generalidade
O que é glúten?
O glúten (do latim gluten = glue) é um complexo alimentar constituído principalmente por proteínas.
É um composto peptídico tipicamente contido em alguns cereais, especialmente em trigo ou trigo e similares (espelta, espelta, triticale, kamut), mas também em centeio, em cevada e frequentemente em aveia.
O glúten contribui para conferir as propriedades elásticas necessárias ao fermento natural, que ocorre graças ao metabolismo energético da Saccharomyces cerevisiae (iniciação biológica).
No entanto, em indivíduos predispostos, a ingestão deste nutriente desencadeia reações adversas mais ou menos graves (por exemplo, doença celíaca celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaco).
estrutura
Como é feito o glúten?
O glúten é uma rede viscoelástica (elástica, pegajosa) capaz de combinar a coesão e a elasticidade.
O glúten é composto por duas classes de proteínas:
- Glutelina (chamada glutenina em trigo)
- Prolaminas (chamadas gliadinas em trigo, ordeínas em cevada, centeio secaline, avenina de aveia etc.) *.
- Albuminas (9%)
- Globulinas (5-7%).
* Nota : A toxicidade das aveninas em pessoas hipersensíveis ao glúten depende do tipo de cultivar, porque a imunorreatividade às prolaminas é diferente dependendo da variedade da aveia em questão. Além disso, muitos produtos à base de aveia são cruzados com outros cereais que contêm glúten.
Levantar e assar
Papel do glúten no fermento e na panificação
A confecção de pão é possível graças à presença do glúten, que, como já dissemos, é formado a partir da hidratação e da ação mecânica da massa.
- Quando adicionamos água ao trigo ou à farinha de trigo, as gliadinas (formadas a partir de uma única cadeia proteica) começam a associar fibrilas formadoras (pequenas e finas fibras), que dão extensibilidade à massa glutinosa.
- Ao mesmo tempo, as gluteninas (compostas por diferentes subunidades proteicas) também são montadas, dando origem a fibras maiores e formando uma estrutura estável e muito coesa, o que confere consistência à mistura e resistência à extensão.
- O grau de fermentação da massa depende, portanto, da proporção entre o teor de gliadina e glutenina da farinha. A relação entre as duas proteínas depende da variedade de trigo considerada e dá ao glúten a capacidade de deformar e resistir à distensão. Resumidamente:
- Se os primeiros prevalecerem, a rede glutinica pode se estender e, portanto, aumentar mais.
- Por outro lado, se as gluteninas prevalecerem, a malha é mais rígida, estende-se menos e consequentemente a levedura é menor.
- Durante a ação mecânica de amassamento, as fibras de gliadina e glutenina começam a se entrelaçar, formando uma malha tridimensional (75-85% de conteúdo protéico), que incorpora grânulos de amido (10-15%), lipídios ( 5-10%), pequenas quantidades de sais minerais, água (que o glúten pode reter até 70% do seu peso) e bolhas de ar que, como veremos, são muito importantes para o fermento e a panificação.
- Ao adicionar as leveduras ( Saccharomyces cerevisiae ) nas quantidades certas, na presença de uma temperatura adequada, as bases são preparadas para a fermentação de carboidratos (amido ou glicose) e a conseqüente produção de álcool e dióxido de carbono.
- O álcool e o dióxido de carbono são combinados em bolhas de ar que, incorporadas pelo glúten, expandem e ampliam progressivamente a malha de glúten. Este é o fenômeno que permite aumentar o volume da massa.
- Posteriormente, durante o cozimento, ocorre a desnaturação / coagulação das proteínas e o glúten - que perde elasticidade - estabiliza irreversivelmente a estrutura e a forma da massa, que se transforma em "alimento" (pão, focaccia, pizza etc.).
Glúten em alimentos
Quais alimentos contêm glúten?
