bacalhau seco

generalidade

O bacalhau ou o peixe - stew é um alimento preservado de origem animal; é o corpo eviscerado e decapitado do bacalhau, depois seco pela exposição aos ventos frios e secos do norte. O peixe seco é, portanto, um produto típico do norte, especialmente da Noruega.

O peixe não é o bacalhau ; o último é também uma forma de preservação do bacalhau mas, ao contrário do peixe seco, é desidratado por salga e armazenado em grandes barris e depois selado.

O bacalhau (ou bacalhau) é um peixe ósseo pertencente à família dos Gadidae, Gênero Gadus, Espécie Gadus morhua .

O bacalhau coloniza predominantemente o lado norte do Oceano Atlântico e está ausente na bacia do Mediterrâneo, em vez disso colonizado por pescada ( Merlucius merlucius ), morfologicamente semelhante, mas pertencente a diferentes famílias, géneros e espécies.

O termo bacalhau ou " stocco " (ou " stocco ") deriva da união de nomes de estoque ou stokk (vara - estoque) e peixe ou vish (peixe), então peixe-pau (para dureza) ou peixe a ser armazenado (para cima palitos especiais expostos ao vento) ou peixe a ser armazenado (com referência ao fornecimento de navios).

Ciclo de produção de peixe

O bacalhau é processado imediatamente após a captura do peixe. O bacalhau capturado é imediatamente eviscerado e decapitado; o corpo é então dividido em dois da parte de trás para a cauda, mas é mantido intacto para manter os dois flaps juntos. Neste ponto, os peixes são colocados em suportes especiais de madeira (sem serem tocados) e deixados no vento frio (temperatura ligeiramente acima de 0 ° C) na ausência de chuva, durante cerca de 3 meses (de fevereiro a maio). O ciclo termina com a maturação do bacalhau em um ambiente fechado, frio e ventilado por mais 60 dias.

O alimento acabado possui cerca de 30% da inicial AW ( Activity Water ).

Descoberta do bacalhau na Itália

A descoberta do bacalhau ocorreu em 1432 por acaso, pelo comerciante veneziano naufragado Pietro Querrini.

Em 25 de abril de 1431, Querrini partiu de Candia (ilha de Creta) para Flandres (atual Bélgica) no Querrina, um navio mercante carregado de especiarias, algodão, cera e muito mais. Em 14 de setembro do mesmo ano, depois de passar pelo Cabo Finistere (atual França ocidental), o comerciante encontrou uma tempestade que o levou para o oeste, além da Irlanda, para se dirigir à Islândia. Em 17 de dezembro, com a nave totalmente inabitável, Querrini dividiu a tripulação sobrevivente em dois barcos improvisados: um bote salva-vidas com 18 homens (dos quais nada se sabe) e uma lança com 47 núcleos. À frente deste último, 14 de janeiro de 1432, o comerciante mudou-se para o norte, para a Noruega, onde mais uma vez naufragou para pousar na ilha de Rost (arquipélago de Lofoten). Aqui, a tripulação (já reduzida a 16 homens) perambulou por 11 dias antes de entrar na população pesqueira local. Extremamente amigável, este último ofereceu comida (incluindo bacalhau) e alojamento para os infelizes marinheiros, que partiram em 15 de maio em direção a Bergen (cidade do sul da Noruega) e de lá finalmente chegaram a Veneza em 12 de outubro de 1432.

Propagação de bacalhau seco na culinária italiana

O bacalhau sempre foi um produto popular, tão "quase" ausente nos antigos livros de receita escritos e transmitidos pelos cozinheiros de famílias em lugares altos (aristocrático, cleriche e alto-burguês).

"L'Opera", de Bartolomeo Scappi (1570), cita o stoccafisso como uma inovação culinária gastronômica. Também "L'Apicio moderno" de Francesco Leonardi, mostra uma receita baseada em bacalhau, bem como o "New Milanese Economic Chef", de Giovanni Felice Luraschi, publicado em 1853, descreve uma preparação.

