O que eu sou
Crepes é o substantivo plural de "crepe", no "crepe" francês correto - no plural: "crepes".
Eles têm a aparência de discos muito finos de massa, macios e elásticos, amarelos, geralmente recheados e dobrados para formar uma meia lua, um triângulo ou um cravo ou um cannoli / canelone. Os crepes são circulares, em forma de disco, com diâmetro variável; de acordo com a receita original, elas devem ser tão finas que sejam quase transparentes, embora esse recurso também possa variar de acordo com o objetivo, a área de produção e a mão do cozinheiro.
Você sabia disso ...
Crêpe vem do "crespe" gaulês, que se origina do latim "crispa", que se traduz como "enrolado" ou "ondulado".
Especificamos imediatamente que os crepes não são omeletes, omeletes, panquecas ou gauffras. Estes são alimentos diferentes, ainda cozidos - em uma panela ou em um prato - mas feitos de um composto líquido básico - em "appareil" francês - feito de: ovos de galinha inteiros, farinha - geralmente de trigo mole tipo 00, mas alguns variantes exploram ingredientes sem glúten - leite - geralmente vacina inteira, mas algumas variantes tiram proveito de ingredientes sem lactose - e pouca gordura de tempero - geralmente manteiga. Os crepes básicos são neutros, nem doces nem salgados, mas, dependendo da finalidade gastronômica, podem conter açúcar, sal ou especiarias - por exemplo, baunilha, canela, açafrão, curry, noz-moscada, gengibre, açafrão etc.
As propriedades nutricionais dos crepes são discretas. Isso significa que, independentemente de como eles são usados - e tomando como certo que porções excessivas são sempre desaconselháveis - eles são usados em muitos tipos de dieta, incluindo aqueles para nutrição clínica. Eles têm uma ingestão calórica aceitável, proveniente principalmente de carboidratos complexos, proteínas com alto valor biológico e uma porcentagem de gorduras geralmente de tamanho médio. Os perfis de vitaminas e salinas não são excitantes, mas participam no preenchimento das rações diárias recomendadas.
Na dieta, os crepes podem ser um ingrediente habitual - como aperitivo, primeiro prato, lanche - mas em porções e com frequência de consumo adequada. Além disso, muitas variações de crepes nascem para adaptar a receita a necessidades nutricionais específicas; alguns são sem glúten, sem lactose, com muito poucas gorduras, "quase" sem colesterol, sem ingredientes de origem animal - mesmo que nem todos os considerem crepes "reais" - etc.
receita
Receita tradicional de crepes
A de crepes cai na categoria de massa básica, semelhante a massa fresca, pão, massa quebrada, massa folhada, massa brisè etc.
Alice, nossa cozinheira pessoal, prepara as tradicionais com uma receita simples e rápida. Para acessar o vídeo, clique aqui, alternativamente abaixo, proporemos a lista de ingredientes e o procedimento descrito passo a passo.
Ingredientes para 8 crepes de tamanho médio
- 125 g de farinha branca tipo 00
- 120 g (2 médios) de ovos
- 300 ml de leite integral
- meia colher de chá de sal
- 20 g de manteiga.
Procedimento para 8 crepes de tamanho médio
- Despeje os ovos e o leite no recipiente da batedeira elétrica: trabalhe tudo até obter uma mistura homogênea, mas suave.
- Em seguida, adicione o sal, a farinha e a manteiga derretida: continue a trabalhar com o batedor elétrico por alguns minutos. A massa está pronta quando a consistência é aveludada e não haverá vestígios de pães de farinha.
- Aqueça uma panela de pedra: quando estiver muito quente, coloque uma pequena concha de massa e cozinhe em ambos os lados por alguns minutos, mantendo uma chama bastante viva. Proceda assim com todos os crepes.
- Uma vez que todos os crepes estejam preparados, eles podem ser preenchidos com tudo o que dita a imaginação. Se não for utilizado imediatamente, os crepes podem ser mantidos na geladeira em um prato, bem coberto com filme transparente, por alguns dias.
Você sabia que
Se você usar as panelas de pedra, não será necessário adicionar óleo ou manteiga à panela antes de derramar a massa para os crepes, porque esse tipo de material evita que a comida grude no fundo. Se você usar panelas de aço ou antiaderente, é aconselhável adicionar um pouco de manteiga ou um pouco de óleo antes de preparar cada crepe.
