generalidade
Grãos de cacau são as sementes da planta Theobroma cacao .
Os grãos de cacau são conhecidos desde os tempos antigos; na verdade, eles já eram conhecidos por civilizações pré-colombianas que - dadas as inúmeras propriedades atribuídas a eles e seu sabor característico e agradável - deram a ela o nome de "alimento dos Deuses".
Os grãos de cacau são processados para obter diferentes produtos, usados em muitos campos, desde a culinária até o setor farmacêutico.
processamento
Como mencionado, vários grãos de cacau são obtidos de vários grãos de cacau.
Os estágios de processamento dos grãos de cacau incluem várias etapas, que podem ser resumidas da seguinte forma:
- Preparação de grãos de cacau, que são liberados da polpa amarelada que os envolve dentro do cabosse.
- Os grãos de cacau assim preparados são fermentados - geralmente dentro de tanques especiais - por um período que pode variar de dois a dez dias. A fermentação do feijão permite obter o cheiro característico do cacau.
- Uma vez fermentado, o cacau pode ser seco ao sol ou ao ar (este procedimento, no entanto, é opcional).
- Espremer os grãos de cacau de modo a separar a maior parte da fração gorda (contendo grandes quantidades de ácidos graxos saturados) contidos nela. Esta parte gorda, após o refino, irá então compor a chamada manteiga de cacau;
- Torrefação de grãos de cacau, que geralmente é realizada a temperaturas entre 120 ° C e 140 ° C em fornos especiais.
- Moagem de grãos de cacau torrados para obter o cacau em pó utilizado no campo culinário.
A manteiga de cacau obtida espremendo grãos de cacau, é uma substância rica em ácidos graxos saturados que, uma vez refinados, é utilizada nos campos culinário, cosmético e até farmacêutico, como excipiente em preparações medicinais.
Feijão de cacau cru e torrado
Os grãos de cacau torrados têm uma composição química ligeiramente diferente da dos grãos de cacau em bruto.
Normalmente, os grãos de cacau torrados contêm:
- Substâncias lipídicas (incluindo ácidos graxos saturados e anandamida);
- Polifenóis, incluindo flavonóides (proantocianidinas) e taninos catecínicos;
- proteína;
- Aminas biogênicas;
- Isoquinolina (como a salsicha);
- Alcaldes de purina, em particular, teobromina e cafeina;
- Vitaminas do grupo B e vitamina E;
- Sais minerais, entre os quais encontramos ferro, cálcio, zinco, fósforo, sódio, potássio e magnésio;
- Açúcares.
A composição de grãos de cacau cru é semelhante aos grãos de cacau torrados, mas não é o mesmo. De fato, nos grãos de cacau crus deve haver uma maior concentração dos constituintes termolábeis, uma vez que eles não são degradados pela torrefação e as várias fases de processamento que passam pelos grãos de cacau torrados. Mais detalhadamente, parece que os grãos de cacau em bruto garantem uma maior ingestão de alcalóides, antioxidantes (como polifenóis), vitaminas e minerais, em particular, o magnésio. Não é por acaso que grãos de cacau crus são considerados fontes ricas desse mineral e seu consumo é recomendado em todos os casos em que um suplemento de magnésio pode ser necessário, como, por exemplo, em esportistas ou em estudantes para melhorar o desempenho. sua concentração. O magnésio, na verdade, é muito importante e desempenha muitas funções biológicas em nosso corpo nos níveis musculoesquelético, cardiovascular e do sistema nervoso central.
Vice-versa, proteínas, gorduras e açúcares estão presentes em menor concentração no feijão cru, sendo a porcentagem de água maior que as torradas.
propriedade
Graças à sua composição rica e variada, as sementes de cacau recebem muitas propriedades. Entre estes, encontramos:
- Propriedades antioxidantes, atribuídas aos grãos de cacau, bem como aos seus produtos de processamento. Estas propriedades, como mencionado, são atribuíveis aos polifenóis contidos no mesmo. No entanto, neste caso, os grãos de cacau bruto parecem possuir atividades antioxidantes mais acentuadas, uma vez que o teor de polifenóis não é afetado pelos procedimentos de processamento.
- Propriedades anti- inflamatórias . Estudos mostraram que os polifenóis contidos nos grãos de cacau não só têm fortes propriedades antioxidantes, mas também potenciais propriedades anti-inflamatórias.
- Estimulando propriedades, atribuíveis ao teor de cafeína e, acima de tudo, à teobromina. Essas moléculas, na verdade, são equipadas com atividades estimulantes em direção ao músculo cardíaco e ao sistema nervoso central, estimulam a concentração e diminuem a sensação de fadiga.
- Propriedades antidepressivas e anti-stress . Essas propriedades são atribuíveis às aminas biogênicas, isoquinolinas e anandamida presentes nos grãos de cacau. Todas essas moléculas, de fato, são capazes de atuar no nível do sistema nervoso central, permitindo uma melhora no tom do humor e funções cognitivas.
Naturalmente, o fato de as substâncias contidas nos grãos de cacau lhes conferirem essa grande variedade de propriedades não significa que elas devam ser consumidas excessivamente.
Pelo contrário, um consumo excessivo de grãos de cacau - torrados ou crus - pode levar ao aparecimento de efeitos colaterais, como constipação (devido ao teor de tanino) e enxaqueca (devido ao teor de amina biogénico); sem levar em conta a ingestão calórica excessiva que resultaria de um consumo excessivo dos grãos de cacau acima mencionados.
Contra-indicações
Geralmente, o consumo de grãos de cacau, assim como os produtos obtidos de seu processamento, é contra-indicado em pacientes que sofrem de hérnia de hiato; Isso ocorre porque a teobromina contida nos grãos de cacau e seus derivados pode reduzir a pressão do esfíncter esofágico inferior.
