o que
O que é carne de vitela?
O vitela carré é um alimento de origem animal à base de carne e ossos musculares.
Do ponto de vista nutricional, o lombo de vitela é colocado no primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos; também contribui com colesterol e gorduras saturadas em concentração média.
aprofundamento
Vitelo significa a amostra masculina imatura com uma idade máxima inferior a 12 meses e com peso não superior a 250 kg. As espécies biológicas são B. taurus, dos gêneros Bos, Tribo Bovino, Subfamília Bovinae e Família Bovidae.
O lombo de vitela tem uma forma característica. O perfil pode mudar ligeiramente dependendo do ponto anatômico preciso. A base do carré inclui a coluna vertebral cortada na direção longitudinal, a partir da qual começam as pequenas costelas das costelas. Entre esses dois ossos está o lombo e possivelmente outros feixes musculares secundários - chamados genericamente de lombo. Em alguns casos, do outro lado da espinha óssea vertebral, o fio pode estar presente.
O lombo de vitela é especialmente adequado para cozinhar no forno. Como o lombo - que representa o lombo inteiro - é uma base muito utilizada para assados, dos quais muitas variações são produzidas na Itália.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do vitela carré
Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos - vitaminas B e minério de ferro - o lombo de vitela é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos.
Nota : as propriedades nutricionais do vitela carré podem variar dependendo do corte, raça, idade e estado nutricional do animal.
Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios; os carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação ao modelo de proteína humana. Os ácidos graxos são predominantemente monoinsaturados, embora a fração de saturados não seja desprezível.
O vitela carré não contém fibra alimentar, glúten, lactose e histamina. Em vez disso, é uma fonte relevante de fenilalanina e purinas.
O perfil vitamínico do vitela carré é caracterizado por níveis significativos de várias moléculas hidrossolúveis do grupo B; em particular: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Quanto aos sais minerais, o ferro - altamente biodisponível - é abundante em fósforo, zinco e selênio.
dieta
Carrè na dieta
O carne de vitela é um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares. Em alguns casos, pode mostrar um nível médio a alto de gordura e calorias; neste caso, não seria adequado para a dieta contra excesso de peso - equilibrada, normolipídica e hipocalórica (-30%). Também é verdade que, para compensar um ligeiro excesso lipídico da matéria-prima, o uso de gorduras de tempero pode ser reduzido ou eliminado. No entanto, mesmo nesse caso, é melhor ajustar a porção e a frequência do consumo para necessidades específicas.
Graças à abundância e alto valor biológico das proteínas nele contidas, o vitela carré desempenha o papel de fonte nutricional de aminoácidos essenciais. Por conseguinte, presta-se a todas as circunstâncias em que se considera adequado aumentar a ingestão alimentar. Estes podem ser tais para uma exigência metabólica maior que a condição normal - por exemplo: gravidez, amamentação, crescimento, esporte muito intenso ou prolongado, desnutrição geral ou específica, contaminação - ou para uma capacidade de absorção mais baixa - por exemplo: capacidade de digestão prejudicada, terceira idade, má absorção intestinal patológica etc. Nota : não vamos esquecer, no entanto, que a carne também contém colesterol e gorduras saturadas, razão pela qual a porção e a frequência do consumo não devem ser aumentadas livremente. Além disso, a presença significativa de aminoácidos fenilalanina torna este alimento inadequado para a dieta contra a fenilcetonúria.
Há pouco a dizer sobre a quebra de lipídios. Os animais de criação de hoje não contêm ácidos graxos saturados tão altos quanto no passado. Por outro lado, a quantidade de colesterol não é irrelevante. Portanto, pode-se definir que o lombo de vitela também é permitido na dieta hipercolesterolêmica, desde que a porção seja ligeiramente inferior ao normal e que a frequência de consumo seja ocasional ou, em qualquer caso, não superior a uma vez por semana.
Não há implicações para a hipertensão, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
O vitela carré é rico em purinas e, portanto, impróprio para a alimentação contra hiperuricemia, especialmente com uma tendência a ataques de gota, e contra cálculos renais de ácido úrico.
Não tem contra-indicações para doença celíaca, intolerância à lactose e intolerância à histamina.
