generalidade
Os tubérculos são alimentos vegetais obtidos a partir da agricultura ou colheita de plantas silvestres. Eles pertencem ao grupo III de alimentos e tendem a dever sua ediabilidade ao processo de cozimento (como acontece com cereais e leguminosas).
Os tubérculos são também utilizados na alimentação animal, uma vez que constituem a dieta habitual de algumas raças como porco doméstico e javali. Finalmente, os tubérculos de algumas plantas desempenham um papel importante na fitoterapia moderna; é o caso da maca andina (tônica, imunoestimulante), dioscorea (antioxidante e anti-dor), do konjac (laxativo suave e anorético) e do lovage (desinfetante diurético, urinário e balsâmico).
descrição
Os tubérculos são estruturas de plantas e constituem apenas uma parte de toda a planta; em particular, é uma porção do caule que assume uma forma bastante encorpada (globosa e / ou alongada) na qual o vegetal armazena suas reservas de energia. Estes consistem essencialmente em hidratos de carbono complexos, isto é, amido e / ou inulina (não disponíveis para humanos, mas ainda assim importantes como fibra dietética prebiótica).
Os tubérculos tendem a ser colocados na porção inferior do tronco, bem escondidos abaixo da superfície da Terra, e apenas poucas espécies os desenvolvem a céu aberto. Os tubérculos NÃO são raízes (como cenouras) ou raízes tuberosas (como batatas doces ou americanas e mandioca); Nem sequer são bulbos (alho, cebola, cebolinha, cebolinha, etc.) nem trufas.
Tubérculos comestíveis
Os tubérculos não são todos comestíveis. Entre as comestíveis, as batatas são bem conhecidas, mas as alcachofras são bastante comuns. Outros não são rotineiramente usados para fins alimentícios, mas isso não significa que eles não sejam comestíveis; alguns exemplos obsoletos são: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera e Cyperus esculentus .
- Batatas: batatas (nomenclatura binomial: Solanum tuberosum ) são os tubérculos comestíveis mais comuns no mundo; Não vamos elaborar a descrição específica dos alimentos e sugerir aos usuários que leiam o artigo dedicado: batatas. A seguir são citadas as variedades disponíveis no mercado e as recomendadas: Batata Agata (pasta amarela, início de produção), Batata Âmbar (grande e bem conservada), Imola de Batata (pasta branca, média tardia e bem conservada), batata Jaerla (globosa, pasta amarela, casca lisa e clara, média - produção precoce e resistente à seca), batata Kuroda (tardia, com casca vermelha, rústica, resistente a doenças), batata Spunta (com forma regular e alongada, com pasta amarela, casca suave e amarelo, produção precoce e abundante), Kennebec (pasta branca, tardia e abundante, resistente a peronospora, resistente à seca, adequada para a preservação de residências de inverno).
- Alcachofras de Jerusalém : alcachofra de Jerusalém (nomenclatura binomial: Helianthus tuberosus ) são tubérculos comestíveis menos comuns que as batatas (especialmente a nível nacional). A alcachofra de Jerusalém tem uma menor ingestão de energia do que a batata porque traz mais rações de inulina (fibra alimentar) e menores quantidades de amido. Mesmo neste caso, não vamos entrar em sua descrição de alimentos, para o qual eu sugiro a leitura do artigo dedicado: topinambur.
Lembre-se de que há também uma ampla gama de tubérculos não comestíveis e até venenosos; alguns exemplos são: Arum maculatum e Cyclamen hederifolium.
cultivo
Na Itália, as áreas mais favoráveis para a produção de tubérculos (principalmente batatas) são as cadeias montanhosas dos Alpes, uma vez que permitem que estas culturas desenvolvam um ciclo de primavera-verão (de maio a setembro). No sul, no entanto, os tubérculos são plantados no outono para obter uma produção antecipada.
Os tubérculos sofrem congelamento a -2 ° C e sofrem distúrbios de absorção do solo em temperaturas acima de 30 ° C. Por ser dedutível, as terras adequadas para o cultivo dos tubérculos (sobretudo as batatas) são aquelas siliciosas ou silicosas - argilosas, levemente ácidas, soltas e permeáveis, profundas e ricas em moléculas orgânicas. Os tubérculos podem ser cultivados através de dois sistemas geralmente complementares: o primeiro é o da semeadura, o segundo é o da multiplicação vegetativa (transplante de cada porção dos tubérculos germinados - propagação clonal).
AVISO! Também tubérculos comestíveis (e algumas bagas como tomates e beringelas) contêm algumas moléculas tóxicas; este é o caso da solanina. Este glicoalcalóide está normalmente presente apenas nas folhas e no tronco das plantas de batata, mas quando o tubérculo é exposto ao sol, ele começa a ter uma cor mais esverdeada e a brotar desenvolvendo solanina. Por esta razão, as batatas enrugadas e enrugadas contêm mais quantidades de toxina; Para evitar que esta molécula seja formada no tubérculo, é necessário mantê-la no escuro, em locais frescos, e é sempre aconselhável cozinhar os alimentos com cuidado, pois o calor reduz significativamente suas concentrações.
Propriedades nutricionais
Falando das propriedades nutricionais dos tubérculos, deve-se notar que, na Itália, as batatas são o principal representante da categoria.
Os tubérculos são partes da planta destinadas a conservar as reservas de energia; estas existências, que consistem em amido e / ou inulina, podem também ser muito úteis para consumo humano. Os tubérculos têm, portanto, uma função predominantemente energética (graças ao amido), mas também a preservação prebiótica e intestinal (em virtude da presença de inulina).
Os tubérculos não são comestíveis crus e exigem sempre um nível de cozimento bastante grande, caso contrário seriam afetados negativamente pela digestibilidade e disponibilidade de nutrientes energéticos.
Enquanto o amido de tubérculos cozidos é bem digerível e absorvível, a inulina é uma molécula não disponível para o corpo humano. Isso não significa que seja inútil, longe disso! A inulina contida nos tubérculos é um polímero de frutose cujos monossacarídeos estão ligados por ligações β-glicosídicas; É por isso que não é digerível pelas enzimas digestivas do ser humano. Por outro lado, esta ligação pode ser separada de alguns microrganismos; ao nível do intestino grosso, em particular, a inulina é desmantelada pelas bifidobactérias fisiológicas que a nutrem, desenvolvendo-se de maneira excelente; essa função é chamada de prebiótico. Paralela e sinergicamente a esta reação, a inulina é também uma das fibras de viscose mais difundidas; apesar da solubilidade "relativa", favorece uma gelificação das fezes que passam de forma simples e sem complicações; Por esta razão, a inulina tubulina também desempenha um papel de conservação intestinal.
Nos tubérculos, os lipídios estão quase ausentes e as proteínas são escassas, além de pouco valor biológico.
Entre os sais dos tubérculos, lembramos a excelência do potássio e de alguns microelementos, como o zinco e o selênio; no que diz respeito às vitaminas, para as batatas existe um bom fornecimento de niacina (vitamina PP) e ácido ascórbico (vitamina C - quase totalmente destruída pela cocção).
Não há mais detalhes disponíveis sobre o conteúdo nutricional dos tubérculos de menor consumo.
