Definição e mecanismo - aspectos positivos e negativos
O cozimento salino é um processo antigo a ser associado ao tratamento térmico no forno. É uma variante do fermento na folha (ou saco) e usa o mesmo princípio desse vácuo para ferver.
Variantes da culinária salgada
Existem muitas variações de cozimento salgado. O procedimento básico envolve cobrir o produto (acima, abaixo e ao lado) com sal grosso e seco em proporções de 1, 5 kg de mineral por 1, 0 kg de alimento. O sal em contacto com o alimento, dissolvendo-se parcialmente por diluição nos fluidos orgânicos e secando imediatamente após a acção do calor, cristaliza dando forma a uma casca dura mais ou menos espessa.
O cozimento com sal também pode ser feito usando uma mistura de sal grosso e fino (este último geralmente ≤50% do total), talvez enriquecido com ervas aromáticas, especiarias e açúcar, mantido seco ou misturado com água; para o cozimento do sal que envolve a talha do revestimento (entalhe "artístico"), a mistura pode ser integrada com clara de ovo e / ou farinha.
É importante sublinhar que o sal NÃO deve tocar nos tecidos privados do revestimento externo (couro e, às vezes, escamas) de peixe e carne, mas, escolhendo uma mistura feita somente de sal grosso, às vezes é possível usá-lo em produtos cortados. "a vivo" como lombos e filetes; Obviamente, no final do processo, o operador eliminará cuidadosamente todos os resíduos do mineral.
Temperaturas e horários ao cozinhar peixe e carne
A cozedura do sal é realizada a temperaturas bastante elevadas, geralmente entre 180 e 200 ° C (quando o forno já está quente). Para uma estimativa correta do tempo (uma vez que não é possível avaliar a consistência dos alimentos na presença da tampa), recomenda-se calcular cerca de 30 'cada kg de peso do peixe; para a carne, o tempo é mais alto: cerca de 40 '/ kg no cozimento do sangue e até 50' para os completos. Lembre-se de que tanto a forma quanto a possível presença de ossos podem alterar a duração do cozimento, aumentando-a significativamente.
" Pessoalmente, eu sempre uso uma mistura de sal grosso, sal misturado com água e claras de ovo batidas ".
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