Finalmente, a partir da segunda metade do século XIX, com "Cozinha teórica prática" por Ippolito Cavalcanti (1837) e "A ciência na culinária e a arte de comer bem" (1881) por Pellegrino Artusi (que no entanto não falava muito bem), testemunhamos o advento total das receitas com o bacalhau (e também com bacalhau) em toda a península italiana.

Preparação culinária

Para o detalhe, por razões de higiene, o stockfish é mantido sob vácuo. Quando comprada, é dura, seca e dá um odor bastante intenso. É necessário que seja suficientemente espesso e de cor clara, sem nuances amareladas.

A preparação do stockfish é bastante longa, mas pode ser resumida da seguinte forma:

Digitação: pode ser realizado com um pilão de madeira e é necessário para amaciar as fibras do peixe seco.
Imersão: em água doce e fresca por 3-4 dias, trocando a água com freqüência ou colocando-a em água corrente.
Pré-cozinhado: precedido de lavagem e secagem; o bacalhau é então cortado, colocado em uma panela com água fria e levado a ferver em fogo baixo por 10 minutos.
Cozimento específico da receita: variável dependendo da preparação, mas o peixe seco requer sempre cozimento longo e delicado; melhor evitar misturá-lo e, para girá-lo, agitar o pote.

Baccalà alla Veneta - A receita de vídeo

Baccalà alla Veneta

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Características nutricionais

AVISO! Nas tabelas de composição de alimentos, o bacalhau aparece como um derivado do peixe Melù ou do píer .

O bacalhau é um alimento que, analisado em forma seca, possui uma concentração nutricional e energética muito elevada. Na realidade, uma vez reidratados, o bacalhau tem quantidades de macronutrientes energéticos superponíveis aos de alimentos frescos; Por outro lado, a concentração de vitaminas e, em parte, também a concentração salina, são fortemente afetadas pelo processo de conservação e reidratação.

O bacalhau é muito rico em proteínas de alto valor biológico, contém poucas gorduras e apenas alguns vestígios de açúcares solúveis; do ponto de vista salino, traz boas doses de potássio, enquanto, no que se refere às vitaminas, existe uma boa concentração de niacina (vitamina PP).

O peixe seco amaciado é um alimento de baixa caloria e, ao contrário do bacalhau, é contextualizável na maioria das dietas e dietas. Claramente, as preparações que proporcionam a adição generosa de óleos de cozinha devem ser consumidas com a devida moderação, como um prato único acompanhado de vegetais frescos e no máximo 50g de pão, de preferência integral ou centeio. O bacalhau freqüentemente aparece na lista de alimentos contra-indicados na dieta contra a hipertensão; na verdade, uma vez encharcado, tem um teor de sódio bastante baixo (em oposição ao bacalhau, que mantém concentrações muito elevadas de sódio mesmo após a imersão).

Composição nutricional do bacalhau - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN

Comparação Bacalhau seco e bacalhau ensopado
Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestível		Bacalhau seco	Bacalhau amaciado
Parte comestível		78, 0%	85, 0%
água		12, 0g	76, 1g
proteína		80, 1g	20, 7g
Lipídios TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. gorduras saturadas	- g	- g
	Ac. gorduras monoinsaturadas	- g	- g
	Ac. gorduras poliinsaturadas	- g	- g
	colesterol	- mg	- mg
Carboidratos TOT		1, 1g	0, 3 g
	Amido / glicogênio	0.0g	0.0g
	Açúcares solúveis	1, 1g	0, 3 g
Fibra dietética		0.0g	0.0g
energia		356, 0kcal	92, 0kcal
sódio		500, 0mg	51, 0mg
potássio		1500, 0mg	340, 0mg
ferro		3, 3mg	0.6mg
futebol		60, 0mg	9, 0mg
fósforo		450, 0mg	163, 0mg
tiamina		0, 14mg	0, 015mg
riboflavina		0.5mg	0, 08mg
niacina		3, 5mg	1, 00mg
Vitamina A		0, 0μg	0, 0μg
Vitamina C		0, 0mg	0, 0mg
Vitamina E		- mg	- mg