o que
O panetone é uma massa levedada tipicamente italiana, especialmente da região entre a Lombardia e o Piemonte; o mais famoso é o Milan.
Especialmente nas regiões limítrofes às de origem, durante séculos é produzido pão "dopado" (temperado), muito semelhante ao panetone milanês; por exemplo: natale bolonhesa (Bolonha), pan speziale (Bolonha) e pandose ou pan di natale (Gênova).
A etimologia do termo panetona é controversa. Existem 4 soluções possíveis nas quais entraremos em mais detalhes no final deste artigo.
A aparência do panetone é muito semelhante à de um pão muito levedado. No entanto, é mais alto, com uma crosta fina e não muito consistente, e tem um miolo amarelo enriquecido com outros ingredientes, como passas, cristalizadas ou cidra e chocolate. Do lado de fora pode ser congelado. O sabor é doce, enquanto o sabor e aroma lembram fortemente ovos, manteiga e fermento natural.
As propriedades nutricionais do panetone não abrangem de forma alguma a necessidade do homem ocidental contemporâneo - dada a tendência contínua ao excesso de peso e doenças metabólicas ligadas à nutrição hiperal (por exemplo, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hipertensão, hiperuricemia etc). Panetone é um alimento de alto teor calórico, rico em carboidratos - entre os quais muitos solúveis - e gordura - a maioria deles saturados. Existe colesterol. Isso faz com que seja inadequado para a dieta normal, não só do obeso ou do paciente de doenças da troca, mas também da pessoa saudável. Nos parágrafos seguintes, entraremos em mais detalhes sobre suas propriedades nutricionais - positivas e negativas - e o papel na dieta - da pessoa saudável e dos indivíduos com condições particulares ou doenças inerentes.
O consumo de panetones é puramente inverno, especialmente em correspondência com as festas de Natal. A porção média deve ser tão pequena quanto possível, melhor se inserida longe das refeições principais e frequência esporádica.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do panetone
Panetone é um alimento doce de alto teor calórico. A energia é suprida principalmente por carboidratos e lipídios; as proteínas, por outro lado, são menos relevantes. Os carboidratos são predominantemente complexos, mas a fração de solúveis é, no entanto, abundante. Os ácidos graxos, que não estão detalhados na tabela, devem ser amplamente saturados, embora isso não signifique que sejam predominantes nos insaturados. Os peptídeos, fornecidos principalmente a partir de farinha de trigo e ovos, possuem características promíscuas entre o meio e o alto valor biológico.
Embora não especificado na tabela, o consumo de colesterol - além da gordura saturada já mencionada - é certamente muito alto. As fibras estão presentes, mesmo que esse alimento - devido às características nutricionais negativas que vamos descrever - não possa ser considerado uma fonte nutricional relevante. Sendo um fermento doce à base de farinha de trigo, o panetone traz glúten. Contendo manteiga e, se for recheado, até mesmo cremes contendo leite, também fornece uma certa quantidade de lactose. Não é rico em histamina, mas é composto de ovos, alimentos histaminoliberantes. O nível de purina é de tamanho médio, assim como o do aminoácido fenilalanina.
A ingestão de vitaminas não está bem documentada. Muitas moléculas solúveis em água do grupo B devem ser abundantes, como tiamina (vit B1), niacina (vit PP), e assim por diante; além disso, os níveis de substâncias lipossolúveis: retinol e equivalentes (RAE) - compostos por precursores e do mesmo vit A - e calciferol (vit D) não podem ser negligenciáveis. Entre os sais minerais apenas o ferro é excelente, graças à notável presença de gema de ovo - além disso, a mesma fonte de vitaminas lipossolúveis.
