Definição e propriedades nutricionais
As miudezas são os órgãos internos e as partes (aparentemente) menos valiosas do animal abatido.
As miudezas fazem parte do chamado "quinto trimestre", isto é, tudo o que não se enquadra nos "quatro trimestres" do abate; os quartos de abate são 5:
- 2 quartos
- 2 quartos traseiros
- 1 quinto trimestre
Os primeiros quatro quartos dividem a fera sagitalmente (obtendo duas metades) e transversalmente à sexta costa. O quinto quarto inclui a cabeça, as pernas, a cauda e as miudezas.
Os miúdos mais conhecidos são, sem dúvida, o fígado e o coração; no entanto, limitar o consumo de órgãos animais exclusivamente a essas duas partes é extremamente redutor. As miudezas são muito numerosas e o consumo variado enriquece enormemente a ingestão nutricional da dieta; Além disso, em comparação com os cortes mais comuns de carne, a compra de miudezas afeta muito menos a "saúde da carteira!". Na verdade, em média, as miudezas são alimentos de baixo custo, o que permite a introdução de proteínas de alto valor biológico, lipídios essenciais, vitaminas e minerais em abundância.
NB. Em caso de hipercolesterolemia, é melhor não subestimar a ingestão de gorduras saturadas e colesterol contidos nas miudezas.
Tipos de miudezas
Entre as miudezas, mencionamos os "pães doces", um termo que geralmente significa mais do que um dos órgãos do bezerro ou, em qualquer caso, do bovino; estes incluem o pâncreas, as glândulas salivares, mas acima de tudo o "timo", uma glândula endócrina posicionada sob o pescoço do animal (250mg / 100g colesterol da parte comestível).
O "cérebro" é um prato com um sabor intoxicante e a alta porcentagem de lipídios (entre esses muitos lipídios) dá-lhe uma consistência tipicamente derretida; o cérebro mais consumido é o do cordeiro, na forma de uma "cabeça assada", ou a do gado empanado e frito consumido. (colesterol> 2000mg / 100g)
O "coração" e o "fígado" são os miúdos mais comuns; eles contêm altos níveis de ferro biodisponível e o fígado é uma fonte impressionante de vitamina. O coração é geralmente cozido em uma panela, finamente fatiado com um pouco de alho e salsa fresca, enquanto a receita mais comum do fígado é "alla veneziana", com manteiga, farinha e cebola.
A "linguagem" das quedas dos bovinos, juntamente com o "diafragma", na categoria de miudezas musculares. No entanto, enquanto o diafragma se presta muito para alimentar o bebê devido à sua consistência macia e à boa quantidade de ferro, a língua não tem características nutricionais particulares e seu consumo é substancialmente limitado à mistura de carne fervida.
O "baço" é o órgão que fornece mais ferro, cerca de 42 mg / 100g. Em contraste com o fígado, o baço tem poucas calorias e contém uma porcentagem reduzida de lipídios.
"Pulmão", "intestino" e "rins" (juntamente com o fígado e o coração), constituem a chamada "coratella"; isso nada mais é do que um conjunto de miúdos cuidadosamente lavados e cozidos juntos em uma panela. É um prato típico da Itália central, onde durante o período da Páscoa o abate dos cordeiros aumenta.
Por último, a "tripa". Ao contrário do que se pode pensar, a tripa nada mais é do que o estômago do animal e seu conteúdo de gordura é muito pequeno. A digestibilidade deste alimento é, no entanto, fraca devido à cozedura muito lenta e à elevada quantidade de tecido conjuntivo contendo fibras de colagénio.
Miudezas e saúde
As vísceras são excelentes alimentos a serem consumidos com frequência, mesmo semanalmente. No entanto, é aconselhável ter em atenção a selecção de fontes de abastecimento e favorecer a criação italiana, em que os regulamentos relativos ao tratamento hormonal e aos controlos veterinários são rígidos e rigorosamente cumpridos; Lembramos que as vísceras são órgãos e, como tal, sofrem mais com a ação tóxica e com o depósito de drogas e contaminantes que podem estar presentes na ração.
miudezas | colesterol [mg / 100g de alimento] * |
| Animelle de carne cozida | 466 |
| Cérebro de carne cozida | > 2000 |
| Coração de carne cozida | 274 |
| Coração de frango assado | 231 |
| Coração de peru cozido | 238 |
| Fígado bovino cozido | 385 |
| Fígado de porco cozido | 746 |
| Fígado de porco assado | 290 |
| Fígado de Peru Cozido | 599 |
| Língua bovina cozida | 211 |
* ingestão diária máxima permitida: 300 mg de colesterol.
