o que
O que é bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) é um queijo de pastagem de verão típico do norte da Itália.
É produzido em Valle Ossola Superiore, na província de Verbano - Cusio - Ossola, na fronteira entre a região do Piemonte e a Suíça; a área é chamada Alpe di Formazza.
Bettelmatt é um queijo feito a partir de leite de vaca inteiro ou semi-desnatado, cru, de uma única ordenha e produzido durante o verão; a acidez é naturalmente induzida pela fermentação microbiana. Tem massa semi-cozida, prensada e um tempero mínimo de 40 a 50 dias, até um ano. A consistência é dura ou semi-dura e mostra um buraco fino e caseiro.
Bettelmatt pertence ao II grupo fundamental de alimentos - leite e derivados - como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. Tem uma ingestão calórica considerável, principalmente proveniente de gorduras. No próximo parágrafo, entraremos em mais detalhes.
O jovem bettelmatt se presta a ser comido sozinho, como um queijo de mesa, especialmente não muito experiente. As formas mais maduras são excelentes ingredientes para algumas receitas e são utilizadas em massas. As características organolépticas e gustativas mudam significativamente de acordo com o tempero; menos dependendo da área da pastagem da montanha e do laticínio. Todos os bettelmatt apresentam o toque típico de gramíneas e flores das pastagens.
O bettelmatt conta com o reconhecimento do tradicional Produto Agroalimentar (PAT) e descalço mostra a marca característica em foco, com a data de fabricação, o nome da alpaca de produção e o número do selo CEE do laticínio. A marca tem sido registrada regularmente desde 2003, embora sua reputação tenha começado em 1810, quando o Canon Nicolao Sottile lhe conferiu a primeira licença de qualidade posteriormente confirmada pelo Inquérito da Jacini.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do bettelmatt
Bettelmatt, como um produto lácteo, pertence ao grupo fundamental II de alimentos.
Ele tem um consumo de energia e um nível de gordura muito significativos, o que aumenta com o tempero prolongado - raramente a porcentagem de lipídios cai para menos de 20% na matéria seca.
As calorias são predominantemente provenientes de ácidos graxos, seguidos por proteínas e, possivelmente, alguns carboidratos - em formas levemente temperadas. As cadeias lipídicas são predominantemente saturadas, os peptídeos de alto valor biológico - fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e qualquer carboidrato solúvel / simples - dissacarídeo de lactose.
Bettelmatt não contém fibras; é rico em colesterol. Aumentando o tempero perde água, a lactose é degradada pela microflora bacteriana e é enriquecida com histamina. A quantidade de purinas, como para os outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é muito limitada. Não contém glúten.
O perfil vitamínico do bettelmatt é caracterizado pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados. Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.
dieta
Bettelmatt dieta e queijo
Bettelmatt, sendo um alimento muito calórico e rico em gordura, não se presta para a dieta de perda de peso contra o excesso de peso - hipocalórica e normolipídica. Temperado e duro, ralado nos primeiros pratos, pode ser incluído na dieta habitual em quantidades de 5-10 g de cada vez por uma ou duas vezes por dia.
A prevalência de saturados no perfil total de ácidos graxos e a abundância de colesterol tornam o bettelmatt desencorajado em caso de hipercolesterolemia.
Ao conter proteínas de alto valor biológico, o bettelmatt pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Recomenda-se em todas as circunstâncias que requeiram o aumento da ingestão desses nutrientes; São exemplos indicativos: desnutrição geral, específica, má absorção crônica e aumento da necessidade - por exemplo, durante a gravidez ou praticando esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais, no entanto, é limitado por suas propriedades menos desejáveis que, para garantir o equilíbrio da dieta, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência de consumo.
A lactose, que não é muito importante devido à fermentação láctica, ainda pode ser irritante para o intolerante mais sensível; por outro lado, estatisticamente falando, as reações adversas ao bettelmatt experiente podem ser consideradas muito raras. Deve ser relatado um aumento na concentração de histamina, especialmente nas formas mais envelhecidas, o que a torna inadequada em caso de intolerância específica. Sem glúten e sem purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e a hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, que realizam principalmente coenzimas celulares, o bettelmatt pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. Bettelmatt é abundante na vitamina A lipossolúvel e / ou equivalente (RAE), necessário para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação celular, a defesa antioxidante, etc.
Dada a percentagem significativa de sódio, bettelmatt deve ser evitado ou severamente restringido na dieta preventiva e / ou terapêutica para a hipertensão arterial sensível ao sódio.
A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, durante o crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Nota : para a saúde dos ossos é também necessário garantir a ingestão de vitamina D. Durante a gravidez, por razões de higiene, é aconselhável evitar queijos feitos com leite cru, se não cozidos - por exemplo, grelhados.
O queijo Bettelmatt não é permitido na dieta vegana. Para a presença de coalho animal, também deve ser excluído no vegetariano. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A esse respeito, as opiniões dos budistas observadores são discordantes.
A frequência de consumo de queijo bettelmatt - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, enquanto a porção média corresponde a cerca de 80 g.
descrição
Descrição do bettelmatt
Bettelmatt é um produto de queijo leiteiro; as vacas são da raça morena italiana. Trata-se de um queijo feito com leite integral ou semi-desnatado, cru, proveniente de uma única ordenha no verão, entre junho e setembro, diretamente nas pastagens - quando as vacas pastam entre 1800 e 2400 m de altitude; a acidez do queijo é natural, induzida pela fermentação microbiana. A massa bettelmatt é semi-cozida e tem um tempero mínimo de 40 a 50 dias, até um ano.
As formas bettelmatt têm um diâmetro médio de 50-60 cm. O calcanhar é de cerca de 10-15 cm. Em um dos rostos, a marca é queimada, enquanto a data de fabricação, o nome da pastagem de montanha de produção e o número do selo CEE do laticínio são identificados lateralmente. A crosta é fina, amarela.
A massa bettelmatt é semi-dura ou duramente pressionada - amarelo claro, com furos finos e homogêneos. O aroma está cheio das características olfativas do leite da montanha, e sobretudo de ervas e flores. Muitos sabem distinguir a cor e os aromas da mutellina ou mattolina - Artemisia umbelliformis, uma das espécies definidas localmente Genepì, com as quais também produz um licor característico típico. O sabor é inicialmente macio, adocicado - especialmente os mais jovens - e depois intenso e decisivo.
cozinha
Bettelmatt na cozinha
Bettelmatt é um produto lácteo gordo ou semi-gordo que, especialmente quando é amadurecido por um curto período de tempo, pode ser usado como um queijo de mesa - como aperitivo, como prato principal ou como sobremesa.
Mais maduro é destinado a ser ralado ou derretido nos primeiros pratos - por exemplo, várias receitas de polenta - ou em certos pratos.
A correspondência enológica do bettelmatt inclui principalmente os vinhos tintos; são recomendados: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Clássico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Superiore Rosso Piceno, Torgiano Rosso Riserva e Valtellina Superiore.
