O uso de nitritos e nitratos na produção de carnes curadas tem uma dupla função: por um lado é importante para a preservação, limitando em particular o desenvolvimento de bactérias anaeróbicas esporádicas como Clostridium botulinum, por outro aumenta artificialmente a cor rosa / vermelha de carne.
As análises LARN, cujos resultados são mostrados na imagem ao lado, mostraram que o conteúdo de nitratos em algumas carnes curadas foi reduzido
nos anos quase se anularem, enquanto os nitritos estão, hoje, praticamente ausentes. Essa é uma informação importante, já que estamos falando de substâncias potencialmente tóxicas capazes de gerar nitrosaminas cancerígenas, especialmente no nível gástrico.
Nitratos e nitritos por si só não são carcinogênicos, mas podem sofrer uma série de transformações químicas que os convertem em N-nitrosaminas, compostos considerados cancerígenos. A formação de nitrosaminas ocorre espontaneamente no corpo humano no ambiente fortemente ácido do estômago.
Lembre-se de que no rótulo estes conservantes estão muitas vezes escondidos atrás das siglas E251 - E252 (nitratos de sódio e potássio) e E249 - E250 (nitritos de sódio e potássio). Os últimos são muito mais perigosos que os nitratos, enquanto a presença de vitamina C em carnes curadas é vista como um elemento protetor; O ácido ascórbico é de facto capaz de reduzir por um lado a dose necessária de nitritos e nitratos para a preservação da cor e por outro para limitar a sua transformação em nitrosaminas ao nível gástrico.
