O que é isso?
O vinagre balsâmico de Modena é um alimento tipicamente italiano que, desde 3 de julho de 2009, beneficia do reconhecimento IGP (Indicação Geográfica Protegida) *.
* Nota : O vinagre balsâmico de Modena NÃO é sinônimo de vinagre balsâmico "tradicional" de Modena, que em vez disso aprecia o reconhecimento "Denominação de Origem Protegida"; mais tarde entenderemos melhor a diferença.
Propriedades nutricionais
Características nutricionais do vinagre balsâmico Modena
O vinagre balsâmico de Modena é um produto não enquadrado nos 7 grupos básicos de alimentos. Tem uma ingestão calórica moderada, fornecida principalmente por carboidratos simples, consistindo de glicose e frutose.
Proteínas são irrelevantes; Gorduras, fibras e colesterol parecem estar ausentes.
Exceto por baixas concentrações de potássio, níveis significativos de minerais e até vitaminas não são apreciados. Os fatores nutricionais que mais caracterizam o vinagre balsâmico de Modena são diferentes dos tradicionais; eles são principalmente polifenóis, bem como componentes aromáticos, voláteis e não.
O vinagre balsâmico Modena pode ser usado em qualquer dieta. Às vezes, favorece a redução do uso de óleo de tempero, o que o torna útil na terapia contra o excesso de peso. Não tem aspectos negativos nem mesmo para a dieta contra doenças metabólicas.
Em porções significativas, pode ser inadequado na dieta daqueles que sofrem de gastrite e doença do refluxo gastroesofágico. Não tem contra-indicações para filosofia vegetariana, vegana e religiosa de qualquer tipo.
A porção média de vinagre balsâmico de Modena é de 5-10 g (cerca de 5-10 kcal).
Receitas e Cozinha
Usos culinários do vinagre balsâmico de Modena
O vinagre balsâmico de Modena presta-se a acompanhar qualquer tipo de produto. Em todos os 7 grupos básicos de alimentos, há um ou mais ingredientes que combinam perfeitamente com este tempero. A combinação mais comum é com vegetais crus e cogumelos, geralmente em salada ou pinzimonio (com azeite de oliva extra virgem e sal marinho), e legumes cozidos, como cebolas cozidas. Também é amplamente utilizado em preparações quentes de todos os tipos, como segundo prato de carne em uma panela (vieiras, medalhões, tiras, etc.), o corte de carne grelhada, jogo estufado, etc. Excelente associação com certas carnes, como presunto de Parma e Culatello di Zibello. Os primeiros pratos também são muito comuns com vinagre balsâmico tradicional cru, como ravióli (massa recheada) ou molhos acompanhantes para massas secas de semolina.
O produto também se encaixa perfeitamente com sementes oleaginosas (nozes, avelãs, pinhões, etc.) e certas frutas, como morangos, peras, maçãs, pêssegos, uvas e amoras (com as quais você pode obter também atolamentos especiais). Muitos apreciadores apreciam ovos cozidos ou cozidos e peixe cozido, com particular referência aos crustáceos e moluscos, temperados apenas com vinagre balsâmico de Modena.
descrição
O vinagre balsâmico de Modena é um condimento escuro, tendendo ao preto, de consistência variável dependendo do caso. Tem um sabor e aroma característicos, com uma prevalência de sabores ácidos e adocicados, mas também mudando de acordo com o produto.
A consistência pode ser líquida ou xaroposa, esta última "geralmente" relacionada a um nível de qualidade mais alto. Nota : o esmalte de vinagre balsâmico, tipicamente mais denso que o vinagre balsâmico NÃO envelhecido de Modena, é um alimento completamente diferente e não deve ser confundido com o vinagre de Modena.
produção
Notas sobre a produção de vinagre balsâmico de Modena
A criação do vinagre balsâmico de Modena ocorre com o sistema tradicional, ainda que, segundo o fabricante, existam várias diferenças metodológicas. Para aumentar as possibilidades de produção e comércio, a regulamentação da PGI é tudo menos restritiva, e admite o uso de mosto de uvas (mesmo que não vindo das províncias de Modena e Reggio Emilia) em percentagens entre 20 e 90%, vinagre de vinho entre 10% e 80% e o uso de caramelo até 2%.
Pelo contrário, as etapas de coleta e reforço típicas do vinagre balsâmico tradicional DOP não estão previstas, as quais devem obedecer a critérios que são nada menos do que restritos. Os ingredientes do vinagre balsâmico de Modena, uma vez misturados, devem ser conservados em recipientes de madeira durante um período mínimo de 60 dias. Se o produto estiver amadurecido por pelo menos 3 anos, ele adquire a denominação "envelhecida".
qualidade
Avaliação qualitativa do vinagre balsâmico de Modena
A avaliação qualitativa do vinagre balsâmico de Modena é realizada por um organismo de certificação independente, nomeado diretamente pelo "Ministério da Agricultura, Alimentação e Florestas". O organismo de controle tem o dever de verificar a conformidade do alimento com a disciplina de produção e a adequação das propriedades organolépticas finais; também a fase de engarrafamento, reservada exclusivamente para centros autorizados e certificados, deve cumprir com os regulamentos de produção.
curiosidade
Consórcios de vinagre balsâmico de Modena
Em 1993, por iniciativa dos maiores e mais antigos produtores, nasceu o "Consórcio vinagre balsâmico de Modena", com o objetivo de valorizar o produto, protegê-lo e difundi-lo em todo o mundo. Em 1998 o nome foi transformado em "Vinagre Balsâmico Consorzio de Modena", mantendo o estatuto inalterado.
A marca do consórcio foi oficialmente anunciada em janeiro de 1999. Paralelamente, o "Consórcio Vinícola de Vinagre Balsâmico de Modena", que em 2010 recebeu o nome de "Consorzio Filiera Vinagre Balsâmico de Modena", reuniu alguns dos principais produtores ativos na área. Em 2013, estes dois consórcios foram reunidos para formar novamente o "Vinagre Balsâmico Consorzio Tutela de Modena". Finalmente, entre os órgãos de execução e promoção, distinguimos o "Comitê Independente de Produtores de Vinagre Balsâmico de Modena" que, juntamente com os dois acima mencionados, foi o promotor original do pedido de reconhecimento da IGP da União Européia.
Disputas sobre a atribuição de IGP ao vinagre balsâmico de Modena
Após a apresentação do pedido italiano de Indicação Geográfica Protegida para o vinagre balsâmico de Modena, a Alemanha e a Grécia queixaram-se de uma redução acentuada das vendas no mercado interno. Eles apontaram que as palavras "vinagre" e "balsâmico", como termos genéricos, não são suscetíveis de proteção, então eles decidiram reconhecer o IGP do produto italiano somente em troca do direito de usar os termos "vinagre balsâmico". França, sobretudo pelo facto de o nome "vinagre balsâmico de Modena" poder induzir em erro o consumidor devido à excelente reputação do mais fino "vinagre balsâmico tradicional de Modena".
Após três anos de queixas, em 3 de julho de 2009, a Comissão Europeia inseriu o vinagre balsâmico de Modena no registro IGP por votação unânime (com exceção da abstenção "técnica" da França). Logo depois, a Grécia tentou usar um padrão técnico da UE para obter o reconhecimento do "vinagre balsâmico grego", confirmando a atração por um mercado que hoje vale cerca de 400 milhões de euros por ano.