| nutritivo | Quantidade ' |
| água | 26, 9 g |
| proteína | 6, 4 g |
| lipídios | 10, 7 g |
| Ácidos graxos saturados | - g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | - g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g |
| colesterol | - mg |
| Carboidratos TOT | 56, 2 g |
| Amido / Glicogênio | 30, 3 g |
| Açúcares solúveis | 22, 9 g |
| Fibra Alimentar | - g |
| solúvel | - g |
| insolúvel | - g |
| energia | 333, 0 kcal |
| sódio | - mg |
| potássio | - mg |
| ferro | 3, 0 mg |
| futebol | 149, 0 mg |
| fósforo | 130, 0 mg |
| magnésio | - mg |
| zinco | - mg |
| cobre | - mg |
| selênio | - mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | - mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | - mg |
| Niacina ou vitamina PP | - mg |
| Vitamina B6 | - mg |
| folato | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 0, 0 mg |
| Vitamina A ou RAE | - RAE |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | - mg |
dieta
Panetone na dieta
Devido ao seu alto conteúdo energético e lipídico, além de sua carga glicêmica excessiva, o panettone não é recomendado na dieta do indivíduo com excesso de peso - especialmente no caso da obesidade - do paciente com hiperglicemia - especialmente no caso de diabetes mellitus tipo 2 - e hipertrigliceridemia. Devido ao alto nível de colesterol e gordura saturada, também é inadequado para a dieta de hipercolesterolemia; em geral, deve ser evitado quando o risco cardiovascular está além da norma.
Panetone não é adequado para o consumo de intolerantes celíacos e lactose mais sensíveis. Está livre de contra-indicações para hiperuricemia. Contendo ovos, alimentos potencialmente histaminoliberantes, o panettone deve ser consumido com moderação na intolerância à histamina. Tendo um conteúdo proteico intermediário, não deve ser totalmente evitado, mas não deve ser tomado livremente, no caso da fenilcetonúria.
Panetone não pode ser considerado uma fonte útil de fibras, vitaminas e minerais. Isso porque, mesmo contendo alguns níveis nutricionais interessantes, possui limitações de consumo de tal forma que a porção e a frequência não seriam relevantes para o equilíbrio nutricional geral.
O fornecimento de energia do panetone é muito alto e por este motivo recomendamos um consumo esporádico da comida, melhor se referindo apenas ao período natalício. Você não pode estabelecer uma porção recomendável de panetone porque, no papel do bolo de Natal, a tradição gostaria que ela fosse consumida no final das duas refeições principais; do ponto de vista puramente nutricional, não há parcela praticável e / ou aconselhável, pois deve ser totalmente evitada após refeições muito abundantes. O único conselho útil e "razoável" seria não exagerar e possivelmente usar sobras de panetone para o café da manhã ou lanches - não para o almoço e / ou jantar - dos dias seguintes aos feriados, a fim de contextualizar os alimentos. "na pior das hipóteses" para reduzir a atitude em relação à gordura - típica desta época do ano.
No café da manhã ou no lanche da manhã ou da tarde, o panetone pode ser consumido em porções de 30 g (cerca de 100 kcal).
receita
Receita de panetone
Panetone não é uma sobremesa fácil de preparar e, como muitas outras receitas de fermento duplo e com fermento, precisa de uma certa habilidade manual, experiência e sentimento com a instrumentação - especialmente com o forno. Conseguir um bom panetone na primeira tentativa pode ser uma tarefa difícil, e é por isso que é aconselhável realizar algumas tentativas iniciais.
Para mais informações, assista aos vídeos de Alice, nosso Personal Cooker:
- Panetone Caseiro
- Panetone Vegan Caseiro.
No caso de não estar claro o suficiente, os dois ingredientes "essenciais" para o panetone são: a farinha e o fermento natural. As farinhas não são todas iguais, assim como as leveduras não proliferam da mesma maneira - um aspecto que também é muito influenciado pelas condições ambientais: temperatura, umidade, ventilação, substrato, quantidade inicial de microrganismos, presença de moléculas limitantes, etc.). É possível obter resultados semelhantes (mas não iguais) favorecendo farinhas mais ou menos fortes e iniciador biológico mais ou menos eficaz (ou diferentes condições de levedura). Primeiro de tudo, descrevemos o ingrediente " vivo " do panetone: sourdough. Isto pode ser definido como "o ácido produzido pela fermentação da própria pasta que tem a função de desencadear um novo fermento no composto ao qual é adicionado". O sourdough deve estar no nível certo de maturação, nem muito fresco nem muito ácido. Aciona o fermento do panetone e permite a produção de bolhas de dióxido de carbono, que ficam presas no retículo de glúten; Além disso, favorece a ação de lactobacilos aromáticos, mas bloqueia a contaminação por patógenos. O sourdough é baseado em farinha, água e leveduras específicas.
