generalidade
Creme é um derivado do leite rico em gorduras. Representa um dos três tipos de "creme de leite" disponíveis no mercado e, ao contrário do "fresco", utiliza um prazo de validade decididamente maior.
Mesmo o creme (como os outros) é obtido incorporando novamente as gorduras (dispostas em glóbulos) do leite que tendem a separar-se por afloramento espontâneo, por centrifugação industrial ou seguindo o processamento do soro.
O creme não se presta para ser chicoteado (capacidade reduzida); isso se deve principalmente ao processamento industrial típico do produto, que determina a gelificação das proteínas de caseína ao redor dos glóbulos de gordura (o que lhe confere uma consistência sólida); Além disso, a ingestão lipídica (cerca de 20-25%) é muito inferior à quota ideal (cerca de 35%) para obter uma estrutura sólida e estável.
A composição dos vários tipos de creme depende essencialmente do método de extração do leite; isto é verdadeiro tanto para os componentes solúveis em água (lactose, proteínas, sais minerais e vitaminas solúveis em água) como para aqueles lipossolúveis (triglicerídeos e ácidos graxos, algumas vitaminas e colesterol).
| TIPO DE CREME | % de gordura |
| Segundo a Circular do Ministério da Saúde (n.40 / 1974) | |
| Creme de café | ≥ 10% |
| Creme para cozinhar | ≥ 20% |
| Chantilly ou creme de confeiteiro | ≥ 30% |
| Outros tipos de creme comercial | |
| Creme duplo | ≥ 48% |
Também a qualidade microbiológica varia de acordo com a técnica de extração; em particular, a densidade e os tipos de microrganismos são mais elevados nos cremes obtidos pelo revestimento. Também é possível afirmar que o estado físico dos cremes lácteos varia principalmente de acordo com a temperatura. Os glicerídeos creme são sempre líquidos a + 40 ° C, enquanto eles tendem a cristalizar em torno de -18 ° C. A viscosidade e estabilidade dos cremes lácteos são, portanto, proporcionais ao grau de resfriamento.
Por que o creme para cozinhar não se encaixa?
Neste ponto, é essencial explicar por que a gelificação das caseínas ocorre no creme de cozimento e por que razão, portanto, não se presta ao cenário.
Como previsto, o creme é um produto projetado para conservação a longo prazo. Este resultado é obtido (sempre a nível industrial) através do processo UHT (Ultra Hight Temperature). Este sistema é aplicado tratando o creme a temperaturas muito altas por alguns momentos. Como resultado, proteínas alimentares (especialmente caseínas) modificam sua estrutura e recombinam para formar um gel solúvel em água que retém os glóbulos de gordura.
Bem, para montar o creme é necessário incorporar mecanicamente o ar dentro da comida. permitindo que a proteína para formar uma rede, em seguida, estabilizada pelos glóbulos de gordura. No creme de cozinha as proteínas (comprometidas pela UHT) perdem totalmente essa capacidade, sem considerar que a fração lipídica ainda é insuficiente para estabilizar a metamorfose.
Alguns tipos de creme de cozinha contêm emulsionantes (como carragenina) que permitem combinar o produto com ácidos, álcool, etc. sem grumos e separação de fases (água separada da gordura). Somente após uma conservação com duração de vários meses, uma divisão suave da porção líquida pode ser comparada à sólida.
Objetivo do creme - creme de cozinha em gastronomia
O creme é um ingrediente muito comum usado na culinária salgada, enquanto o creme fresco também tem um papel essencial na massa (chantilly). Além do comércio de vários cremes de leite, o creme pode ser usado para a produção de manteiga.
Receita de vídeo - Descubra como fazer manteiga caseira de creme fresco
O creme tem um papel culinário baseado na presença de gorduras. Estes nutrientes, dependendo do tipo de receita, participam no aumento da viscosidade ou maciez das preparações. Na estruturação de um molho acompanhante (tanto para os primeiros pratos como para os segundos na panela), o creme de cozinha participa em:
- Promover a cremosidade de uma base líquida e homogeneizar a consistência
- Aumentar a suculência e a palatabilidade
- Corrigir qualquer salga ou erros picantes
- Harmonize os sabores
- Esclareça a cor
Na composição de uma receita à base de farinha (especialmente as levedadas), o creme de cozinha contribui essencialmente para:
- Promover suavidade
- Promover a preservação da suavidade mesmo após a desidratação (conservação).
Lista de receitas de vídeo baseadas no creme
| Composição nutricional do creme ou creme de leite - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Em alguns casos (mas nem sempre), o creme pode ser substituído por leite. Essa medida certamente pode favorecer a redução de calorias e colesterol total, bem como o aumento da digestibilidade; no entanto, as proteínas do leite tendem a coagular tanto devido ao aumento da temperatura quanto à presença de componentes ácidos.
Seguindo este processo, os molhos acompanhantes serão grumos e tendencialmente "separados" (não emulsionados).
AVISO! O uso freqüente e onipresente de creme de cozinha envolve a padronização das características organolépticas e gustativas com assimilação relativa das várias receitas.
Composição nutricional do creme
O creme é um alimento fortemente energético, pois é rico em triglicerídeos; além disso, entre os componentes gordurosos, há uma notável contribuição do colesterol e uma relação entre os ácidos graxos em favor dos saturados (lipídios hipercolesterolêmicos). O creme também fornece uma certa quantidade de proteína e uma concentração de lactose mais modesta.
Do ponto de vista salino, o creme dá uma concentração medíocre de cálcio e fósforo (como hidrossolúvel, são proporcionalmente maiores no leite e no soro); No que diz respeito às vitaminas, sendo um produto com elevado teor de gordura, destacam-se os produtos lipossolúveis, em particular o equivalente de retinol (vitamina A).
O creme é um produto que não é adequado para pessoas com sobrepeso, aquelas que sofrem de hipercolesterolemia e intolerância à lactose. Para poder inserir o creme na dieta é necessário reduzir as gorduras de tempero; entretanto, é um método de compensação que NÃO favorece a presença de bons ácidos graxos (insaturados e / ou essenciais) na dieta habitual.
