Baço como alimento de R. Borgacci

o que

Qual é o baço?

O baço é um órgão de origem animal - com função imunológica, hemocaterética, marcial, reserva e hemopoiética - frequentemente usado como alimento.

Faz parte do quinto quarto do animal e faz parte do conjunto de miudezas.

Os tipos de baço comercializados para alimentos são de suínos, bovinos e ovinos. Estes são alimentos tradicionais na culinária de várias regiões, especialmente no centro e sul da península. É cozido principalmente cozido, refogado ou frito.

O baço é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos - carne, ovos e produtos da pesca - mesmo que, na realidade, não seja um músculo real. Essencialmente contém um parênquima específico - fechado por uma cápsula fibrosa - bem vascularizado e consistindo principalmente da polpa vermelha - cor devido ao alto conteúdo de sangue - e secundariamente da polpa branca - em vez da natureza linfóide.

O baço tem uma aparência característica, que, no entanto, pode mudar dependendo do animal de origem. A carne de porco é alongada, vermelho escuro, com uma superfície ligeiramente rugosa.

Você sabia disso ...

No ser humano e nos mamíferos marinhos, o baço tem uma fina camada muscular, colocada logo abaixo da cápsula fibrosa, que serve para comprimi-lo derramando o sangue nele contido diretamente na corrente sanguínea. Isso favorece a oxigenação dos tecidos e permite aumentar a capacidade de apneia. Espremer o baço também é favorecido por certos exercícios de pranayama e posições de ioga, a partir do deslocamento de sangue devido à imersão e da pressão ambiental hidrostática profunda.

A natureza histológica e citológica do baço afeta significativamente suas propriedades nutricionais. Além de fornecer proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para o grupo de alimentos, este órgão é extraordinariamente rico em minério de ferro altamente biodisponível. Por outro lado, também apresenta algumas características menos desejáveis; entre estes acima de tudo o alto teor de colesterol e a proporção entre gorduras saturadas / insaturadas de 1: 1. Também é rico em purinas, indesejadas para aqueles que sofrem de hiperuricemia ou litíase / litíase renal por ácido úrico.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do baço

O baço pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - a fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem uma ingestão moderada de energia, suprida principalmente por proteínas, seguida de lipídios. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil lipídico do baço mostra uma divisão quase igual entre gorduras saturadas e insaturadas; os poliinsaturados são escassos.

O baço não contém fibras e, independentemente do estado nutricional do animal abatido, é rico em colesterol. Não contém lactose, glúten e histamina; as purinas e o aminoácido fenilalanina são abundantes.

Em relação às vitaminas, o baço contém muitos grupos B solúveis em água, especialmente: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP); é muito apreciável, porque é raro em alimentos de origem animal, a presença de ácido ascórbico (vit C). Com exceção do retinol e dos equivalentes (vit A e provitamina A), o conteúdo de vitaminas lipossolúveis parece ser geralmente irrelevante. Nota : A vitamina C é termolábil, o que significa que não "resiste" ao cozimento, desativando-se irreversivelmente antes de ser introduzido com a refeição.

Quanto aos minerais, o baço distingue-se pela sua excelente concentração de ferro - altamente biodisponível. Os níveis de fósforo e zinco são excelentes; discreta a do potássio.

Aspectos sanitários do baço como alimento

O baço é um órgão responsável por hospedar linfócitos T, B e monócitos, degradar glóbulos vermelhos e plaquetas envelhecidas, reciclar o grupo heme dos eritrócitos, armazenar sangue e, somente no estágio embrionário, gerar células da linhagem hemopoiética.

Não metaboliza drogas, como o fígado, e não filtra o sangue, como os rins; isto significa que, embora contenha muito sangue, comparado com o anterior, "não deveria" conter resíduos farmacológicos e poluentes - metais pesados, pesticidas, dioxinas, PFAS etc. Em qualquer caso, é uma boa idéia comprar o baço de fontes regulares e certificadas, que regularmente realizam verificações veterinárias e são rastreáveis ​​e rastreáveis.

O baço não é particularmente propenso a parasitoses. Infecções bacterianas podem atingi-lo, especialmente quando o animal está gravemente doente e vai para a sepse; Neste caso, as criaturas provenientes de matadouros oficiais não são colocadas no mercado. Em vez disso, é mais comum o baço entrar em contato com agentes virais, mas geralmente são patologias que o sistema imunológico do animal luta sozinho. De qualquer forma, sendo um alimento a ser preparado por cocção total e profunda, podemos definir que o baço não apresenta risco biológico e microbiológico superior aos cortes musculares.

dieta

Baço como alimento na dieta

O baço é um alimento razoavelmente barato e muito nutritivo que se presta, nas porções e quantidades certas, à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Também aconselhável em terapia nutricional contra excesso de peso, não necessariamente requer diminuir o uso de óleo ou manteiga durante o cozimento para garantir uma ingestão normolipídica e hipocalórica.

