Panissa é o nome usado para indicar receitas muito diferentes umas das outras; em particular, é necessário distinguir, acima de tudo, dois tipos de preparações culinárias:
- Panissa piemontesa (também chamada Lombard panissa).
- Panissa da Liguria.
Panissa Piemontese e Lombarda
Panissa piemontesa é um prato típico de Vercelli, mas também generalizada em muitas províncias da região da Lombardia (especialmente Lodi e Pavia). Em diferentes territórios, é produzido em tipos ligeiramente diferentes; nota é, por exemplo, o novarese "paniscia".
O ingrediente principal e o método de cozimento são os mesmos do risoto, mas não está excluído que originalmente a panissa foi cozida usando cereais menos valiosos como o painço.
Os ingredientes da panissa piemontesa são: arroz Arborio (ou Baldo ou Maratelli), feijão Borlotti seco típico da região (Saluggia ou Villata), cebola, vinho tinto Barbera, banha, salam dla doja (salsicha típica temperada em recipiente de terracota), sal e pimenta.
Na Lombardia, panissa não usa feijão, mas precisa da adição de queijo parmesão (Lodano granone).
Outras versões de panissa incluem (às vezes como um substituto para outros ingredientes): salsicha, bacon, osso e gordura de presunto (sem carne de porco), cenoura, aipo, repolho, molho de tomate, casca de porco, alho, louro e alecrim.
Panissa Ligure
A panissa da Ligúria é uma receita típica da região da Ligúria, bem diferente do prato homônimo piemontês e lombardo. Na verdade, é mais semelhante ao grão de bico farinata, também não requer o uso de azeite extra-virgem na massa e é cozido em panela.
NB : Na Espanha, há um prato quase homônimo chamado paniza (mesmo nome de um município ibérico de Aragão, mesmo que a correlação não seja conhecida).
É um peixe frito preparado com farinha de trigo e grão de bico (rácio 4: 1) em que são adicionadas também fatias de massa frita idênticas às da Liguria.
receitas
Exemplo de uma receita de Panissa Piemontese
- Mergulhe feijão seco em água fria por uma noite; remova a água de imersão.
- Com água inicialmente fria, ferva um osso de presunto com cascas de porco e louro por cerca de duas horas.
- Separe o osso, a casca e desengordure o caldo.
- Adicione o feijão reidratado ao caldo morno.
- Em dois terços do cozimento, adicione os legumes cortados em pedaços.
- Em uma panela, frite o bacon batido, lingüiça desintegrada, cebola, alho e folhas de alecrim.
- Brindar o arroz, adicione um pouco de molho de tomate, vinho tinto (deixe evaporar) e continue com o caldo de presunto e feijão.
- Quando cozido, adicione sal e deixe descansar.
Exemplo de uma receita de Panissa Ligure
- Misture a farinha de grão de bico com água e sal.
- Em uma panela, deixe ferver e engrosse.
- Coloque a mistura em moldes ou pratos de sopa.
- Corte em fatias ou cubos.
- Tempere com azeite extra-virgem e suco de limão ou cebola; sirva à temperatura ambiente.
- Alternativamente, sirva quente acabado de fazer.
- Fritando os pedaços em óleo abundante, obtêm-se as chamadas "fatias", muito semelhantes às do painel siciliano e servidas dentro de pequenos pãezinhos chatos redondos, achatados e sem crosta (fatias com o fugassette).
Comentário Nutricional
Panissa Piemontese e Lombarda
O da panissa piemontesa e lombarda é uma receita bastante energética.
Substituindo óleo ou manteiga por banha ou carnes curadas, obtém-se uma porcentagem de lipídios semelhante à de um risoto comum; Além disso, a presença do feijão ajuda a reduzir ainda mais a densidade dos nutrientes calóricos, aumentando a quantidade de fibras.
A energia da panissa piemontesa e lombarda é suprida principalmente por carboidratos, seguidos por lipídios e finalmente por proteínas.
Os carboidratos são principalmente complexos (amido), ácidos graxos monoinsaturados (se o porco é leve e de criação) ou saturados (se o porco é pesado e "caseiro"). Os peptídeos são de alto valor biológico, pois provêm da associação carne e feijão / arroz.
O colesterol é mais do que relevante.
No que diz respeito às vitaminas, a tiamina (B1) e a niacina (PP) prevalecem, embora sejam visíveis em quantidades médias. Analisando os minerais, observamos discretas concentrações de potássio, ferro e cálcio com baixa biodisponibilidade (especialmente na receita com grana).
Piemontese e Lombard panissa podem ser usadas em quase todos os regimes alimentares, excluindo aqueles para a nutrição clínica de grandes obesos e aqueles que sofrem de doenças metabólicas graves.
Não é tolerado pela filosofia vegana e vegetariana.
Ele se presta à dieta dos celíacos e intolerantes à lactose (se não contiver queijo).
Panissa Ligure
A panissa da Ligúria é um alimento bastante saudável, com uma ingestão calórica moderada fornecida principalmente por carboidratos, seguida por lipídios (se estiver temperado ou frito antes do consumo) e finalmente por proteínas.
Os glicídios são tendencialmente complexos (amido), ácidos graxos monoinsaturados (óleo) e peptídeos com um valor biológico médio.
As fibras são abundantes e o colesterol está ausente.
Em relação às vitaminas, são observadas boas quantidades de tiamina (B1), niacina (PP) e equivalentes de retinol (A). Quanto aos minerais, existem concentrações discretas de potássio, ferro biodisponível baixo, cálcio e fósforo.
A panissa liguriana se presta a qualquer dieta, mas é aconselhável reduzir as porções em caso de hiperglicemia, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
É tolerado pela filosofia vegetariana e vegana.
Ele se presta à dieta dos celíacos e intolerantes à lactose.
