Espaguete allo Scoglio

O que são eles?

Spaghetti allo scoglio é um típico primeiro curso da península italiana.

É um alimento com consumo médio de energia, rico em carboidratos complexos, com poucas gorduras e moderada ingestão de proteínas; Também é caracterizada pela presença de glúten e pelo teor moderado de colesterol.

O espaguete com a rocha é relativamente simples de preparar, embora (como acontece com frequência) certas variantes sejam muito mais complicadas do que as comuns. Em geral, para a conclusão de uma boa "corda para a rocha" (apelido da placa), são necessários pelo menos 45 '.

origens

Spaghetti allo Scoglio: Eles não eram um prato pobre?

Os ingredientes do espaguete com rock devem ser "POBRE" e fáceis de encontrar, portanto, sazonais. Claramente, o progresso tecnológico da pesca distorceu este princípio, enriquecendo a escolha dos peixes e tornando muitos produtos disponíveis em todas as estações do ano (mesmo em detrimento do equilíbrio biológico marinho); por outro lado, ele ajudou a padronizar as receitas de espaguete com propostas de frutos do mar no restaurante, tornando-as não só muito semelhantes, mas também triviais em alguns aspectos.

Em última análise, embora tenha nascido como alimento "popular", o espaguete allo scoglio tornou-se cada vez mais procurado e superfino, perdendo, na minha opinião, a lógica da receita.

A composição do espaguete com a rocha não é apenas sobre peixe, mas também outros ingredientes, incluindo espaguete e tomate. De facto, o tipo de massa, geralmente "sêmola seca", hoje é frequentemente substituído por um produto "ovo fresco", ou "espaguete al torchio" e / ou "alla chitarra". Da mesma forma, o tomate utilizado para este tipo de receita (SE PRESENTE) estava sujeito a sazonalidade e tipicidade; no auge do verão, tendia a ser fresca, com ou sem casca, e da variedade que mais se dava ao cultivo do litoral. Pelo contrário, na estação fria o uso de pelados, conservados ou puré era mais comum. Hoje, graças à produção agrícola "em estufa", é possível encontrar tomates frescos em todas as estações do ano e porque as variedades mais adequadas são o pequeno "pachino" e o longo "S. Marzano", os outros são excluídos por automatismo.

O nome "spaghetti allo scoglio" deve referir-se a uma receita baseada em ingredientes de pequena escala, encontrados principalmente na costa ou mesmo na costa. De facto, com uma rede "post" e alguma rede, posicionada ao anoitecer e recuperada ao amanhecer, é possível obter todos os ingredientes típicos do prato com quase SEM IMPACTO AMBIENTAL (excepto moluscos bivalves que requerem um mais trabalho).

Tenha cuidado embora! Deixando de lado o romantismo, a lógica e a ética profissional, as raízes do espaguete com o rock são muito diferentes. Parece que na área de Trapani, em um passado não muito distante, nos dias menos afortunados (ou talvez por gosto pessoal ...) era comum aromatizar o molho de macarrão com as pedras cobertas de vegetação marinha reunidas ao longo da costa. Outros que scampi e camarão ... seixos, algas e algumas histórias!

Escolha de peixe

Escolha os produtos de pesca de Spaghetti allo Scoglio

Vamos começar lembrando que a preparação do espaguete com a pedra NÃO deve empobrecer a carteira! Se não for esse o caso, é melhor rever o critério de escolha dos alimentos envolvidos.

Nas várias preparações dos restaurantes, há sempre crustáceos como lagostas, camarões e camarões, moluscos de cefalópodes como lulas, chocos e polvos, e moluscos bivalves como amêijoas, trufas marinhas, amêijoas e mexilhões. De acordo com minha opinião pessoal, a escolha poderia ser realizada com maior atenção.

Abaixo listarei algumas espécies indicadas e outras menos adequadas para a preparação de espaguete com a rocha mas, ATENÇÃO! A pesca submarina é extremamente sujeita a variações sazonais e geográficas. Por exemplo, spaghetti allo scoglio típico da área em torno do delta do rio Po são completamente diferentes em comparação com o análogo das áreas Tyrrhenian.

Marisco para espaguete com frutos do mar

Os crustáceos para esta receita excluem a priori todos aqueles capturados em níveis batimétricos importantes. Eles não fazem parte: lagosta, lagosta, camarões grandes e camarões tigrados gigantes (ou espécies estrangeiras). Ao contrário, espécimes mais pequenos ou médios de camarões locais são emprestados, às vezes lagostins, mais freqüentemente caranguejos de areia, camarões mantis, caranguejos (presentes grandes apenas em certas localidades e no mês de primavera), cigarras (somente em certas localidades, em Primavera e no entanto raro), caranguejos porchetta (muito raro) e granciporro (raro).

