A carne

Classificação de gado

• bovinos machos ou fêmeas com menos de 12 meses de idade (geralmente abatidos a cerca de 4 meses) das muitas carnes tenras, devido ao elevado teor de água que, por vezes, infelizmente, pode ter sido obtido pela administração de hormonas, que eles têm o efeito de inflar a carne;
• boi bovino macho ou fêmea abatidos entre 12 e 18 meses, com carne tenra e com excelente valor nutricional, mesmo que contenha menos água de bezerro;
• carne bovina de 3/4 anos que, se macho, foi castrada, se a fêmea nunca deu à luz, com menor quantidade de água contida na carne e maior teor de gordura;
• bovino macho bovino castrado com idade superior a 4 anos, a carne é semelhante à carne bovina.

Classificação de cortes

• 1 º corte - carne do quarto traseiro, são os melhores e mais caros, tem um cozimento rápido (grelhado ou em uma panela);
• 2o corte - carne do quarto anterior, são menos apreciados, mas igualmente nutritivos, têm um cozimento semi-rápido (cozido, assado, ensopado);
• 3o corte - a carne do quarto dianteiro, mas não valiosa, é a menos cara, tem um cozimento lento (fervido, cozido, assado).

Goulasch Light

Neste vídeo, Alice, nosso cozinheiro pessoal, mostra como preparar um goulasch light a partir de um corte de carne magra, o sino (Garretti), particularmente adequado para ensopados. A solução ideal para aqueles que amam a culinária saudável e leve, com aqueles que preferem sabores e sabores intensos. Boa visão!

Luz Gulash Trentino

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O que confiar para a escolha da carne?

1) A cor, é o cartão de visita da carne, infelizmente pode ser influenciada pelos efeitos da iluminação ambiental.

2) O pH, é a medida da acidez ou basicidade de uma substância, é neutro no momento do abate, após o qual muda e estabiliza em torno de 5, 4 / 5, 5, o que corresponde a uma ligeira acidez e qual é o valor ideal para carne de qualidade; se a carne tiver um pH com um valor mais alto, o fenômeno chamado "carne mexida" é manifestado; um atraso na diminuição do pH provoca, em vez disso, um aumento na intensidade da retenção de cor e água.

3) A retenção de água, é crucial para a qualidade da carne, afeta a aparência, a culinária e a suculência; a água é responsável por 75% do peso de um músculo, dividindo-se em água encadeada e água livre; a água ligada é aquela firmemente dentro das fibras musculares (é uma porcentagem pequena, aproximadamente 5%), a água livre é, em vez disso, contida na estrutura muscular; se a água encadeada estiver muito baixa, depois de cozida, a carne será teimosa e dura, mas também pode ser devido ao excesso de cozimento; mudanças na capacidade de retenção de água estão ligadas à espécie, sexo, idade, estado de saúde, grau de preparação e métodos de transporte de animais; hormônios têm um tremendo poder para produzir mais água.