O botulismo alimentar é contraído através da ingestão de alimentos contaminados pela toxina botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum, que deve seu nome ao termo "botulus" (que em latim significa salsicha) ao qual estava originalmente associado.
Tanto produtos industriais quanto preparações domésticas estão em risco. Os alimentos em questão são principalmente aqueles conservados em conserva e conservados, pois os esporos sobrevivem à esterilização, se não forem feitos corretamente, e encontram as condições ideais para se transformarem na forma vegetativa (anaerobiose, pH entre 4, 6 e 9 e temperatura entre 18 e 25 ° C).
Alimentos que não facilitam o desenvolvimento de botulinum são naturalmente ácidos ou conservantes ácidos, como molho de tomate e picles, ou preparados pela subtração de água (com adição de açúcar ou sal), como doces e geléias, alcaparras, anchovas e azeitonas em sal ou em salmoura.
Entre as preparações alimentares mais frequentemente sujeitas a contaminação por Clostridium botulinum, no entanto, incluem-se conservas não ácidas e aquelas que não podem ser estabilizadas pela adição de altas concentrações de açúcar ou sal. Esta categoria inclui preparações de carne e atum em óleo ou natural, vegetais em óleo, óleos aromatizados, legumes cozidos e não descascados, molhos não ácidos ricos em óleo (como o pesto).
Certamente, esse tipo de alimento deve passar por um tratamento de esterilização que destrói todas as formas e esporos microbianos. Cozinha caseira tão simples não é suficiente: para obter conservas realmente seguras, seriam necessárias 8 a 10 horas de tratamento. Atenção, portanto, para as receitas que indicam como suficiente a ebulição do produto por cerca de dez minutos; isso, de fato, pode produzir toxina botulínica que é termossensível inofensiva, mas não desativa os esporos. Além disso, o processo estimula o surgimento de esporos e elimina o ar, favorecendo o estabelecimento de anaerobiose (ou seja, a falta de oxigênio), daí o desenvolvimento de botulinum.