Crepes - como prepará-los
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Variantes da receita tradicional de crepes
Os crepes têm uma cor clara, embora o tom da cor varie dependendo do tipo de farinha utilizada e não apenas. Este ingrediente pode derivar de vários tipos de matérias-primas, desde que elas sejam ricas em amido (é claro que farinha de avelã ou farinha de coco não são adequadas, pois são compostas principalmente de lipídios); entre as farinhas mais adequadas:
- Farinha de cereais com glúten, como trigo, espelta, centeio, aveia, cevada, sorgo, etc .; o glúten confere maior elasticidade e resistência aos crepes.
Existem também ingredientes alternativos, como:
- Farinha de cereais sem glúten, como arroz, milho, painço etc.
- Farinhas de pseudo cereal, ou seja, trigo sarraceno, quinoa, teff, amaranto etc.
- Farinha de leguminosa, é o caso da farinha de ervilha, farinha de grão de bico, farinha de feijão, farinha de soja, farinha de lentilha, coalhada de feijão, farinha de tremoço, etc.
- Farinhas de tubérculos ou raízes tuberosas, por exemplo amido de batata, tapioca, farinha de batata-doce (ou americana, ou batata), farinha de alcachofra de jerusalém etc.
- Farinha de castanha.
Em algumas receitas particulares, a porção líquida dos crepes é feita de leite e água ou bebidas alcoólicas.
Entre os aromas e especiarias, no entanto, os mais utilizados são: baunilha (ou baunilha, segundo gosto), flor de laranjeira, rum e cidra.
Nota : o álcool tem uma forte função lítica em relação aos "caroços" da mistura que, por outro lado, se produzidos de maneira artesanal, não devem conter nenhum.
Dos crepes, existe uma variante bretona à base de trigo mourisco para ser utilizada exclusivamente em receitas salgadas; não inclui o uso de leite e ovos, mas apenas a farinha derivada desse pseudo cereal, com água e sal; às vezes cerveja, óleo, pimenta e (nos tipos mais complexos) farinhas alternativas também são adicionadas.
Receitas de Vídeo
Receita de vídeo com base no Crepes
Confira as fabulosas receitas de Alice, nossa Coocker Pessoal! Entre os vários, mencionamos:
- Torta Vegetariana de Crepes Integrais (para vegetarianos)
- Crepes com farinha de arroz sem ovos (para o colesterol e dieta sem glúten)
- Crepes vegetais com ragù seitan
- Crepes com salmão e cogumelos (Natal)
- Panquecas de proteína de claras de ovo
- Receita Básica (doravante o vídeo).
cozinha
Como eu como crepes?
Os crepes podem ser comidos quentes ou frios. Cozinhadas e recheadas, dobradas sobre si mesmas, elas são um verdadeiro fast-food / comida de rua. Por outro lado, eles também podem ser um ingrediente em receitas mais elaboradas ou complexas, como lasanha, flans, millefeuilles, etc. Eles encontram espaço especialmente entre os pratos exclusivos, aperitivos, primeiros pratos e sobremesas para almoço ou jantar; obviamente, eles também podem ser usados para o café da manhã ou para lanches secundários.
Os fast-food / comida de rua crepes, como panini, piadine, tigelle etc, geralmente são recheados com salame, nutella, queijo, geléia, molhos doces ou salgados, chantilly etc; eles são servidos dobrados em 3, 4, meia-lua, pacote ou triângulo.
Na França, os salgados são principalmente do tipo bretão, enquanto os doces crepes são feitos da mistura com leite, ovos, farinha, manteiga, açúcar, sal e aromas. Entre as receitas mais famosas, destacam-se os crepes suzette - sobremesa de crepes recheados com geléia de laranja e flambé com Curaçao ou Gran Marnier - o "gâteau de crêpes ou a ficelle picarde", "crepes com nutella", "crepes recheados com presunto, cogumelos e queijo, gratinado ", " crepes recheados com espinafre e ricota "etc.
Na Bélgica francófona, são produzidos crepes de trigo e groselha ou maçã - às vezes com cerveja - chamados Wallone, para serem servidos com açúcar, geléia, nutella ou pancetta.