Glutelina e prolammina são típicos de todos os cereais, mas sua composição de aminoácidos é variável; essa diferença afeta a capacidade das várias farinhas de formar toda uma série de ligações entre suas cadeias proteicas e tornar a rede glutínica mais ou menos estável.
O glúten de trigo duro, por exemplo, é mais resistente e tenaz do que o trigo mole, tanto que a última pode ser usada para a preparação de pão e panetone, enquanto a farinha de trigo duro ( disse semolina) é ideal para preparar macarrão.
As proteínas de alguns cereais, como arroz e milho, não podem formar glúten, que é abundante especialmente no trigo (contém até 80% de glutenina e gliadina na proteína total).
| ALIMENTO CONTENDO GLÚTEN | ALIMENTOS SEM GLÚTEN |
| Trigo (trigo), Cevada, Centeio, Aveia *, Espelta, Kamut, Spelta, Triticale | Amaranto, trigo sarraceno, milho, milho, arroz, legumes (feijão, lentilha e ervilha), castanha, batata, gergelim, soja, sorgo, tapioca |
| (*) Segundo alguns estudos, se introduzida pura, que não é contaminada pelo glúten durante o processamento, a aveia não seria prejudicial à maioria (99, 4%) dos celíacos. Bibliografia: A aveia pode ser tomada em uma dieta sem glúten? Uma revisão sistemática. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, páginas 171-178. | |
Ligações químicas responsáveis pela estrutura do glúten
As ligações químicas responsáveis pela estrutura do glúten são muito complicadas e numerosas, e dependem da organização diferente das gliadinas (estrutura monomérica e globular) e das gluteninas (estrutura fibrosa e polimérica):
- Ligações de hidrogênio entre os grupos de proteínas de carga negativa (ácido glutâmico e aspártico) e moléculas de água
- Pontes dissulfeto entre resíduos de cisteína
- Ligações iônicas entre os sais e ácido glutâmico e lisina
- Complexos de lipoproteínas entre gluteninas e lipídios
- Ligações eletrostáticas entre a água absorvida pelo amido (36%) e resíduos de aminoácidos.
Quando a massa está crua, todos esses laços não são estáveis, tanto que podemos modelá-la ao nosso gosto, quebrando-a e construindo novas; sua estabilidade é alcançada durante o cozimento, que envolve a perda de água e o endurecimento da rede glutinica.
produção
Isolamento de glúten da farinha
O glúten pode ser isolado do resto da farinha; esse processo pode ocorrer tanto em nível industrial quanto em nível doméstico.
Produção caseira de glúten
A produção caseira de glúten é simples:
- A farinha é misturada com água fria
- A mistura é submetida a uma lavagem contínua (sempre em água fria), eliminando completamente o amido (a água de lavagem deve estar limpa)
- Nota : recuperando a água, seria possível extrair o amido por secagem.
- Veja o vídeo para fazer o seitan em casa
Produção industrial de glúten
- A produção industrial é mais eficiente.
- Dilui e amassa a farinha em água fria
- O glúten é separado por centrifugação
- Graças a uma prensa, você pressiona até 65% da água
- Através de um bocal de atomização, o que resta é pulverizado em uma câmara de secagem (não muito quente), onde a água restante evapora, deixando apenas 7%
- Refrigeração e moagem seguir.
Reações adversas
O glúten, em virtude de seu alto teor de aminoácidos, é considerado muito nutritivo; em particular, é uma fonte de proteína extremamente importante na nutrição vegana.
No entanto, existem algumas pessoas que devem fazer absolutamente sem ele, como eles são hipersensíveis ao glúten.
Os distúrbios relacionados ao glúten incluem:
- Doença celíaca (CD)
- Sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS)
- Alergia ao trigo
- Ataxia do glúten
- Dermatite herpetiforme (DH).
