Estrutura química
Os ácidos graxos monoinsaturados são moléculas formadas por uma longa cadeia carbonácea, que começa com um grupo carboxílico (COOH), termina com um grupo metila (CH3) e apresenta na parte central uma série de átomos de carbono, cada um dos quais é acoplado a dois átomos de hidrogénio; uma exceção ao descrito é um único par que - ligando um único átomo de hidrogênio por unidade de carbono - é mantido unido por uma ligação dupla (veja a figura). Ao contrário dos ácidos graxos monoinsaturados, a cadeia de carbono poliinsaturada tem pelo menos duas duplas ligações, enquanto a dos ácidos graxos saturados é desprovida deles.
Em cada ácido graxo monoinsaturado há um "dobramento" molecular na ligação dupla. Por essa razão, os triglicérides que os contêm não podem "empacotar" a si mesmos o suficiente para formar uma estrutura sólida; consequentemente, um alimento rico em gorduras monoinsaturadas é líquido à temperatura ambiente, é mais fluido do que aquele em que prevalecem as gorduras saturadas, mas tem um ponto de fusão mais alto do que alimentos ricos em poliinsaturados (que se solidificam a temperaturas mais baixas).
Na natureza, as gorduras monoinsaturadas mais comuns são:
- ácido palmitoleico (C16: 1ω7);
- ácido oleico (C18: 1ω9);
- ácido erúcico (C22: 1ω13).
Se tomarmos como exemplo o ácido monoinsaturo palmitoleico, a sigla C16: 1ω7 indica a presença de 16 átomos de carbono, com uma ligação dupla entre o sétimo e o oitavo a partir da extremidade metílica (terminal).
Propriedades e efeitos na saúde
O ácido oleico é, sem dúvida, o mais importante e conhecido ácido graxo monoinsaturado, capaz de conferir peculiaridades interessadas em alimentos que são ricos nele. A alta estabilidade - que se traduz em uma alta resistência ao calor e à oxidação - melhora a preservação desses alimentos, preservando-os do ranço e tornando-os particularmente adequados para fritar. Portanto, o constante aprimoramento genético das culturas de oleaginosas visa, em muitos casos, aumentar seu conteúdo em ácido oleico. Um alimento particularmente rico deste nutriente precioso é o azeite, que contém em percentagens que variam de 59 a 80%. Excelentes concentrações de ácido oleico também são registradas em amêndoas, avelãs, amendoim, pistache e seus respectivos óleos.
Comparada a uma dieta rica em ácidos graxos saturados, uma dieta rica em ácido oleico favorece a manutenção da fluidez normal do sangue e reduz a quantidade de colesterol associado às lipoproteínas de baixa densidade (LDL ou mau colesterol), embora não tenha um efeito importante. no nível de triglicérides e no colesterol associado com lipoproteínas de alta densidade (que tende a aumentar). Isto não significa que quanto mais azeite for consumido e mais saúde for adquirida (mais ...), mas simplesmente que é preferível aos lipídeos animais, contidos na manteiga, banha e banha, e naquelas margarinas hidrogenadas.
O ácido erúcico, ao contrário do oleico, faz parte dos ácidos gordos monoinsaturados "indesejáveis" (pelo menos nos sectores da alimentação e da saúde). Se consumida em grandes quantidades (a lei exige que óleos alimentares e margarinas contenham menos de 5%), tem repercussões negativas no crescimento, no fígado e no coração. Por esta razão, graças ao já mencionado melhoramento genético das culturas, hoje temos disponíveis óleos de colza (renomeados "canola") com um teor muito baixo de ácido erúcico.
Mesmo o ácido graxo monoinsaturado palminsole não é amigável para a saúde humana, uma vez que se comporta exatamente como um ácido graxo saturado aterogênico. Em comparação com uma dieta rica em ácido oleico, uma dieta rica em ácido palmitoleico tende a aumentar o mau colesterol LDL e a diminuir o bom colesterol HDL. O ácido palmitoleico é encontrado em vários alimentos e é particularmente abundante no óleo de macadâmia ( Macadamia integrifolia ) e no do espinheiro ( Hippophae rhamnoides ).
