Proteína de Arroz

Quantidade de proteína e qualidade do arroz

O kernel do arroz, chamado simplesmente feijão, contém cerca de sete por cento de proteína; Embora seja uma quantidade modesta, as proteínas do arroz são qualitativamente superiores às de qualquer outro cereal.

No entanto, como todas as fontes de proteína vegetal (soja, feijão, grãos e vegetais), as proteínas do arroz são deficientes em alguns aminoácidos essenciais, especificamente lisina e triptofano em relação às proteínas do arroz brilhante, e apenas lisina aqueles de arroz integral. Este último aminoácido constitui 4% das proteínas do arroz, duas vezes mais altas que as contidas na farinha de trigo ou milho. Também as percentagens de treonina e metionina, dois outros aminoácidos essenciais, são muito altas comparadas com as de outros cereais.

Para superar as deficiências quantitativas das proteínas do arroz, é suficiente integrar a dieta com leguminosas ou proteínas animais (peixe, carne, ovos e laticínios).

O valor biológico das proteínas do arroz é superior ao de qualquer outro cereal, incluindo o trigo, que compensa o conteúdo proteico ligeiramente inferior. De acordo com os dados da FAO, o valor biológico das proteínas do arroz é de 69 (comparado com 49 de trigo e 44 de milho).

Tab.1 Conteúdo em aminoácidos essenciais em alguns alimentos e valor biológico relativo de proteínas

comida	isoleucina	leucina	lisina	metionina	Fenialalanina	treonina	triptofano	valina	Valor biológico
ovo	393	551	436	210	358	320	93	428	100
feijão	262	476	450	66	326	248	63	287	44
trigo	204	417	179	94	282	183	68	276	62
naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
batatas	236	377	299	81	251	235	103	292	34
arroz	238	514	237	145	322	244	78	344	69
soja	284	486	399	79	309	241	80	300	67

A quantidade e a qualidade das proteínas do arroz obviamente variam de acordo com a variedade e o processo industrial sofrido pelos grãos; por exemplo, eles são superiores no produto integral e parboilizados em relação ao produto polido.

A ausência de frações gliadínicas e glutenínicas típicas do trigo - que permitem a formação de glúten, mas em muitos casos causam graves intolerâncias alimentares (como a doença celíaca) - torna as proteínas do arroz um alimento adequado para todos, mesmo aqueles que sofrem da doença celíaca.