Tempeh é um derivado da soja; é um alimento fermentado que, devido à sua aparência e talvez também ao bom conteúdo das proteínas, é também chamado de carne de soja .
NB Tempeh é um alimento conservado em salmoura, portanto, o teor de sódio é significativamente maior do que a matéria-prima de origem.
As aplicações culinárias do tempeh são diferentes; pode ser um ingrediente para acompanhar os primeiros pratos ou pão, mas também para comer estufado, frito ou cozido no vapor de maneira similar a um prato; como um pedaço de carne!
produção
Para produzir o tempeh é necessário cozinhar parcialmente a soja; depois prosseguimos com a adição de vinagre e depois com a inoculação de microrganismos fermentadores. Estes são representados basicamente por um fungo (mofo) pertencente à família Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . A mistura é então espalhada e deixada a fermentar durante 24 horas a uma temperatura de cerca de 30 ° C, de modo que o Rhizopus oligosporus possa sintetizar os micélios característicos (ramificações) que dão solidez e firmeza ao tempeh. NB A ação microbiana determina a liberação de pouca amônia.
Características nutricionais
Como antecipado, o tempeh é um alimento mais digerível do que a soja da qual é produzido; esta característica é devida à ação de Rhizopus oligosporus que, além de degradar parcialmente as proteínas (peptidase fúngica), causa uma clivagem quase definitiva de oligossacarídeos (rafinose e stachinosis) geralmente responsáveis pelo meteorismo e pela tensão intestinal produzida pelas leguminosas ingeridas.
Valores nutricionais para 100g de tempeh | |
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| energia | 166 kcal |
| proteína | 20, 7g |
| lipídios | 6, 4 g |
| carboidratos | 6, 4 g |
| colesterol | 0 mg |
Além disso, se o processamento de soja fosse usado cru, no tempeh haveria moléculas antinutricionais como inibidores de peptidase e de amilases; pelo contrário, sofrendo a queima inicial, essas moléculas indesejáveis passam por uma inativação térmica significativa, perdendo todo o efeito inibitório da digestão.
Tempeh pode ser usado com sucesso na melhoria dos regimes veganos, mas não pode substituir a carne; comparado a ele, o tempeh possui pontos fortes e fracos. No entanto, mesmo assumindo que (do ponto de vista biológico) as proteínas de soja podem ser adequadamente compensadas, a leguminosa em questão NÃO contém cobalamina (vitamina B12). Esta vitamina - essencial para a síntese de ácidos nucléicos e cuja deficiência (a longo prazo) pode induzir anemia perniciosa - é contida exclusivamente em alimentos de origem animal (presença debatida em algumas algas); alguns estudos examinaram a presença de vit. B12 também dentro do tempeh mas, infelizmente, todos deram resultados conflitantes; mas felizmente a razão também foi entendida! Para produzir o tempeh é necessário inocular microrganismos; estes, como para os queijos, são cepas deliberadamente selecionadas, mas cuja composição necessariamente varia de acordo com a localização e o ambiente de crescimento. Emerge que, por exemplo, o tempeh produzido na Indonésia NUNCA será idêntico ao produzido na Alemanha; Neste ponto, o leitor perguntará qual é a correlação entre a tensão de fermentação e o teor de cobalamina do tempeh. Bem, a vitamina B12 é um produto de síntese exclusivamente bacteriana e o homem a introduz comendo carne que já a contém (graças à síntese da flora bacteriana intestinal do próprio animal e à fortificação de alimentos).
NB Nos produtos lácteos (queijo e iogurte), o teor de cobalamina é aumentado pelos microrganismos de fermentação.
Em suma, parece que as cepas microbianas inoculadas em diferentes áreas do planeta não têm o mesmo efeito pró-vitamínico no tempeh, portanto, este alimento não pode ser considerado um contribuinte válido para a vitamina B12.
No entanto, é necessário especificar que o tempeh possui muitas outras características nutricionais valiosas; tem fibra dietética, carboidratos complexos úteis para fornecer energia, proteínas com valor biológico médio, lipídios poliinsaturados e essenciais (ω3), sais minerais (ferro e magnésio), vitaminas e moléculas hipocolesterolêmicas como fitosteróis, saponinas e lecitinas; portanto, desde que você não exceda com a ingestão total de sódio, no contexto de uma dieta balanceada, o tempeh também pode ser consumido com boa frequência.
Tempeh Caseiro - Video Recipe
Tempeh - carne de soja
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