No Canadá, Quebec, os crepes são baseados em farinha integral, bastante grossa, geralmente doce e enriquecida com xarope de bordo ou geléia ou açúcar. Por outro lado, versões salgadas incluem o acompanhamento de feijões cozidos, bacon, presunto, com ou sem xarope de bordo. Uma variedade peculiar é aquela com recheio de lagosta.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais de crepes
Para a avaliação química dos crepes escolhi analisar a receita de Alice mostrada no vídeo: Crespelle - Come Prepare.
Vamos começar dizendo que crepes cozidos - ao contrário de muitos outros ingredientes à base de farinha, como, por exemplo, pão ou macarrão - têm um perfil nutricional quase que totalmente sobreposto ao da aparência crua. Isto deve-se à cozedura rápida do alimento, que não conduz a uma evaporação excessiva da água nele contida, retida no amido que gelatiniza, e assim mantém a hidratação inicial e o peso do produto. A mudança na consistência, de líquido para sólido, deve-se principalmente à solidificação do albúmen.
O fornecimento de energia dos crepes é de tamanho médio; corresponde aproximadamente ao da massa de sêmola cozida. As calorias são fornecidas principalmente por carboidratos, seguidas por peptídeos e, finalmente, por lipídios. Os carboidratos são essencialmente complexos e consistem em amido, proteínas especialmente de alto valor biológico e ácidos graxos saturados. Deve, no entanto, considerar-se que o fornecimento de energia pode ser ainda mais reduzido, diminuindo a fracção gorda; Para fazer isso, basta remover a manteiga da massa e usá-la apenas para engraxar a panela ou a placa - se necessário, substituí-la por uma vaselina alimentar - e preferir o leite desnatado comparado ao leite integral. Essas medidas também participam da modificação positiva do padrão lipídico, aumentando a fração de gorduras insaturadas em detrimento das gorduras saturadas e reduzindo a quantidade de colesterol de outra forma significativa - o excesso de gorduras saturadas e colesterol é potencialmente aterogênico.
Os crepes também contêm lactose - um dissacarídeo de açúcar solúvel - e glúten, dois fatores nutricionais que podem desencadear reações de intolerância alimentar àqueles predispostos. A quantidade de fenilalanina, cujo excesso é prejudicial para aqueles que sofrem de fenilcetonúria, não é negligenciável. O conteúdo de purina, prejudicial para aqueles que tendem a acumular ácido úrico no sangue, é moderado. Os ingredientes dos crepes não contêm quantidades elevadas de histamina e não exercem o papel dos histaminoliberadores.
A quota de fibra é bastante pequena, quase insignificante, e pode ser aumentada usando farinha de trigo integral ou adicionando ingredientes específicos à massa - como a inulina. Quanto aos minerais e vitaminas, não há muito a acrescentar. O sódio é muito presente, mas acima de tudo é um ingrediente discricionário. Outros sais minerais apresentam níveis bastante médios ou modestos - em particular fósforo, potássio e cálcio. O mesmo se aplica às vitaminas, entre as quais o conteúdo de riboflavina (vit B2) e equivalentes de retinol (vit A) são os mais apreciados.
A porção média de crepes não pode ser estabelecida sem pensar cuidadosamente no tipo e quantidade de recheio. Se usado como base de acompanhamento de alimentos altamente calóricos, bem como colesterol alto, gorduras saturadas / hidrogenadas, sal e sacarose - bacon, fontina, bechamel, nutella, geléia, chantilly, etc, melhor estabelecer pequenas porções e consumir com freqüência ocasional. Sugiro evitá-los de qualquer maneira, além das refeições principais e, no máximo, contextualizá-las no café da manhã ou perto dos lanches no meio da manhã ou da tarde. Nota : crepes doces ou recheados com ingredientes adoçados não são adequados para alimentos contra diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
| nutritivo | Quantidade ' |
| água | 66, 5 g |
| proteína | 12, 8 g |
| lipídios | 5, 3 g |
| Ácidos graxos saturados | 2, 88 g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | 1, 90 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 52 g |
| colesterol | 119, 1 mg |
| Carboidratos TOT | 20, 0 g |
| Amido / Glicogênio | 16, 8 g |
| Açúcares solúveis | 3, 2 g |
| Fibra Alimentar | 0, 6 g |
| solúvel | - g |
| insolúvel | - g |
| energia | 173, 9 kcal |
| sódio | 225, 6 mg |
| potássio | 146, 5 mg |
| ferro | 0, 6 mg |
| futebol | 79, 0 mg |
| fósforo | 107, 4 mg |
| magnésio | - mg |
| zinco | - mg |
| cobre | - mg |
| selênio | - mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 13 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 27 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 0, 36 mg |
| Vitamina B6 | - mg |
| folato | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 0, 5 mg |
| Vitamina A ou RAE | 69, 1 mcg |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | 0, 32 mg |
dieta
Crepes na dieta
Os crepes têm uma digestibilidade média, embora esse recurso varie muito dependendo do tempero que os acompanha. Se eles fazem parte de uma receita leve, doce ou salgada, e em porções modestas eles não têm contra-indicações específicas na dieta daqueles que sofrem de má digestão - dispepsia - gastrite ou úlcera gástrica, doença do refluxo gastroesofágico, etc.