Moluscos cefalópodes para espaguete com frutos do mar

Primeiro de tudo, eu pessoalmente não gosto do uso de polvo, porque requer uma pré-cozedura extremamente longa que diminuirá a velocidade da receita. Para a preparação de espaguete com rock, eles são muito mais adequados moscardini (típico do período de inverno e, ao contrário do polvo, também presente no meio do alto Adriático italiano) e choco (típico da primavera, muito abundante no lado do Adriático). Em certas áreas do Bel Paese, a aproximação das lulas ao litoral é freqüente, mesmo em épocas muito diferentes, dependendo da área específica.

Moluscos bivalves para espaguete com frutos do mar

É correcto especificar que, em comparação com o mar Tirreno, o mar Adriático oferece certamente uma maior disponibilidade de moluscos adequados para esparguete com pedra; são eles: os mexilhões (também a variedade "mosciolo", específica de Portonovo - Marche), as amêijoas (melhor se Veraci e as Filipinas, porque mais presentes sob a costa), os mariscos (também disponíveis na costa do Adriático), o espinho (indevidamente chamado tellines), ostras (ambas as espécies, locais e oceânicas, recentemente generalizadas) e o coração comestível. Pentes e trufas marinhas menos frequentes, porque: requerem um método diferente de amostragem do que os descritos acima, não ficam presos nas armadilhas ou redes e não estão disponíveis na beira da água; na base das rochas, às vezes, pode-se encontrar alguns pentes ou, nas pedras, outras espécies de canestrelli.

Pelo contrário, as grandes vieiras (que vivem muito profundas), as datas do mar (estas por razões ambientais e legislativas) e os fasolari (que também vivem muito profundas) não são recomendadas. É muito raro usar bivalves menores (ou seja, quase desconhecidos para os menos experientes), tais como: spondilo, arca de noé, nacchera (ou pinna nobilis - protegido) e assim por diante. Alguns não são particularmente agradáveis, como o donax.

Moluscos gastrópodes para espaguete com frutos do mar

Muitas vezes desprezados, eles são um ingrediente delicioso que pode fazer a diferença entre um espaguete com o rock "comum" e um excelente. Na minha opinião, os produtos que mais se prestam à formulação do molho em questão são: paredes, paredes truncadas, galeodea, rapari ou rapani ( Rapana venosa ), espigas do mar e lapas. Para ser excluído, os gastrópodes menores como o tombolini e o maruzzelle com casca (devido ao perigo que podem ter se estiverem inteiros e escondidos no prato).

Peixe Para espaguete com frutos do mar

É um ingrediente geralmente evitado, não por impertinência, mas porque eles têm um destino alternativo, isto é, sopas (como a sopa Fanese ou o caciucco).

Recursos Nutricionais

Espaguete com frutos do mar é um primeiro curso moderadamente enérgico.

Considerando a riqueza e o sabor do molho acompanhante, o espaguete com pedra pode ser definido como um alimento adequado também para a alimentação do paciente com sobrepeso e terapia de perda de peso; neste caso, a atenção deve estar voltada sobretudo para a gramatura da massa (MAI acima de 80g) e a do óleo (MAI acima de 10g).

Deve-se dizer também que, do ponto de vista das doenças metabólicas, o espaguete com rocha deve ser objeto de particular atenção. Em primeiro lugar, uma carga glicêmica excessiva (decorrente de uma alta gramatura da pasta) pode prejudicar uma hiperglicemia ou hipertrigliceridemia mal compensada; Portanto, embora o índice glicêmico de espaguete seja o mais baixo de todas as massas, as porções devem ser cuidadosamente calibradas.

Então, lembre-se que - apesar dos produtos de peixe mencionados serem definitivamente magros e com uma boa presença de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 - a contribuição da rocha de espaguete de colesterol não é insignificante e aumenta quando se usa massa de ovo . Portanto, para aqueles afetados por essa dislipidemia, é aconselhável consumir os crustáceos, certos moluscos bivalves e gastrópodes.

Finalmente, para pessoas que sofrem de hipertensão arterial, lembramos que o líquido oculto dentro dos bivalves consiste de água do mar, portanto, contém quantidades elevadas de sódio.

A quota de fibras de esparguete com a rocha é modesta, pelo que seria útil suplementar a refeição com um prato à base de vegetais.

