baixa presença do congro nos cardumes do peixe não está necessariamente ligada a uma baixa taxa profissional. Capturado mais frequentemente com o palangre ou com o comboio, em vez de com as redes, também este peixe - pelo baixo valor comercial, sobretudo quando de dimensões reduzidas - é frequentemente repelido morto no mar.