O que é o Speck?
O pontinho é uma linguiça defumada que pode ser incluída no grupo "carne salgada". É um produto típico do sul do Tirol, criado por populações locais por volta do século XIII para preservar a carne na ausência de equipamentos mais avançados.
O material de partida é a perna de porco (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus ), que é o próprio presunto; no entanto, o cisco é distinguido deste último por um processo de processamento diferente e característico, o que lhe confere características organolépticas únicas de seu tipo.
Propriedades Nutricionais
Do ponto de vista nutricional, a partícula é um alimento muito energético, cujas calorias provêm exclusivamente de proteínas (alto valor biológico) e lipídios. Os ácidos graxos contidos em seus triglicerídeos são predominantemente insaturados, portanto não devem prejudicar muito o metabolismo lipídico. No entanto, a quantidade absoluta de ácidos graxos saturados é bastante alta (1/4 do total, igual a 5g / 100g de produto) e esse aspecto, enfatizado pela presença de colesterol, assume certa importância saudável (especialmente na dieta de indivíduos hipercolesterolêmicos). ).
Os glúcidos (exceto traços de sacarose na porção externa), assim como as fibras, estão ausentes; pelo contrário, o colesterol parece significativo.
No que diz respeito ao perfil salino, há uma ingestão de sódio perceptível. O excesso nutricional deste macroelemento está envolvido no aparecimento e / ou agravamento da hipertensão arterial, razão pela qual o cisco, outros alimentos salgados e o sal discricionário devem ser corretamente contextualizados para garantir o equilíbrio geral . Não faltando uma excelente porção de ferro bio-disponível, microelemento particularmente útil para mulheres férteis, especialmente durante a gravidez (período durante o qual é no entanto contra-indicado o consumo de carnes frescas ou ligeiramente curadas, como linguiça, ou de produção artesanal; em vez disso, é considerado relativamente seguro até para mulheres grávidas em risco de toxoplasmose). Também a quota de potássio é relevante.
No que diz respeito às vitaminas, as contribuições das moléculas solúveis em água do grupo B (tiamina, niacina, cobalamina, etc.) são apreciáveis.
| Composição para: 100g Speck - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Lembre-se de que a mancha é um alimento sujeito a fumar, o que certamente não é um método de preservação saudável. Sem desencadear alarmismo desnecessário, é imperativo especificar que o alto consumo de alimentos defumados é considerado um dos muitos fatores de risco para o aparecimento do câncer de estômago.
Além disso, como é uma carne preservada, a partícula comercial contém quantidades moderadas de nitritos e nitratos. Estas são moléculas importantes para manter a salubridade alimentar (impedindo o desenvolvimento de botulinum), mas que, se tomadas em excesso, também estão implicadas no aparecimento do câncer de estômago.
Deve-se notar também que a associação, na mesma refeição, da partícula com um prato rico em vegetais frescos, em seguida, moléculas com um antioxidante e fibra dietética, é capaz de mitigar os efeitos nocivos dessas substâncias potencialmente cancerígenas. No entanto, esta é uma indicação aproximada que não tem confiabilidade "proporcional".
A marca IGP - no caso específico do speck do Sul do Tirol "Südtirol" e em geral para todos os outros produtos certificados - garante não apenas características organolépticas superiores, mas também maior proteção para a saúde do consumidor (por exemplo, um uso reduzido de conservantes ou intensificadores de sabor, amplamente utilizados pela indústria alimentar para camuflar a má qualidade da matéria-prima).
Como toda carne preservada, a partícula também deve ser consumida com a moderação correta, depois em pequenas porções (em comparação com a carne fresca) e com uma frequência máxima de uma ou duas vezes por semana. A presença maciça de sal de cozinha e a quantidade significativa de colesterol e gordura saturada tornam-no um produto completamente inadequado para a dieta daqueles que sofrem de doenças metabólicas (em particular, hipercolesterolemia e hipertensão arterial), que é simplesmente predisposto e que tem um risco cardiovascular maior que o normal.
Se usado como um prato, a porção média de grão (melhor se privado de gordura visível), deve estar entre 50 e 100g de produto.
Aspectos Gastronômicos
O pontinho pode ser usado como um prato (fatiado, semelhante a outras carnes curadas), ou como ingrediente em aperitivos, pratos principais, pratos exclusivos, pizza, pão especial, etc .; neste caso, o pontinho é um excelente substituto (certamente não menos valioso) da pancetta tradicional esticada em pequenos cubos, muito mais rica em gordura, colesterol e calorias.
AVISO! As receitas baseadas em manchas podem incluir cru ou cozido; neste último caso, sugiro fortemente que EVITE a adição adicional de sal de cozinha.
Algumas receitas famosas baseadas em partículas são: vol au vent para o tirolês, spatzle com creme e partícula, várias tortas com partícula, risoto com radicchio envolto em partícula etc.
receitas
Risoto com radicchio embrulhado em Speck
Risotto com Radicchio e Speck
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produção
Em primeiro lugar, as pernas de porco são cuidadosamente selecionadas, desossadas e aparadas com ou sem garupa; no caso de produtos típicos - como a partícula do Alto Adige - IGP - a partir desses estágios iniciais, os produtores devem necessariamente observar uma especificação estrita de produção.
A perna de porco desossada e aparada é sujeita a salga e aroma "seco". Precisamente nesta passagem, a disciplina de produção torna-se menos vinculativa; na verdade, são misturas aromáticas (geralmente incluindo: sal, alho, pimenta preta, bagas de zimbro e açúcares) para diferenciar as diferentes produções das várias marcas. Não é por acaso que os produtores individuais entregaram a "receita secreta" de seu próprio bacon de pai para filho. Como tradicionalmente ocorre à mão, toda a operação requer uma atenção cuidadosa e permite girar o produto várias vezes, a fim de facilitar a penetração uniforme da salmoura.
Após um período de 20 a 30 dias, a perna de porco é deixada a secar em atmosfera controlada. Depois, é fumado e curado a uma temperatura não superior a 20 ° C. É muito importante que a temperatura da fumaça liberada (produzida a partir de madeira não resinosa) não exceda esse valor e que a comida seja exposta ao ar de forma regular para depois ser reutilizada. Só assim, de fato, você pode obter uma partícula com um sabor equilibrado e inconfundível. Esta fase dura cerca de vinte dias e é seguida por um período de maturação de cerca de 22 semanas, realizado em salas suficientemente ventiladas, a temperaturas entre 10 e 15 ° C e com uma umidade que varia entre 60 e 90%. Durante este período, uma fina camada de bolor se forma na superfície da partícula; isso é muito importante para manter a umidade, a doçura e a suavidade de sua carne, em perfeito equilíbrio com o sabor típico do defumado.
As fases de produção descritas acima refletem o método de produção artesanal, bem como o certificado - com as adições apropriadas - da marca "Speck dell'Alto Adige PGI". Obviamente, o mesmo cuidado na escolha de matérias-primas e em conformidade com os rigorosos regulamentos de produção não é seguido para outros produtos industriais sem certificação.
