O que é pizza napolitana?
A pizza napolitana (conhecida no exterior como pizza italiana ou pizza napolitana) é talvez a comida italiana mais famosa do mundo.
origens
Origens da pizza napolitana
Alguns hipotetizam que a pizza napolitana é uma evolução de Jeyoun, um prato da região turca de Çanakkale, que também contém uma parte do lúpulo na massa.
A primeira informação bibliográfica sobre pizza napolitana remonta ao início do século XVIII, quando Vincenzo Corrado descreveu o costume napolitano de temperar pizza e macarrão com tomate (importado cerca de dois séculos antes da América, mas inicialmente usado como planta ornamental).
É interessante notar que a primeira pizza napolitana, cujo período de nascimento data de 1715 a 1725, não continha mussarela (embora já existisse há cerca de 400 anos).
As primeiras pizzarias nasceram em 1800 e permaneceram como uma exclusividade da cidade por cerca de 100 anos, após o que foram distribuídas na área circundante.
nutrição
Propriedades nutricionais da pizza napolitana
A pizza napolitana é considerada um "prato único". Tem uma alta ingestão calórica, principalmente fornecida por carboidratos, seguida por lipídios e, finalmente, por proteínas.
Os carboidratos são principalmente complexos e consistem em amido de farinha. A natureza dos ácidos graxos, por outro lado, muda de acordo com o preenchimento. Mesmo que o detalhe não seja visível na tabela, dada a natureza química dos ingredientes (em particular a mussarela), podemos definir com certeza que enquanto a pizza marinara contém quase exclusivamente cadeias monoinsaturadas, a pizza margherita contém uma maior porcentagem de ácidos graxos saturados. Além disso, a adição de mussarela leva a um aumento no colesterol.
Ambas as pizzas contêm uma quantidade significativa de fibra.
Em relação ao perfil vitamínico, um bom conteúdo de niacina (PP) emerge; também o nível de vitamina A e equivalentes (de tomates e mozzarella, mesmo se os valores não forem mencionados na tabela) também são perceptíveis.
No que diz respeito aos minerais, os níveis de sódio e potássio são consideráveis.
Pizza napolitana não é adequada em caso de excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Para todos os outros, deve ser consumido com uma frequência de cerca de 3 vezes por mês. Essas recomendações não estão relacionadas à composição nutricional do próprio alimento, mas sim à porção média. De fato, uma pizza comercial (marinara ou margherita) pesa cerca de 350 ge fornece 850-950 kcal. Considerando que a dieta de um adulto médio contém cerca de 1800-2200 kcal, uma pizza napolitana forneceria quase metade da energia total diária; definitivamente demais.
A pizza napolitana contém glúten e não se presta à nutrição celíaca; a margarida também é uma fonte de lactose, às vezes responsável pela intolerância alimentar.
O marinara é uma comida vegetariana e vegana, enquanto o margherita é aceito apenas por lacto-vegetarianos.
| Valor para 100g de Pizza com Tomate e Mussarela | Valor para 100g de Pizza com Tomate | ||
| Parte comestível | 100% | 100% | |
| água | 39, 3g | 41, 0g | |
| proteína | 5, 6g | 7, 1g | |
| Limitando o aminoácido | / | lisina | |
| Lípidos totais | 5, 6g | 6, 6g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | - g | |
| colesterol | - mg | 0, 0mg | |
| Carboidratos disponíveis | 52, 9g | 41, 4g | |
| amido | 36, 4g | 35, 0g | |
| Açúcares solúveis | 12, 9g | 2, 9g | |
| Fibra total | - g | 2, 7g | |
| Fibra solúvel | - g | 0, 78g | |
| Fibra insolúvel | - g | 1, 93g | |
| bebida | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 271, 0kcal | 243, 0kcal | |
| sódio | - mg | 775, 0mg | |
| potássio | - mg | 209, 0mg | |
| ferro | tr | 1, 5mg | |
| futebol | 12, 0mg | 22, 0mg | |
| fósforo | 48, 0mg | 40, 0mg | |
| magnésio | - mg | 17, 0mg | |
| zinco | - mg | 0, 46mg | |
| cobre | - mg | - mg | |
| selênio | - μg | - μg | |
| tiamina | - mg | 0, 06mg | |
| riboflavina | - mg | 0, 05 mg | |
| niacina | - mg | 2, 1mg | |
| Equivalentes de retinol à vitamina A | - mg | - mg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
características
Características da pizza napolitana
A pizza napolitana é circular (cerca de 30-35 cm de diâmetro), com uma massa mais fina no centro (cerca de 3 mm) e bordas altas, chamadas "cornijas (1-2 cm). A massa é composta de farinha de trigo (tipo 0 ou 00 ou mistura de ambos), levedura natural napolitana ou levedura de cerveja, sal e água (sem gorduras adicionadas).
Para obter um resultado satisfatório no fermento, é necessário usar uma farinha com alto teor de glúten (semelhante à usada para fazer pão).
O procedimento de mistura deve ser feito manualmente ou com máquinas que trabalhem a baixa velocidade. Após o fermento, a massa é dividida e esticada à mão, sem automação, obtendo-se discos.
O tempero, tanto para o marinara quanto para a margherita, começa com a adição de molho de tomate ou pedaços frescos (melhor se da variedade San Marzano, típica das planícies vulcânicas ao sul do Vesúvio) e continua como segue:
- Para o marinara:
- alho picado,
- orégano seco
- azeite extra-virgem.
Nota : alho e orégano, se queimados, dão à pizza um cheiro e sabor desagradáveis. É por isso que alguns pizzaioli preferem colocá-los no macarrão antes do tomate ou adicioná-los diretamente no molho (como um condimento).
- Para a margarida:
- mozzarella picada (feita com leite de búfalo produzido nos pântanos da Campânia e Lazio no estado semi-selvagem, ou você pode usar o fior di latte)
- Após o cozimento, azeite extra-virgem e manjericão fresco.
A pizza napolitana é cozida por 1 'ou 1'30 "a cerca de 485 ° C (905 ° F), em fornos de pedra a lenha. De cozido, pizza napolitana deve ter uma consistência macia, elástica, macia e perfumada.
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Quais são os reconhecimentos da pizza napolitana?
- Em 2010, a pizza napolitana foi definida pela UNESCO como "Patrimônio Imaterial da Humanidade".
- Em 2011, a pizza napolitana ganhou o título de "Specialty Specialty Guaranteed" (STG). Esta certificação atesta a presença objetiva de características específicas que a diferenciam de todos os demais produtos de sua categoria; Também garante que suas matérias-primas, composição ou método de produção permaneceram inalterados por um período mínimo de 30 anos. Em colaboração com a AVPN, estabeleceu uma especificação de produção específica.
- Os tomates San Marzano são alimentos DOP (Denominação de Origem Protegida).
- A mussarela de búfala da Campania é um alimento DOP e STG.
Nota : a promoção e proteção da pizza napolitana (assim como as pizzarias filiadas) e a formação profissional dos chefs de pizzas é a missão da Associação de Pizza Napolitana de Verace (AVPN - 1984, Nápoles).
variantes
Variações de pizza napolitana
Pizza napolitana, que como dissemos é estritamente margherita ou margarida, hoje é temperada de formas diferentes para oferecer muitas alternativas: capricciosa, quatro estações, diavola, quatro queijos etc.
O "calzone", que no imaginário comum representa uma alternativa à pizza, é o mesmo alimento ao qual é dada uma forma diferente (dobrada sobre si mesma, fechando um recheio).
