o que
O que é radicchio?
Com o termo "radicchio" é usual indicar um vegetal com uma folha vermelha, verde ou variegada, com uma forma de cabeça - aberta ou fechada, afilada ou esférica - e tipicamente gosto amargo.
Existem muitas espécies de radicchio, todas pertencentes ao gênero botânico Cichorium .
O radicchio é um alimento de origem vegetal pertencente ao grupo fundamental dos alimentos VI e VII, uma vez que - com as devidas diferenças relacionadas à variedade - contém quantidades abundantes de vitamina C - ácido ascórbico - mas também de equivalente retinol - pró-vit. A, digite carotenóides. Radicchio também contém muita água, fibra dietética e minerais - especialmente potássio.
O radicchio pode ser comido cru e cozido. O destino da culinária depende sobretudo da variedade em questão. Você pode comer sozinho, como acompanhamento, ou usá-lo como ingrediente para receitas elaboradas, como molhos para massas, risotos, acompanhamentos gratinados com queijo, etc.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do radicchio
Radicchio é um vegetal que, dependendo da espécie e da variedade, pertence ao VI e / ou VII grupo fundamental de alimentos - vegetais ricos em vitamina C, vitamina A ou RAE, fibra alimentar, água e potássio.
O fornecimento de energia é insignificante, uma vez que todos os três macronutrientes de energia estão presentes em quantidades modestas. Os glúcidos tendem a ser solúveis, simples - consistindo de frutose. Os ácidos graxos devem ser amplamente insaturados e proteínas de baixo valor biológico.
Radicchio contém fibras alimentares, a maioria das quais são solúveis. Existem moléculas de esteróides de plantas, chamadas fitoesteróis, com ação metabólica oposta ao colesterol. Estes esteróis de plantas pertencem ao mais amplo conjunto de polifenóis, outros dos quais também estão muito presentes no radicchio - o vermelho é rico em antocianinas. Lactose, glúten e histamina estão ausentes. A contribuição das purinas é considerada mínima.
Radicchio tem uma excelente concentração de vitamina C ou ácido ascórbico e equivalentes de retinol (RAE), em particular beta-caroteno. A contribuição média de potássio e magnésio é notável. O radicchio verde também contém boas quantidades de cálcio e ferro, porém pouco biodisponíveis tanto para a forma química - ferro não biodisponível - quanto para a presença de fibras e antinutrientes - ácido fítico e oxálico, que impedem a absorção de cálcio.
| Valores Nutricionais | Radicchio Vermelho | Radicchio Verde |
Parte comestível | 72% | 95, 0% |
| água | 94, 0 g | 88, 1 g |
| proteína | 1, 4 g | 1, 9 g |
| lipídios | 0, 1 g | 0, 5 g |
| Ácidos graxos saturados | - | - |
| Ácidos gordos monoinsaturados | - | - |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - | - |
| colesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Carboidratos TOT | 1, 6 g | 0, 5 g |
| Amido / Glicogênio | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Açúcares solúveis | 1, 6 g | 0, 5 g |
| Fibra Alimentar | 3, 0 g | tr |
| solúvel | 0, 59 g | - g |
| insolúvel | 2, 37 g | - g |
| energia | 13, 0 kcal | 14, 0 kcal |
| sódio | 10, 0 mg | - mg |
| potássio | 240, 0 mg | - mg |
| ferro | 0, 3 mg | 7, 8 mg |
| futebol | 36, 0 mg | 115, 0 mg |
| fósforo | 30, 0 mg | 45, 0 mg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 07 mg | 0, 06 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 30 mg | 0, 53 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 0, 30 mg | 0, 30 mg |
| Vitamina A ou RAE | tr | 542, 0 mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 10, 0 mg | 46, 0 mg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | - mg | - mg |
dieta
Radicchio na dieta
Radicchio é um alimento que se presta a qualquer tipo de regime nutricional. A riqueza em fibras e água, mas também a baixa densidade energética e lipídica, tornam-na adequada para a dieta para perda de peso que, além de ser hipocalórica, ser equilibrada deve ser normolipídica.
Como todos os vegetais, não pode ser considerado uma boa fonte de proteínas de alto valor biológico. A quantidade de aminoácidos essenciais e sua proporção é, na verdade, muito diferente do modelo de proteína humana. Os ácidos graxos, mesmo que predominantemente insaturados, presentes em pequenas quantidades, não têm impacto significativo no metabolismo.
A abundância de fibras pode ter múltiplos efeitos no corpo. Primeiro de tudo, na presença de água, a sensação de saciedade melhora devido ao aumento no volume da refeição no estômago - como já dissemos, este vegetal é adequado para a dieta de emagrecimento. Especialmente solúveis, criam um gel que modula a absorção nutricional de duas maneiras: diminui a velocidade de absorção de carboidratos, reduz o índice glicêmico da insulina, dificulta a absorção e reabsorção de gorduras, incluindo principalmente o colesterol e sucos biliares - ricos em colesterol endógeno. Radicchio é, portanto, recomendado em terapia alimentar contra hipercolesterolemia - para o qual os polifenóis contribuem - diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. As fibras melhoram o trânsito intestinal, prevenindo / tratando a constipação - e distúrbios relacionados, como hemorróidas, fissuras anais, a tendência ao prolapso anal, etc. - e agindo a longo prazo como um fator de proteção contra algumas formas de câncer de cólon. Eles também nutrem a flora bacteriana intestinal, agindo como prebióticos, o que contribui para a manutenção da saúde intestinal.