Embora sejam um primeiro prato e não um prato, as proteínas estão presentes em quantidades justas e com um bom valor biológico. Ressaltamos que, sendo macarrão de trigo, o espaguete não é adequado para alimentos celíacos. Além disso, contendo crustáceos e moluscos, este primeiro prato não é adequado para alimentar o lactente, uma vez que a alergia a esses alimentos é uma das manifestações adversas mais disseminadas.

O perfil salino é rico e existem excelentes quantidades de ferro e iodo; Quanto às vitaminas, algumas do grupo B e alguns equivalentes de retinol (pró-vit. A) certamente se destacam.

Preparação e Culinária

Prepare Spaghetti allo Scoglio: Cozinhar com Espaguete Diferente

Tempos de preparação para espaguete com frutos do mar: espaguete com frutos do mar não deve exigir preparação longa e trabalhosa; No entanto, isso depende muito dos ingredientes utilizados e da habilidade do operador. No caso, por exemplo, você opta pelo uso de polvo, a receita inteira pode chegar a até 90 '(dependendo do tamanho do molusco).

O que muitas pessoas não sabem é que, para preparar um bom molho "rock", nem sempre é necessário cozinhar os ingredientes separadamente. Naturalmente, uma precisão maior corresponde a um resultado maior, mas (no que diz respeito aos cefalópodes), tomando cuidado para usar pequenos pedaços, você pode obter uma corda para a rocha muito rápido e, ao todo, bom gosto.

Outras variáveis muito importantes que alteram significativamente o tempo de preparação são: espessura do esparguete (tamanhos diferentes), tipo de esparguete (de massa de sêmola seca ou massa de ovo seca ou massa fresca de ovo) e métodos de cozedura. É lógico pensar que um espaguete (incluindo tipos similares como capellini e aletria) de massa seca de semolina pode ter um cozimento oscilante de 3 'a 13', dependendo do tamanho; Além disso, um espaguete de ovo seco cozinha mais lentamente do que um fresco (10 'vs 4'). Portanto, a partir de agora vamos considerar o tipo mais comum de espaguete, que é o de macarrão seco semolina nº 5.

Dito isso, vamos dar uma breve introdução às diferentes técnicas culinárias de espaguete com frutos do mar.

Total de cozimento na água: é o mais rápido e o mais simples. Os esparguetes são embebidos em água fervente com sal (dependendo da salinidade do molho) até ficarem cozidos; depois, são drenados completamente e refogados com o acompanhamento que já atingiu a consistência correta (evaporação).
Cozimento parcial na água e terminado no molho: é menos rápido; Espaguete deve ser drenado sobre metade cozido e terminar em molho líquido. Neste caso, os tempos de cozedura no molho aumentam pelo menos 50%; isto significa que para um cozimento em água de 8 ', o espaguete deve ser drenado a 4' e continuado na panela por mais 6-7 'aproximadamente. É necessário prestar muita atenção à salinidade do molho e da água, além disso, quando a massa é adicionada, os ingredientes do acompanhamento ainda devem ser cozidos. Alguns preferem usar a tampa e finalizar o cozimento em fogo muito baixo, sem acrescentar mais líquido, outros deixam de lado a água do próprio molho e acrescentam pouco a pouco.
Cozimento total no molho: é o mais lento e requer um sauté muito grande (pan). Se cozido com a tampa e em fogo médio, requer uma quantidade de líquido que corresponda a pelo menos 300% do peso da massa seca. Ele deve ser girado com muita freqüência para evitar que ele grude e, até os últimos 4 ', deve ser submerso suavemente. Neste caso, é quase necessário ter um bom suprimento de líquido para cozinhar peixe ou até mesmo um desenho extra para piorar a dose. Usando a massa seca de sêmola (com cozimento em água de 8 '), o tempo total é de pelo menos 16'. O ovo fresco é mais adequado tanto para a velocidade quanto para a menor capacidade de liberar o amido (que tende a colar o espaguete no final do cozimento). AVISO! Neste caso, o peixe já deve ser cozido e removido do líquido de cozedura, mesmo antes de iniciar o processamento da massa; só será integrado no final. Se houver boas quantidades de mexilhões e moluscos no molho, é melhor evitar adicionar sal ou mesmo alongar o molho com água neutra / quadrinhos.

