generalidade
Squacquerone é um queijo italiano, típico da região de Emilia Romagna. Sua produção está concentrada na região de Romagna (Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna), mas também é significativa na região leste de Emilia (província oriental de Bolonha).
NB : o squacquerone que não tem o específico "di Romagna" pode ser produzido em qualquer outra área da Itália.
Squacquerone é feito de leite de vaca pasteurizado e pertence a todos os queijos de queijo cru. Semelhante ao crescimento, tem uma cor branco-madre-pérola, com uma consistência mais macia e cremosa, que muitas vezes não mantém a sua forma (derrete).
O queijo não mostra crosta ou película de superfície. Seu buquê é sóbrio, delicado, simples; na boca é doce, quase tanto quanto o leite fresco, mas também é caracterizado por algumas notas acídulas bem evidentes (graças à fermentação bacteriana láctica).
Originalmente, o squacquerone era um queijo típico da estação fria. Nasceu no nível da família, devido à necessidade de usar o leite produzido em quantidades insuficientes para justificar o envio para os laticínios. Considerado um alimento específico da comunidade pastoril, os primeiros vestígios de sua difusão na mais alta sociedade datam do século XIX (bispo de Cesena).
Squacquerone é um queijo fresco . Requer conservação sem luz, a baixas temperaturas (geladeira) e possivelmente em um recipiente vedado. A vida útil de alimentos frescos é limitada a alguns dias. O produto embalado tem uma data de vencimento bastante curta e, uma vez aberto, deve ser tratado como o anterior.
Com base na classificação estabelecida pelo INRAN e pelo SINU, a squacquerona enquadra-se no II grupo fundamental de alimentos. Contendo lactose pode ser chamado de um produto lácteo. Do ponto de vista nutricional, é sobretudo uma boa fonte de: aminoácidos essenciais, cálcio e vitamina B2 (riboflavina).
Recursos Nutricionais
| quantidade | |
| energia | 247, 0kcal |
| proteína | 13, 5 g |
| carboidratos | 2, 0 g |
| Grassi | 20, 5g |
Do ponto de vista microbiológico, squacquerone é um alimento considerado seguro.
Durante o ciclo de produção, existe um risco de contaminação bacteriana patogênica bastante limitada; além disso, sendo baseado em leite pasteurizado, é adequado para a dieta da gestante.
A squacquerona tem um consumo de energia bastante elevado, mesmo que, em comparação com os queijos envelhecidos, seja decididamente menos calórica.
A energia é principalmente fornecida por lipídios, seguida por proteínas e, finalmente, por carboidratos.
NB : Embora estejam faltando alguns valores na tabela, várias características nutricionais são facilmente dedutíveis.
Os ácidos graxos são principalmente saturados, peptídeos de alto valor biológico (ácidos graxos essenciais em quantidade e proporção semelhantes às proteínas humanas) e carboidratos simples (lactose).
Squacquerone contém uma boa quantidade de colesterol; as fibras estão ausentes.
As vitaminas mais importantes são B2 ou riboflavina e equivalente de retinol ou vitamina A. Pequenas quantidades de vitamina E (tocoferóis) são mostradas. Com relação aos sais minerais, destacam-se as concentrações de cálcio, fósforo e sódio.
A squacquerona está entre os queijos mais indicados na terapia alimentar de indivíduos com doenças metabólicas e alto risco cardiovascular; hipercolesterolemia e hipertensão estão particularmente envolvidos. No entanto, é necessário que o consumo seja esporádico e a quantidade das porções bastante reduzida.
As boas concentrações de cálcio e fósforo o tornam adequado para a dieta do indivíduo em crescimento e alto risco de osteoporose.
O squacquerone é aceito pela filosofia vegetariana, mas não pela filosofia vegana.
Não é adequado para a dieta contra a intolerância à lactose, mas não apresenta contra-indicações no caso da doença celíaca.
A porção média é de cerca de 80g (200kcal).
Aspectos Gastronômicos
Squacquerone é um produto lácteo com sabor e aroma delicados; é sem crosta, de consistência macia e facilmente difundível.
O uso gastronómico de squacquerone é um prato frio (segundo prato), no qual é acompanhado sobretudo de vegetais crus e frescos (alface, rúcula, radicchio, tomate, pepino, funcho, cenoura, aipo, etc.).
É frequentemente usado como ingrediente em sanduíches, piadinas e tigelas.
Outros métodos possíveis de consumo são: derretido em massa (sem aquecê-lo em uma panela) e espalhar sobre vegetais grelhados ainda quentes.
Do ponto de vista enológico, vai bem com vinhos brancos ou rosés de corpo leve, pouco exigentes e possivelmente autóctones na área específica de produção leiteira (por exemplo, o Pignoletto para o squacquerone de Castel Maggiore - Bolonha).