Sua incidência está aumentando atualmente na maioria das áreas geográficas do mundo. Isso talvez se deva:
- A crescente ocidentalização da dieta
- O aumento no uso de alimentos à base de trigo típicos da dieta mediterrânea
- A substituição progressiva do arroz por trigo em muitos países da Ásia, Oriente Médio e Norte da África
- O recente desenvolvimento de novos tipos de trigo com maior quantidade de peptídeos citotóxicos
- Maior teor de glúten em produtos assados (para reduzir o tempo de aumento da massa)
- Investigações diagnósticas aumentadas.
Glúten e doença celíaca
O que é doença celíaca?
A doença celíaca negligenciada (sujeitando o organismo a uma exposição contínua ao glúten) pode evoluir na chamada doença celíaca (DC).
CD não é apenas um distúrbio gastrointestinal, onde causa inflamação e atrofia das vilosidades intestinais, mas pode envolver vários órgãos causando sintomas não gastrointestinais.
Às vezes, a doença celíaca é completamente assintomática, atrasando o diagnóstico. Uma dificuldade diagnóstica adicional diz respeito à ausência de marcadores sorológicos (antitransglutaminase tecidual [TG2]), que podem ocultar pequenas lesões nas mucosas (sem atrofia das vilosidades intestinais).
A DC afeta cerca de 1-2% da população geral, mas a maioria dos casos permanece desconhecida, não diagnosticada e tratada, com o risco de complicações sérias a longo prazo.
Complicações da doença celíaca
Doença celíaca não tratada pode causar:
- má absorção
- Redução da qualidade de vida
- Deficiência de ferro e anemia
- osteoporose
- Maior risco de linfomas intestinais
- Maior mortalidade.
Comorbidade da doença celíaca
A DC também está associada a algumas doenças autoimunes, como diabetes mellitus tipo 1, tireoidite, ataxia de glúten, psoríase, vitiligo, hepatite auto-imune, dermatite herpetiforme, colangite esclerosante primária e muito mais.
Sintomas da doença celíaca
A doença celíaca com "sintomas clássicos" inclui algumas reações gastrintestinais intensas:
- Diarréia crônica
- Distensão abdominal
- má absorção
- Perda de apetite
- Imparidade do desenvolvimento.
No entanto, é atualmente a forma patológica menos comum e afeta principalmente crianças menores de dois anos de idade.
O CD com "sintomas não clássicos" é mais comum e ocorre em indivíduos maiores (acima de 2 anos), adolescentes e adultos.
É caracterizada por sintomas gastrointestinais mais leves ou mesmo ausentes e por um amplo espectro de manifestações não intestinais, que podem envolver qualquer órgão do corpo; muitas vezes pode ser completamente assintomático tanto em crianças (pelo menos em 43% dos casos) como em adultos.
Para mais informações sobre doença celíaca, consulte o artigo dedicado.
Sensibilidade ao glúten não celíaco
Quanto às reações adversas desencadeadas pela ingestão de glúten, além da doença celíaca, existe uma segunda condição denominada sensibilidade ao glúten não celíaca.
Neste distúrbio, a ingestão de glúten causa sintomas semelhantes aos da doença celíaca, mas na ausência de evidência diagnóstica específica para doença celíaca e doença celíaca.
Alergia ao trigo
Além da doença celíaca, existe uma forma alérgica ao trigo:
alergia ao trigo e doença celíaca são distúrbios diferentes.
Tal como acontece com a maioria das alergias, o trigo afeta o sistema imunológico. Isso percebe o corpo alienígena como ameaçador e reage anormalmente.
Esta resposta imune é muitas vezes limitada no tempo e não deve causar danos consideráveis aos vários tecidos do corpo; no entanto, isso pode resultar em anafilaxia.
As reacções gastrointestinais à alergia ao trigo são semelhantes às da doença celíaca e à sensibilidade ao glúten não celíaco, mas alteram o intervalo entre a exposição ao alergénio e o início dos sintomas (muito mais rapidamente na alergia, de alguns minutos a algumas horas no máximo).
