Spumante - Regulamentos, categorias, videiras e métodos

Notas Normativas

A regulação do vinho espumante é gerenciada pela União Européia e as principais regras são mencionadas no Regulamento do Conselho Comunitário n. 1493-1499. Abaixo, resumiremos apenas algumas das informações básicas:

O vinho espumante (salvo derrogação referida no no 3 do artigo 44.o) é o produto obtido da primeira ou segunda fermentação alcoólica:

• de uvas frescas,
• de mosto de uva
• de vinho ...

São aptos a transformar-se em vinho de mesa, em vqprd (vinhos de qualidade produzidos em regiões determinadas) ou em vinhos importados [...] caracterizados (quando o recipiente é aberto) por um desenvolvimento de dióxido de carbono proveniente exclusivamente da fermentação e armazenado a uma temperatura de 20 ° C em recipientes fechados, tem uma sobrepressão devido ao gás da solução não inferior a 3 bar .

Categorias e Tipos de Espumante

De acordo com a legislação comunitária, as categorias de vinhos espumantes são 5:

Os vinhos espumantes também diferem de acordo com o grau de açúcar:

• Brut nature, Pas dosé ou Zero dosage: menos de 3 g / l (a adição de licor d'expedition é proibida)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Bruto: menos de 15 g / l
• Extra seco: 12 - 20 g / l
• Sec, seco ou seco: 17 - 35 g / l
• Demi-sec ou Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux ou Dolce: mais de 50 g / l

Videiras e Terroir para Espumante

Por terroir entendemos o conjunto de elementos que permitem obter a matéria-prima para o vinho final; não só solo, portanto, mas também o microclima da área e a qualidade da videira.

Os territórios mais adequados para a produção de vinho espumante são certamente aqueles com um clima temperado-frio, com um solo fino e raso, e solos calcários ou parcialmente argilosos (mas também ciotolose e soltos) com fertilidade moderada. É essencial que esses solos estejam localizados em uma colina ou área montanhosa com boa exposição; portanto, aqueles voltados para o norte, nas terras baixas, no fundo do vale, são leves e úmidos.

As videiras para o vinho espumante diferem de acordo com as características a serem obtidas. Aqueles que são basicamente neutros, como Pinot e Chardonnay, se prestam tanto ao método clássico (Champenoise) quanto ao método Charmat; pelo contrário, as videiras aromáticas como Moscati e Malvasie são principalmente preparadas para o método Charmat.

As vinhas utilizadas para a produção de vinho espumante são: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto e Malvasie.

Visão geral da produção

O vinho base para vinho espumante é feito de uvas de qualidade, colhidas à mão um pouco antes daquelas destinadas à produção de vinho tranquilo (para garantir uma percentagem de ácidos). A prensagem é suave e o chamado "deve" é obtido (rendimento da uva no vinho não superior a 60%). Este deve ser deixado em repouso por 1 dia e deixado fermentar por 25 dias a baixas temperaturas (18-20 ° C), após a adição de leveduras selecionadas. Para a produção de vinhos espumantes doces e aromáticos, o mosto não é fermentado a frio (-5 ° C).

O processo de espumante envolve uma segunda fermentação em recipientes selados. Os açúcares, naturais ou adicionados, são então metabolizados pelas leveduras, liberando dióxido de carbono que permanece preso e dissolvido, ligando-se a compostos de proteínas que geram a perlage (fileiras de bolhas).

Os três métodos para formação de espuma (que NÃO analisaremos em detalhes) são:

• Clássico (tradicional em garrafa ou Champenoise)
• Charmat (em grandes recipientes ou autoclaves)
• Marone Cinzano (ou transferência, parcialmente engarrafada e parcialmente em autoclave)

Método Clássico ou Champenoise para Espumante

O método Clássico ou Champenoise tem sido usado na Itália há mais de um século e meio; os primeiros foram precisamente os Gancias (1865). No entanto, desde 1994, a UE reservou as palavras "Metodo Champenois" apenas para a produção de Champagne.

As fases são:

1. montagem de vinhos base, cuidadosamente pesados ​​pelo produtor, para conferir ao produto as características exigidas;
2. engarrafamento em garrafas de vidro com adição de " licor de tiragem " (xarope de açúcar + leveduras seleccionadas e pequenas quantidades de minerais e substâncias clarificantes); caixilharia hermética com tampas provisórias (destinadas a recolher resíduos) e colocadas horizontalmente em locais escuros e frios;
3. espuma ou mousse (cerca de 120 dias): durante este período a fermentação se dá graças às leveduras e ao açúcar adicionado na fase anterior; no interior das garrafas, a pressão deve atingir pelo menos 5 bar, medida a 20 ° C. Neste momento o vinho já está espumante e as fases seguintes são usadas para conferir mérito e qualidade
4. maturação das borras (pelo menos 9 meses, até vários anos para os melhores vinhos espumantes): uma vez esgotado o açúcar, as leveduras morrem e caem na parede da garrafa; periodicamente, as garrafas são agitadas para evitar que as borras grudem nas paredes; O objetivo desta fase é dar ao vinho as substâncias aromáticas derivadas da morte e subsequente quebra das células de levedura
5. reumagem dos pupitres (inclinação gradual das garrafas com o pescoço para baixo); o objetivo desta etapa é baixar o sedimento contra a tampa da coroa (que contém um cilindro de polietileno chamado bidulo, destinado a facilitar a coleta do sedimento), de modo a afastá-lo facilmente.
6. transgestão (congelação do pescoço de garrafa e eliminação de glace ); graças a esta fase, removendo a tampa da coroa, o sedimento é expelido
7. adição de xarope, brandy e outros compostos, destinados a encher garrafas privadas com parte do seu conteúdo de restituição; a composição da mistura adicionada afeta muito as características do vinho espumante.
8. tampando com tampa de cogumelo de cortiça.

Método Charmat para vinho espumante

O Método Charmat é utilizado para 90% da produção total (vinhos mais simples, frutados e baratos). A principal diferença é que a espuma não ocorre na garrafa, mas na autoclave, enquanto as fases a montante são quase as mesmas do método anterior:

1. preparação de vinho base;
2. possível adição de açúcar e adição de leveduras, com posterior fermentação por 20-30 dias a 14-18 ° C;
3. para os vinhos espumantes secos, a maturação ocorre nas leveduras, para as doces é imediatamente passada para a seguinte fase:
4. estabilização a -3 / -4 ° C: bloqueio da atividade de levedura
5. filtração esterilizante para eliminar leveduras e impurezas
6. O engarrafamento isobárico para não dispersar o dióxido de carbono.

Os vinhos espumantes Charmat são classificados em 3 tipos: sem leveduras, de curta duração (3 meses) e de longa duração (6-9 meses).