As vitaminas B desempenham essencialmente o papel de coenzimas celulares. Portanto, sendo rico, o lombo de vitela é considerado um alimento potencialmente útil para o suporte metabólico de todos os tecidos do corpo.
O lombo de vitela, devido à sua riqueza em ferro biodisponível, é recomendado no caso de anemia por deficiência de ferro - mais frequente em mulheres férteis, especialmente durante a gravidez, e em corredores de maratona. Rico em zinco, também suporta a função antioxidante de algumas enzimas do corpo. Além disso, contendo fósforo, ajuda a satisfazer as necessidades individuais necessárias para a estruturação do esqueleto - hidroxiapatita mineral - e dos fosfolipídios - abundantes nas membranas celulares e no tecido nervoso.
O carne de vitela não é adequado para dietas vegetarianas, vegan, hindu e budista. Não tem contra-indicações para a dieta judaica e muçulmana.
A porção média do vitela carré - destinada como 100% de parte comestível - é de cerca de 100-150 g (varia de 120 a 200 kcal). Nota : este corte pode conter até 30% de parte não comestível.
cozinha
Cozinhe a carne de vitela
O vitela é torrado principalmente por convecção, depois no forno. Alguns usam marrom primeiro no fogão, talvez diretamente no gotejamento que irá contê-lo no forno - sistema de condução. Neste último caso, após o escurecimento, segue sempre uma nuance com líquido alcoólico - geralmente vinho, conhaque ou conhaque.
É essencial evitar cozinhar demais o lombo de vitela. Ao contrário do porco, isso pode ser trabalhado "quase" como um rosbife, deixando-o rosado no centro. Mais de cozinhar tornaria filamentoso.
O vitela carré pode ser acompanhado por vegetais, frutas doces ou secas de vários tipos, cozidos separadamente ou junto com ele como acompanhamento - batatas, abóbora, cenoura, cebola, maçã, ameixa, laranja, passas, pinhões, pistache, nozes etc. . As receitas de carré propriamente e recheadas - com queijo, legumes, omelete, etc. são menos frequentes. Não é raro, no entanto, o costume de envolvê-lo em fatias finas de banha, bacon ou bacon.
A combinação enogastronômica do vitela de carré depende sobretudo dos demais ingredientes utilizados na receita. Você pode usar vinhos brancos e tintos, mas estes não são muito encorpados porque a vitela é agradavelmente delicada; vinhos muito intensos acabam cobrindo suas características organolépticas e gustativas.
descrição
Descrição do vitela carré
O carne de vitela é um segmento complexo que pertence ao quarto traseiro do animal. Tem uma composição mista, ou seja, não é composta de um único músculo, um único osso e uma única articulação. O lombo de vitela está localizado "mais ou menos" no meio das costas do animal, acima dos pulmões e intestinos; pode ser identificado no meio, entre o corte do capocollo / cup / coppone e o chump - é a peça da qual você pode dissecar o filé e o lombo. Alguns definem o lombo de qualquer músculo adjacente ao fio - por exemplo, o diafragma. Cortado verticalmente, o carré mais próximo da cabeça pode dar origem às costeletas, a da cauda aos nós. Há muitas correntes de pensamento a esse respeito; para certas pessoas, desde o corte do carré, somente os nós - lombo e filé, acima de todos os terminais, seriam obtidos; as costeletas, em vez disso, seriam parte da costela remanescente no quarto anterior - músculos da região lombar, depois das omoplatas e parte do ombro. Com um pequeno jogo de palavras, pode-se dizer que a verdade está no meio.
Carré é muitas vezes referido como "um conjunto de costelas unidas pela coluna vertebral". No entanto, a parte comestível não é constituída pelos músculos intercostais. De fato, as costelas são cortes em si mesmas; eles são obtidos a partir do resto do comprimento das costas e são divididos em diferentes tipos. Apenas uma pequena parte das costelas é incorporada ao carré, ou seja, a peça - com apenas alguns centímetros de comprimento - posicionada na extremidade proximal - articulação do custo vertebral. Nota : a costeleta grande ou, mais geralmente, a costela grande que mantém quase toda a costela é chamada de "com a manivela". O carré também contém, na direção do comprimento, um segmento da coluna; as vértebras não são inteiras, mas cortadas ao meio no sentido do comprimento - corte dividido das meias-carcaças.
