Semelhante ao artesanal, sorvete caseiro requer um estudo básico da mistura. De fato, um bom sorvete não pode e não deve ser considerado uma mistura aleatória de matérias-primas congeladas.
Como proceder?
Agora relatamos o exemplo de um fiordilatte de sorvete muito simples, preparado com:
- 500 ml de leite
- 50 g de creme
- 130 g de açúcar
- 25 g de dextrose
- 4 g de estabilizador (farinha de semente de alfarroba)
- 14 g de inulina
Analisando os nutrientes presentes em cada ingrediente, descobrimos se esta fórmula está equilibrada ou se é necessário fazer algumas alterações.
Nós procedemos por etapas:
- Divida cada matéria-prima no grupo ao qual ela pertence (açúcares, gorduras, SLNG, outros sólidos). No nosso caso, temos:
- Açúcares: sacarose e dextrose
- Gorduras: leite e creme
- SLNG: proteínas e lactose de leite e creme
- Outros sólidos: inulina, estabilizador
- Calcular o teor total de açúcar (limites de açúcar em misturas de sorvete creme: 16-22%)
A sacarose fornece 100% de açúcar (130 g) e dextrose 80% de açúcar (80% de 25 g é 20 g). O açúcar total é 130 + 20 = 150 g .
Calculando que o peso da mistura é de 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), calcula-se a percentagem de açúcares (x) aplicando uma proporção simples, colocando o desconhecido x como a percentagem de açúcares a calcular:
150: 723 x =: 100
x (% açúcares) = 20, 7% de açúcares
Os açúcares são perfeitamente equilibrados.
- Calcular o teor total de gordura (limites de gordura nas misturas de sorvete creme: 6-10%)
O leite integral traz 3g de gordura por 100g de leite. Temos 500 ml de leite, então a gordura total será de 15 g. O creme fornece 20 g de gordura por 100 g de produto. Neste caso, temos 50 g de creme ou 10 g de gordura. A gordura total é de 25 g (15 + 10).
Quanto aos açúcares, também para as gorduras, teremos que extrair a quantidade percentual a partir dos gramas calculados, através da seguinte proporção:
150: 723 x =: 10025: 723 x =: 100
x (%) = 3, 5% de gordura
As gorduras estão desequilibradas porque o limite mínimo recomendado é de 6%. - Neste segundo caso, o teor total de açúcar também deve ser recalculado / corrigido porque um aumento no creme (especificamente) também leva a um aumento no peso total da mistura. O saldo de cada ingrediente individual deve ser revisto e, eventualmente, corrigido quando a quantidade de outro componente na mistura é alterada.
Nota
Nesta formulação, acrescentámos inulina que, como sabemos, funciona como substituto das gorduras, isto é, dá gelado ao corpo e à estrutura: a inulina compensa a falta de gordura na mistura .
Em termos elevados, se não adicionarmos inulina à mistura, devemos aumentar a quantidade de creme porque as gorduras estão abaixo do limite mínimo recomendado. Neste caso, no entanto, adicionamos a inulina que nos permite manter baixos os níveis de gordura contidos na mistura.
Em qualquer caso, relatamos abaixo também a porcentagem ideal de gorduras para um sorvete assim formulado, independentemente da quantidade de inulina presente na mistura.
Considerando que a quantidade mínima de gordura recomendada em um sorvete creme é de 6%, devemos aumentar a quantidade de creme, por exemplo, para 150g.
Neste último caso, o total de gramas de gordura será 15 (de leite) + 30 (de creme) = 45g, o que corresponde a 6, 2% de gorduras (obtido a partir da proporção 45: 723 = x: 100).
- Calcular a quantidade de SLNG (limites de SLNG em uma mistura de sorvete: 9-12%)
Para calcular a quantidade de sólidos de leite sem gordura, a seguinte fórmula geral deve ser aplicada:
[100- (% de açúcares +% de gordura + outros sólidos%)] x 0, 15
Descobrimos que os açúcares estão presentes em uma porcentagem igual a 20, 7% e as gorduras balanceadas representam 6, 2% da mistura: agora temos que calcular a porcentagem dos outros sólidos (resíduo seco) a partir da quantidade de inulina e estabilizante. Nesta mistura encontramos 14 g de inulina + 4 g de estabilizante (sólido total = 18 g). Agora transformamos os gramas em porcentagens, aplicando a proporção 18: 743 = x: 100
Achamos que o desconhecido x é igual a 2, 4% (porcentagem correspondente ao resíduo seco presente na mistura).
Então, agora podemos descobrir se os SLNGs são balanceados aplicando a fórmula geral:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% de SLNG
- 500 ml de leite
- 150 g de creme (não mais que 50g, como havíamos estabelecido anteriormente)
- 130 g de açúcar
- 25 g de dextrose
- 4 g de estabilizador
- 14 g de inulina
- Agora que a mistura está equilibrada, podemos prosseguir com a mistura dos ingredientes.
Em uma panela, leite, creme e açúcar devem ser derramados.
Nesta fase, a farinha de alfarroba também pode ser adicionada: lembramos, no entanto, que a ação deste estabilizador começa quando atinge 80 ° C.
A mistura deve, portanto, ser emulsionada com um batedor manual ou, melhor ainda, com um misturador de imersão.
Posteriormente, a mistura deve ser aquecida a 45 ° C. Neste ponto, podemos adicionar inulina.
- Em seguida, proceder com a PASTEURIZAÇÃO do composto: para acelerar o processo, é preferível escolher alta pasteurização, que é realizada, trazendo a mistura a 80 ° C e mantendo a temperatura por 2 minutos.
- A mistura pasteurizada deve então ser resfriada o mais rápido possível, imergindo a panela em uma bacia com água e gelo. Tudo isso deve ser deixado em repouso (MATURAZIONE DELLA MISCELA) na geladeira por 6-12 horas. O resto da mistura serve para promover a hidratação das substâncias sólidas e para reduzir a formação de cristais de gelo grossos durante a fase de congelação subsequente.
- Neste ponto, a mistura pode ser despejada na máquina de sorvetes caseira (GELATURA OU MANTECATURA) e deixada a agitar por 10-20 minutos até que a consistência desejada seja alcançada.
Para maior consolidação da massa, o sorvete pode ser colocado em um freezer por algumas horas.
SLNGs também são balanceados.
A mistura equilibrada é assim formulada da seguinte forma:
Sorvete de stracciatella
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeAqueles que não possuem o fabricante de sorvete ainda podem aplicar o sorvete respeitando todas as fases descritas até que a mistura tenha amadurecido.
Neste ponto, a mistura balanceada de ingredientes deve ser despejada em uma cuba grande com laterais baixas, então deve ser deixado em repouso no freezer. Após 15-20 minutos, a panela deve ser removida do congelador e a mistura deve ser misturada adequadamente, primeiro com um batedor, depois com uma espátula rígida. A operação deve ser repetida a cada 15-20 minutos, por cerca de 2 horas ou até que o sorvete esteja consolidado. É importante engrossar a mistura para encorajar a incorporação do ar no sorvete, para evitar a cristalização da água e obter um sorvete com ótima consistência.
Um exemplo prático de sorvete feito sem sorvete está disponível na receita de vídeo para esportes "sorvete de proteína de avelã".