A relação entre os ácidos graxos (saturados: insaturados) não é excelente. Além disso, em uma parte do baço, há mais colesterol do que deveria levar em um dia. Para ser preciso, 100 g de baço de porco contêm mais de 350 mg, enquanto a quantidade recomendada para um indivíduo saudável é de apenas 300 mg / dia (superávit de 17% em relação à cota diária). Para o hipercolesterolêmico a questão é ainda mais espinhosa, já que não devem ultrapassar 200 mg / dia (superavit de 75% em relação à cota diária). Podemos, portanto, definir com certeza que é um alimento inadequado para a dieta para hipercolesterolemia.

O baço, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

O baço é uma excelente fonte de alimento de ferro biodisponível e, consumido regularmente na dieta, otimiza a cobertura das necessidades nutricionais. Isso é maior e, se não adequadamente satisfeito, correlacionado com a incidência de anemia sideropênica, em gestantes férteis, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. O baço contribui para cobrir a necessidade de fósforo, que é abundante no corpo - particularmente nos ossos, fosfolipídios das membranas celulares e tecido nervoso, etc. - mas também muito comum em comida. O teor de zinco, necessário para síntese de hormônios e enzimas antioxidantes de defesa, é mais do que apreciável. O baço não é considerado uma fonte essencial de potássio - alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo em esportes, aumento da diurese e diarréia. Lembre-se que a falta deste íon induz, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.

O baço é muito rico em vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo. Contendo uma dose apreciável de retinol e / ou equivalente (vit A e / ou RAE), participa no suporte da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc.

O conteúdo de vitamina C - ácido ascórbico: antioxidante e essencial para o sistema imunológico - normalmente quase estranho aos alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária. Entretanto, devido a razões higiênicas, organolépticas e gustativas, o baço requer um cozimento profundo, até o coração da comida, com temperaturas mais altas que as da pasteurização. A vitamina C é termolábil por sua vez; portanto, se exposto a altas temperaturas, tende a se degradar. É por isso que o baço não pode ser considerado uma fonte relevante de ácido ascórbico.

O baço fornece uma quantidade muito significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria. Contendo níveis importantes de purina, não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles que têm uma maior tendência à litíase do ácido úrico. Em vez disso, é adequado na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; se vem de animais permitidos - kosher / halal - não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica.

Para os aspectos de higiene mencionados acima, é necessário prestar muita atenção à escolha da fonte de suprimento, que deve necessariamente ser de tipo regular e certificado, e possivelmente de alto padrão de qualidade.

A porção média do baço é de 100-150 g (cerca de 100-150 kcal).

cozinha

Como o baço é cozido?

Na tradição gastronômica italiana, eles são consumidos acima de tudo: baço de porco, baço de boi, baço de vitela e baço de cordeiro.

Antes de cozinhar o baço é necessário prepará-lo cuidadosamente. É comercializado inteiro, limpo e limpo, mas às vezes ainda encapsulado. Do baço, a polpa interna é ingerida, cercada por uma fina e forte camada fibrosa de tecido conjuntivo que não amolece durante o cozimento. Para este baço é necessário preservar apenas o parênquima, ou a polpa vermelha e branca dentro da cápsula. É suficiente cortar o órgão longitudinalmente e esvaziá-lo com uma colher, ou raspá-lo superficialmente - com paciência, sem arruiná-lo.

O baço é cozido predominantemente cozido, salteado ou frito. As receitas mais famosas são: sanduíche com baço (Pani câ meusa) - região da Sicília, especialmente nas cidades de Palermo e Catania - coratella de cordeiro - Marche, Umbria, Lazio - e vincisgrassi - Marche.

Em geral, o baço é acompanhado por outros alimentos da mesma categoria, especialmente fígado e pulmão, mas também intestinos, timo, coração etc. Com a única exceção de vincisgrassi, o baço não costuma acompanhar a massa tanto quanto o pão.

A combinação enogastronômica do baço depende da receita específica; no entanto, os vinhos brancos são preferidos, por exemplo, Bianco pisano di San Tropé ou Bianco vergine della Val di Chiana.