O radicchio se presta à dieta do intolerante à lactose, do celíaco e do intolerante a histamina. A falta de purinas torna adequado para o regime nutricional contra a hiperuricemia e gota.
A vitamina C é um poderoso antioxidante, bem como um precursor do colágeno, um elemento essencial do sistema imunológico, etc. Carotenóides também são antioxidantes; no corpo eles podem ser recombinados para formar vitamina A, necessária para a função visual, para diferenciação celular, para manter a função reprodutiva, etc. Os polifenóis são o terceiro agente antioxidante do radicchio. A alta concentração de moléculas dotadas dessa função torna este vegetal adequado para combater o estresse oxidativo do organismo, atuando de antemão contra tumores e prevenindo o aparecimento de doenças metabólicas.
A abundância de água e potássio é considerada um aspecto preventivo da hipertensão arterial primária, especialmente sensível ao sódio - o potássio atua metabolicamente em oposição ao sódio e a água aumenta a diurese, favorecendo a eliminação do íon indesejado. Além disso, estes são dois fatores nutricionais largamente eliminados pela transpiração, maior em climas quentes e na prática esportiva. O potássio e o magnésio são minerais alcalinizantes que, quando deficientes no organismo, podem causar cãibras musculares. A ação nutricional de ferro e cálcio contida no radicchio é marginal.
Lembre-se que, na dieta da mulher grávida, o radicchio cru deve ser lavado cuidadosamente e possivelmente em solução com desinfetantes, para reduzir o risco de infecção ou infestação por bactérias ou parasitas perigosos para o sucesso da gravidez.
cozinha
Cozinhe o radicchio - radicchio na cozinha
Radicchio, vermelho e verde, pode ser comido cru ou cozido. No primeiro caso - especialmente para o Radicchio variegado de Castelfranco e o Radicchio Tondo de Chioggia - as medidas para preparar a carne crua são as mesmas que para outras hortaliças folhosas - como a alface. No entanto, deve ser lembrado que poucas pessoas apreciam completamente saladas baseadas em radicchio, que mais frequentemente representa um dos vários ingredientes para "misturados". No que diz respeito ao radicchio cozido, pode-se escrever um capítulo por direito próprio. Em particular, o Radicchio di Treviso e o Radicchio di Verona são normalmente objecto de muitas receitas locais. O Radicchio di Verona, devido à sua forma alongada mas compacta, é o produto ideal para preparar na grelha, enquanto o Late Radicchio di Treviso é um ingrediente fundamental para os primeiros pratos da região. Não perca os pratos compostos, como pãezinhos, vieiras e assados com radicchio; Além disso, existe uma grande variedade de molhos que o contêm - por exemplo, béchamel aromatizado. Noto o radicchio refogado em uma panela com azeite, sal, limão / vinho / vinagre balsâmico e alho; muitos enriquecem com bacon ou bacon ou banha de porco ou tiras.
VideoRicetta - Pasticcio leve com radicchio
Torta clara com radicchio
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Notas botânicas sobre radicchio
Do ponto de vista botânico, o radicchio é um grupo de vegetais pertencentes à família Asteraceae, subfamília Cichoriideae e gênero Cichorium ; Todas as espécies de radicchio são, em última análise, diferentes tipos de chicória.
É também apropriado distinguir as espécies intybus puras dos cruzamentos com as espécies endívoras - por exemplo, o radicchio variegado - respectivamente duas cadeias com diferentes variedades e características botânicas.
tipos
Tipos de radicchio
"Radicchio" é, portanto, um termo simplificador e vulgar para se referir a vários tipos de "salada amarga" e que nada tem a ver com a subdivisão científica das plantas em questão (já que, respeitando este último critério, elas deveriam ser chamadas de "chicória" ).
Então tentamos listar os vegetais mais conhecidos que podem adquirir o nome "radicchio":
- Radicchio vermelho: para radicchio vermelho queremos dizer um vegetal pigmentado de cor rubi ou violeta, pertencente a muitas variedades, também bastante diferentes em forma e origem, mas todos pertencentes ao gênero Cichorium, Specie intybus. Entre os radicchio vermelho mais famosos nos lembramos:
- Treviso vermelho radicchio, cedo e tarde (forma alongada, com folhas estreitas e cabeça semi-fechada)
- Radicchio chioggia vermelho (forma esférica e cabeça fechada)
- Radicchio Rosso di Verona (formato alongado, com folhas largas e cabeça fechada).
- Radicchio variegado: para chicória variegada queremos dizer um vegetal amarelo-esverdeado colorido em vermelho-violeta com a cabeça aberta; o mais conhecido e reconhecido é o Castelfranco. A variegada chicória de Castelfranco é obtida do cruzamento entre o vermelho de Treviso e a escarola de endívia (também parte da chicória).
- Radicchio Verde: "radicchio verde" é um termo ainda mais genérico do que o vermelho. Ele pode ser usado para praticamente todas as variedades de chicória verde AMARA (com a exclusão da chicória da Catalunha e da endívia de Bruxelas, em vez distingue-se pelas características morfológicas peculiares); os mais conhecidos são:
- Pan di Zucchero Radicchio Verde (formato alongado, com folhas largas e cabeça fechada)
- Radicchio Verde Selvatico ou Campo (existem variedades diferentes, algumas com folhas irregulares, outras com folhas regulares, não formam uma cabeça espessa e permanecem menores em tamanho).
Muitas variedades de radicchio são ainda classificadas no início e no final, variável que diversifica o sabor e o aroma. O de Treviso, por exemplo, também é diferente para a forma das folhas, que depende da técnica de cultivo.
Muitas variedades de radicchio, vermelho e não, adquiriram a certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