No que diz respeito aos tempos de cozedura dos vários ingredientes do molho, estes variam consideravelmente dependendo do tipo de produto da pescaria. Naturalmente, os primeiros a serem tratados são, sem dúvida, os moluscos cefalópodes (polvo, choco e lula), paralelos aos gastrópodes (geralmente em uma panela separada e água fervente), seguidos pelos bivalves e finalmente pelos crustáceos.

Eu refiro os detalhes para a receita que se segue.

Uma receita particular

Esta é a receita de espaguete com frutos do mar eu prefiro tomate. Quantidade por 2-3 diners.

ingredientes

Ingredientes do Mar

Crustáceos: 1 caranguejo de areia, 2-3 camarões pequenos e 1 camarão mantis
Cefalópodes: 1 pequeno arganaz e 1 pequeno choco
Bivalves: mexilhões QB, amêijoas QB, pentes piè cat QB, corações eduli QB e 1 ostra (possivelmente um par de mariscos)
Gastrópodes: 2-3 Orelhas de mar e 2-3 murici (espinhoso ou truncado), ou 2-3 galenodias ou 1 raparo médio-pequeno.

Outros ingredientes

Espaguete tradicional de 200g, molho de tomate caseiro (muito grosso) 200g, 2 dentes de alho médios, salsa fresca QB, azeite extra virgem robusto QB, vinho branco Trebbiano 250ml, pimenta branca QB.

procedimento

Ferva os gastrópodes inteiros durante pelo menos 5-10 minutos a partir do momento da ebulição (dependendo do tamanho) e descasque as orelhas do mar removendo as vísceras.

Limpe todos os outros produtos da pesca: retire a cauda do caranguejo, a carapaça de camarão e limpe os camarões mantis; eliminar a boca, os olhos, as vísceras e o gladius (osso de choco); retire o bisso de mexilhões, bata as amêijoas para verificar a presença de areia, abra as navalhas com uma faca para eliminar o intestino e arranhe a ostra se estiver suja na casca. Lembre-se de enxaguar os ingredientes (ação incorreta, mas essencial para limitar a presença de impurezas). Tudo isso é mais rápido de fazer do que descrever ...

Pique o alho, pique a salsa e reserve; cortar o caranguejo ao meio; corte o pequeno polvo e choco em pedaços pequenos (cerca de 1, 5 cm); corte ao meio as orelhas do mar cruas, as paredes descascadas e evisceradas, ou o galenodee descascado (que quebra a casca) e eviscerado, ou a colza sem casca e eviscerada (esta última, melhor em pequenos pedaços).

Em uma panela rasa, coloque um pouco de alho e óleo e deixe dourar; adicione o moscardino, o choco, as orelhas do mar, o murici ou o galenodee ou o raparo e o caranguejo cortado ao meio. Gire suavemente e, após 2 ', adicione um pouco de vinho branco. Uma vez que o álcool tenha evaporado, adicione o tomate e cozinhe sem cobrir por 10 minutos.

Enquanto isso, coloque um pouco de alho e óleo em uma frigideira grande e deixe dourar. Em seguida, adicione os pentes e os corações comestíveis; depois de 2 'adicione os mariscos, mexilhões e ostras. Assim que todos abrirem, coloque os mariscos e misture com um pouco de vinho branco. Cubra e, sem virar, cozinhe por mais 2 'em fogo alto; em seguida, desligue, filtre o líquido e guarde-o, mantendo-o fervendo. É aconselhável levar 50% de todos os bivalves para reduzir o volume do NÃO-COMESTÍVEL. Recomenda-se manter a integridade das navalhas para decoração.

Neste ponto, adicione o camarão mantis e o camarão ao molho vermelho e eleve a chama ao máximo. Se for muito grosso, adicione uma ou duas colheres de água de bivalves e depois mergulhe o espaguete. Continue cozinhando por cerca de 4 minutos, depois transfira tudo para a panela com os bivalves e termine o tratamento térmico da massa com base na necessidade (possivelmente adicionando mais água de cozimento do que os bivalves). Adicione a pimenta branca, salsa fresca e óleo do fogo, refogue e sirva em uma bandeja adicionando os mariscos.

NB. Uma variante interessante IN BIANCO envolve cozinhar choco e moscardino na água, enquanto crustáceos e gastrópodes são integrados em refogados com bivalves. Neste caso, será muito eficaz usar espaguete fresco com tinta de lula e foguete selvagem com salsa (50/50). Para combinar os ingredientes com a massa, é aconselhável amarrar pouco líquido cómico ou bivalves com farinha de milho ou farinha de arroz e ignorá-los.

Receita de Vídeo

Spaghetti Allo Scoglio - Receita em Vídeo

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