Além disso, são alimentos que, em suma, não "jar" na dieta hipocalórica de emagrecimento contra excesso de peso; neste caso, no entanto, é uma boa prática estabelecer pequenas porções - ou pelo menos adequadas - e não exceder a freqüência de consumo - sobretudo para garantir o equilíbrio nutricional geral.
Ricos em amido, os crepes têm uma boa função energética e na dieta devem ser colocados imediatamente antes ou imediatamente após a conclusão das atividades mais calóricas do dia - por exemplo, esportes, trabalhos manuais pesados, etc. Eles contêm uma excelente porcentagem de proteínas com alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Essa característica os torna adequados na dieta daqueles que têm maior necessidade de peptídeo, tanto por razões especiais fisiológicas, especiais ou para-fisiológicas - como crescimento, baixa capacidade de absorção na velhice e gestação - e patológicas - como a desnutrição geral ou específico.
Deve ser especificado que os crepes tradicionais, embora não excessivamente oleosos, contêm principalmente gorduras saturadas - para o uso de manteiga e leite integral - e uma concentração razoável de colesterol - para o uso de ovos inteiros. Com 250 g de massa, a dose diária recomendada de colesterol é atingida para um indivíduo saudável, enquanto não exceder o consumo máximo de um hipercolesterolêmico seria suficiente para 170 g. Deve ser especificado que apenas um crepe pesa entre 50 e 100 g no máximo - dependendo do diâmetro e da espessura. No entanto, é uma boa ideia não esquecer que o colesterol também está contido em muitos outros alimentos da dieta diária e que atingir 200-300 mg da ingestão diária total não é tão difícil. Em caso de hipercolesterolemia, pode ser necessário fazer pequenas alterações na receita. Entre estas intervenções, importantes se crepes são um alimento de consumo habitual, lembre-se o uso de leite desnatado ou vegetal, a eliminação da manteiga dall'appareil e também para cozinhar - possivelmente substituindo-o por azeite extra-virgem, a redução da quantidade de gemas, aumentando a porcentagem de albumina, etc.
Lembre-se que os crepes tradicionais, produzidos com leite de vaca, contêm lactose. Este dissacarídeo é, por muitos indivíduos, mal tolerado no nível intestinal. A intolerância à lactose nem sempre se manifesta com os mesmos sintomas e tem vários níveis de hipersensibilidade; no entanto, considerando que esta condição não prevê o aparecimento de complicações graves para a saúde, os intolerantes que toleram bem os crepes podem facilmente inseri-los em sua dieta - obviamente é dado como certo a ausência de diarréia e / ou vômito, câimbras, distensão abdominal etc. após a ingestão da comida. Para os mais sensíveis, no entanto, sugiro substituir o leite de vaca tradicional pelo leite de lactato e substituir a manteiga por fontes de gordura que não derivam do leite tradicional.
Contendo glúten, crepes tradicionais não se prestam à doença celíaca. Este complexo polipeptídeo é objeto de intolerância alimentar por parte dos celíacos que, para evitar as complicações associadas, devem excluí-lo total e definitivamente da alimentação diária - a dieta sem glúten não tolera nem mesmo pequenos traços de glúten nos alimentos.
Os crepes, contendo ovos e leite - alimentos ricos em proteínas, portanto também ricos em aminoácidos fenilalanina - devem ser excluídos da dieta por fenilcetonúria. Sendo, ao contrário, puros pobres, eles não têm contra-indicações para a dieta para hiperuricemia, gota e para aqueles que têm a tendência de sofrer de cálculos renais de ácido úrico (litíase).
Na dieta contra a hipertensão sensível ao sódio primário, é aconselhável evitar adicionar sal na receita.
