introdução
A idéia de explorar a ação protetora das baixas temperaturas para prolongar o tempo de armazenamento dos alimentos já estava balançando nas mentes dos nossos antecessores.
Congelamento de comida
Frio, como o calor, é uma condição hostil à vida microbiana. Enquanto as altas temperaturas levam à quase total destruição desses microrganismos, o frio só pode retardar sua proliferação. De fato, quando a ação de resfriamento falha, os micróbios começam a se desenvolver, acelerando os processos de decomposição dos alimentos. Para esta actividade bacteriostática, o frio também associa propriedades bactericidas discretas, especialmente quando as baixas temperaturas são mantidas durante um longo período de tempo.
Obviamente, a eficácia do congelamento é maior, pois as temperaturas atingidas pelos alimentos são menores. Quanto menor a temperatura, maior a porcentagem de água congelada. Ao privar as bactérias desse elemento essencial para a vida, é possível preservar a comida por muito tempo.
O congelamento começa a temperaturas entre -0, 5 e -2, 8 ° C e, como estes são reduzidos, afeta um número crescente de moléculas de água. No entanto, uma certa quantidade, variável de alimento para alimento, permanece líquida mesmo em temperaturas de congelamento máximo, devido à sua ligação com os constituintes do material. A permanência de quantidades mínimas de água, portanto, permite uma progressão lenta dos processos de deterioração.
Congelamento rápido
O congelamento pode ocorrer mais ou menos rapidamente, causando várias conseqüências na integridade química e física dos alimentos.
- Quando o processo de congelamento é muito lento, a água forma macrocristais de gelo que podem danificar a estrutura do alimento, com a conseqüente perda de princípios nutricionais e características organolépticas. Devido a este fenómeno, uma vez descongelados, os alimentos parecem ser aquosos e pouco atractivos.
- No congelamento rápido, em vez disso, pequenos cristais são formados, os quais não alteram significativamente a aparência, a palatabilidade e a constituição químico-biológica dos alimentos.
O método lento de congelamento foi logo abandonado e hoje até os freezers domésticos recebem um botão para congelamento rápido, que permite uma queda repentina de temperatura, mantendo-o em torno de -30 ° C durante todo o tempo necessário para congelar os alimentos. .
Congelado ou congelado
O congelamento profundo é uma técnica de conservação baseada no congelamento rápido. Um alimento pode ser chamado congelado quando tem requisitos precisos de qualidade:
- deve ter sido congelado com uma técnica ultrarrápida
- deve estar pronto para consumo
- deve ser mantido constantemente a uma temperatura não superior a -18 ° C
- Deve ser mantido em um pacote hermeticamente fechado, da origem à venda
Congelar alimentos
Os congeladores domésticos são geralmente ajustados a uma temperatura de -18 ° C que, como vimos, é suficiente para preservar o produto industrialmente congelado de uma maneira ideal. No entanto, estes valores não são suficientes para um bom congelamento dos alimentos frescos.
O congelamento ideal em um ambiente doméstico deve, portanto, contar com o método de congelamento rápido, que é integrado à maioria dos freezers. A chave que ativa esta função deve ser mantida ativa durante as seis horas anteriores à introdução do alimento a ser congelado, cuidadosamente armazenado em embalagem segura. Em qualquer caso, é aconselhável ler cuidadosamente as instruções no manual de instruções, pois as características dos freezers variam de modelo para modelo.
Classificação geral dos vários compartimentos:
| * | temperatura igual ou inferior a -6 ° C | Consumir alimentos dentro de uma semana |
| ** | temperatura igual ou inferior a -12 ° C | Consumi-los preferencialmente dentro de 15-20 dias |
*** **** | temperatura igual ou inferior a -18 ° C | Consumir de preferência dentro do período mínimo de armazenamento |
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