O procedimento para o panetone envolve a formulação de uma pré-massa específica: ela começa combinando água, farinha, gema de ovo, massa azeda e manteiga; o conjunto aumentará por 12-16 horas a uma temperatura de 18-20 ° C para triplicar em volume. A pré-massa é então colocada num amassador, incorporando os outros ingredientes; primeiro a farinha, para dar força e estrutura ao panetone; em seguida, lentamente: açúcar, outra gema de ovo, manteiga, baunilha limpa, sal (opcional - ajuda a fortalecer o glúten e neutraliza o sabor doce), passas e frutas cristalizadas. A massa final do panetone é então deixada em repouso durante 50 minutos à temperatura ambiente.
Se a massa é abundante, ocorre a quebra, com a qual serão obtidas peças de cerca de 1000-1100g; estes são então submetidos a pirlatura (trabalho manual para dar a forma específica) e colocados em copos de papel nos quais eles levitam mais a 25 ° C por 6 horas (durante as quais dobram de volume).
Depois de descansar, o panetone se apaga (procedimento com o qual uma cruz é gravada no topo); segue-se a cozedura no forno a 160-170 ° C durante cerca de 50-60 '. No final, o panetone é espetado com ferros e "temperado de cabeça para baixo" por cerca de 10 horas.
Hoje, a indústria de panetones é quase totalmente automatizada e equipada com: grandes misturadores, divisores, balanças, câmaras de fermentação, fornos enormes e armazéns de tempero.
Panetone Caseiro
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePanetone Vegan - Sem Leite, Manteiga, Ovos
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Descrição do panetone
Como o pão, também o panettone contém farinha de trigo mole tipo 00 e fermento natural, e assa-se no forno - com o seu gatilho das reações de Maillard. Para aprender mais, leia também:
- Cozinhe os açúcares
- Cozinhe as proteínas
- Cozinhe as gorduras.
Sendo feito a partir do cozimento de uma massa levedada com starter natural, também o panettone tem uma forma bastante inchada; a seção é circular e, desenvolvendo-se para cima, assume a aparência de um cilindro que termina no topo com uma protuberância mais larga e arredondada - o resultado da última fase de fermentação - semelhante a uma capela de cogumelo.
Lá fora, o panettone é de cor marrom, possivelmente variegada devido à presença de outros ingredientes - frutas cristalizadas, sultanas, glacê claro ou escuro, chocolate, etc. A migalha, em vez disso, é distintamente amarelo - cor dada a ele pela gema de ovo.
Panetone tem um sabor e aroma característico, entre os quais são claramente distinguíveis: ovos, manteiga e fermento natural; o sabor predominante é doce.
A consistência do miolo é quase tão elástica quanto o pão de mesa fresco, que é diferenciado pela presença de uma crosta mais fina e muito menos quebradiça. A presença de manteiga garante uma certa suavidade mesmo após vários dias de armazenamento.
história
Fundo em panetone
O panetone nasceu provavelmente na Idade Média, a partir da tradição de pães doces e condimentados destinados à nobre dieta - mesmo que as primeiras sugestões sobre o panetone estejam disponíveis apenas no "Suplemento a cada dicionário italiano-alemão e alemão-italiano" - Vogtberg - 1831, e "Apêndice do vocabulário italiano da língua falada" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Você sabia disso ...
A tradição de fazer e doar pães especiais - daí também doces - para as solenidades do calendário religioso foi, no entanto, difundida por todo o "velho continente".
Apesar de ser uma receita arcaica, lembre-se que o panetone milanês permaneceu mais ou menos inalterado ao longo da história - farinha, açúcar, ovos, manteiga, passas, cidra cristalizada e casca de laranja, sabor de baunilha e fermento natural ou massa ácido - exceto pela mecanização e retrabalho de algumas etapas do processo.
etimologia
Elementos de etimologia em panetone
Como sempre acontece, voltar à origem dos substantivos seculares é um empreendimento bastante difícil; sobre o panetone foram avançadas 4 hipóteses plausíveis:
- Pão grande - o fim - um destaca o tamanho considerável da comida
- De "paneto" ou "paneto" no dialeto milanês, mesmo se no jargão popular este termo (paneta) significa "ponte"; no entanto, é concebível que a moeda venha de outra região, ou Toscana, já que (em Pistoia) "panetto" é sinônimo de "pão superfino" ou "porção de massa levedada" típica dos pães macios e preciosos como o panetone.
- De "pan de ton", que significa "pão de alta qualidade"
- "Pan de Toni", referindo-se ao nome de um lendário menino que trabalha nas cozinhas "Sforza" que, remediando o desastre de um cozinheiro, reciclava as sobras e compunha o primeiro panetone.
