Leite desnatado

Leite: aspectos gerais

O leite é essencialmente um alimento.

É produzido pelo seio feminino dos mamíferos, que, após o nascimento dos filhotes, fornecem nutrientes para um período suficiente para um primeiro e essencial desenvolvimento físico.

O leite parece um líquido branco e opaco, doce e com um pH quase neutro; quimicamente, o leite é uma EMULSÃO de glóbulos lipídicos dispersos em um fluido similar (por composição) ao plasma sanguíneo; este fluido é, por sua vez, composto de proteínas dissolvidas e soro de leite (sais, lactose e água).

Do ponto de vista nutricional, o leite produz quatro tipos de nutrientes ESPECIALMENTE:

Lipídios (especialmente triglicerídeos e colesterol)
Protidi (caseínas, albuminas e globulinas)
Glucidi (essencialmente lactose, um dissacarídeo composto de glicose + galactose)
Sais (cálcio, fósforo, etc.)

No entanto, outros componentes quantitativamente inferiores, como vitaminas, lecitinas, enzimas, nucleotídeos, prebióticos, anticorpos, etc. também são dignos de nota.

Os leites não são todos iguais; além das diferenças mais ou menos relevantes presentes nas várias espécies de mamíferos, também o LATTAZIONE CYCLE determina variações significativas na composição química da secreção mamária. No momento do nascimento, por exemplo, o leite é chamado COLOSTRO e difere daquele produzido posteriormente devido à importância dos componentes proteicos e salinos; posteriormente, a mama muda a composição do fluido, esgotando-o com nutrientes à medida que as semanas passam.

lactose

A lactose é o glicídeo característico do leite; está presente em medidas variáveis entre as secreções das diferentes espécies mas, comparado aos outros nutrientes, seu conteúdo é limitado heterogêneo. A lactose está particularmente presente no leite humano, no qual atinge mais da metade do peso seco (65 g / l), mas seu conteúdo também é muito abundante nas secreções de vacinas e cabras; em humanos, a lactose é produzida a partir da glicose, enquanto nos ruminantes o substrato inicial é composto pelos ácidos voláteis presentes no rúmen. Além disso, como a lactose é muito abundante e caracterizada por um notável poder osmótico, o comprometimento de sua síntese representa um fator limitante na produção total de leite do leite.

A lactose, além de ter uma função energética, é a principal fonte de galactose, que por sua vez é um importante componente estrutural dos tecidos nervosos.

A lactose também representa um substrato típico de muitos microrganismos que a dividem produzindo ácido lático ou outros ácidos alifáticos, enquanto no organismo animal a hidrólise da lactose e a desmólise da galactose dependem da presença / disponibilidade enzimática de:

β-1, 4 galactosilase, também chamada de lactase intestinal
Galactose-1-fosfato uridiltransferase, também chamada galactase hepática

A lactose "ordinária" também possui diferentes isômeros ou dissacarídeos análogos; estes podem substituir outros monossacáridos de glucose ou podem derivar da lactose como resultado da aplicação de vários processos químicos ou físicos; Entre estes, lembramos:

Epilactose: galactose + manose → Típico de leite fortemente aquecido
Lactulose: galactose + frutose → Derivado do tratamento alcalino
Allolactose: galactose + glicose → Tem uma ligação β1.6 e é típica de transglicosilação por β-galactosidase
Lactitol: galactose + sorbitol → produto de redução de lactose

NB Para regulação osmótica, a concentração de lactose é proporcionalmente proporcional à dos sais

Qual é o leite de delattosato?

O leite de delactosato, também chamado de HD (High Digestible), é um artefato alimentar de humanos e concebido para permitir que indivíduos (ou populações!) Deficientes em lactase para consumir leite de vaca sem incorrer na sintomatologia típica (e desagradável) intolerância à lactose gastrointestinal.

A insuficiência de lactase, muitas vezes, mas nem sempre, deriva de alguns fatores genéticos; às vezes é uma deficiência transitória, enquanto às vezes diz respeito a um déficit permanente, mas não hereditário, devido à eliminação definitiva do leite da dieta; neste caso, após longos períodos de abstinência do leite, a concentração de lactase intestinal diminui progressivamente até se tornar INSUFICIENTE.

Leite desintoxicado nada mais é do que um leite de vaca submetido à hidrólise da lactose ENZIMÁTICA ; Este processo permite reduzir as concentrações de lactose até 70% da concentração inicial. A produção de leite delicada está ganhando importância crescente graças ao elevado número de consentimentos entre os consumidores.

O processo químico de hidrólise láctica ocorre através do uso de enzimas específicas; Entre estes, os mais utilizados são:

Lactase de levedura: Kluyveromyces fragilis ou Saccharomyces lactis
Lactase fúngica: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.

Embora o resultado final seja o mesmo, o processo tecnológico-alimentar a ser aplicado, se uma ou outra enzima for utilizada, deve levar em conta pelo menos dois fatores: pH e temperatura. A lactase das leveduras age de fato em pH neutro e em temperatura média, enquanto as fungos atuam em meio ácido e em altas temperaturas.

NB Todos os metais pesados inibem essa reação

Por que não usar a hidrólise térmica?

Obviamente, onde quer que uma reação enzimática esteja presente, é possível reproduzi-la na ausência do catalisador por um processo químico ou físico; portanto, a produção de leite sem lactose não é exceção. A lactose pode, de fato, ser degradada, mesmo simplesmente usando um tratamento térmico entre 110 e 130 ° C (lembre-se que a 150 ° a lactose amarela e a 175 ° C caramelizam).

Escusado será dizer que o resultado final não é absolutamente o mesmo! Enquanto a produção de leite desintoxicada com enzimas hidrolíticas permite manter praticamente inalterado o sabor, cor e aroma do leite comum (resultando apenas um pouco mais doce), se fosse utilizada a degradação com calor seriam inevitáveis alterações qualitativas como: