generalidade
Caldo de peixe é uma receita que pertence às "bases da cozinha".
Tem uma consistência líquida, cor amarela bege ou palha e transparência clara. O sabor é saboroso e muito aromático no nariz.
Apesar da semelhança aparente, o caldo de peixe é fundamentalmente diferente do caldo de peixe (veja abaixo) e ainda mais em comparação com o Bisque e o Brodetto.
Os principais ingredientes são:
- Água.
- Produtos da pesca ou suas partes.
- Vegetais.
- Condimentos.
Como o caldo de carne, até mesmo o caldo de peixe deve ser filtrado para remover quaisquer componentes sólidos.
Sendo uma "base de cozimento", o caldo de peixe é usado principalmente para preparar várias receitas mais ou menos complexas; nada remove que pode ser consumido mesmo sozinho (consommé).
Recursos Nutricionais
O caldo de peixe é um produto que não pode ser classificado entre os sete grupos básicos de alimentos.
Mais como uma bebida, tem um impacto nutricional quase nulo.
Ele fornece principalmente água, útil para garantir o estado de hidratação do corpo.
Também contém uma pequena concentração de:
- Sais minerais: fósforo, potássio, sódio etc.
- O iodo, normalmente abundante em produtos da pesca marítima, neste caso não é significativo.
- Vitaminas: escassas; são predominantemente do grupo B e carotenóides.
- Peptídeos ou aminoácidos livres, muitos dos quais são sulfurados.
- O colágeno também está presente (especialmente em peixes cartilaginosos, como a raça e o torpedo), rico em aminoácidos, glicina e prolina.
- Ácidos graxos: são quase irrelevantes, mesmo que de boa qualidade (muitos ômega 3).
Colesterol e fibras não são visíveis.
Caldo de peixe é adequado para a maioria dos regimes alimentares, incluindo aqueles para doenças metabólicas e excesso de peso. Neste último caso, é até sugerido, em virtude de sua capacidade de saciedade e da ausência de calorias.
Por outro lado, porções substanciais de caldo de peixe são contraindicadas para aqueles que sofrem de doenças gástricas (gastrite, úlcera), hérnia de hiato e incontinência do esfíncter esofágico inferior, doença do refluxo (GERD), hipocloridria e outras dificuldades digestivas.
Também é desencorajado perto das sessões de atividades motoras ou esportivas.
É útil na dieta contra a constipação graças à abundância de água.
O colágeno presente no estoque de peixes é considerado útil para preservar as cartilagens, tendões e ligamentos das articulações; por outro lado, faltam confirmações científicas adequadas para sustentar essa hipótese.
Não é permitido pelas filosofias ovo-lacto-vegetarianas veganas.
A porção média corresponde a cerca de 300 ml.
Receita simples
Instruments
Faca, descascador de batatas, tábua de cortar, silenciador ou panela (alternativamente panela de pressão *), coador chinês (chinoise), fogão.
ingredientes
Água 4-6 litros, alho 1 dente de alho, pimenta preta 3-4 grãos, sal grosso 1-2 colheres de sopa (se necessário), folha de louro, aipo 100 g, cenoura 100 g, cebola branca ou amarela 100 g, salsa fresca QB, ossos e / ou cabeças e / ou offsets de peixe * QB, cascas de crustáceos, QB, água de cozimento filtrada de moluscos bivalves QB.
* Recomendamos evitar a anchova.
procedimento
- Encha o silenciador com água fria.
- Lave, descasque e corte o aipo, cenoura e cebola em pedaços.
- Prepare os restos de produtos da pesca.
- Mergulhe todos os ingredientes na água (mantenha o sal no final).
- Coloque a panela no fogão em fogo moderado. Deixe ferver (<100 ° C) por pelo menos 2 horas; no final, adicione a água de cozimento dos moluscos e, eventualmente, ajuste o sal.
- Deixe esfriar na panela.
- Filtre com o filtro chinês tomando cuidado para não deixar passar o sedimento também.
* Com a utilização da panela de pressão, é possível reduzir o tempo de cozedura até 45 minutos; o resultado é semelhante, mas o líquido tende a ficar nublado.
Se o caldo de peixe é feito de peixe cartilaginoso, a abundância de colágeno poderia dar ao caldo uma consistência gelatinosa. Esse recurso não afeta a integridade do caldo.
- Alternativas vegetais: alho-poró, chalota, aipo-rábano, tomate.
- Alternativas de aromas: estragão, pimenta branca, cravo.
- Tipos de breu para ossos, cabeças e cortes: robalo, pargo, tamboril, raça, cantarilho, bacamarta, tainha, paganello, tracina, marvizzo, peixe coruja, garoupa, corvina, pargo, etc.
- Tipos de crustáceos para a carapaça: camarão, lagosta, lagosta, caranguejo, lagostim, caranguejo-aranha etc.
- Tipos de moluscos bivalves a partir dos quais se pode reutilizar a água de cozedura bem filtrada: mexilhões, amêijoas, ostras, lingueirão, amêijoas, etc.
Usos gastronômicos
Caldo de peixe pode ser usado para cozinhar muitas receitas; por exemplo:
- Consommé normal ou com ovo irregular.
- Massa ou passatelli ou bolinhos no caldo.
- Molhos: fazendo o caldo engrossar e engrossar (e enriquecendo-o com outros ingredientes, como açafrão, tomate, etc), você pode obter alguns molhos de acompanhamento destinadas a temperar entradas e pratos principais.
- Massas alimentícias à base de massas: nas quais pode substituir a água de cozimento (também para ferver folhas de massa de lasanha).
- Risotos ou outros pratos de risoto (com cevada, espelta, etc.): neste caso, o caldo é necessário para realizar a cozedura.
- Molhos para os primeiros pratos: depois de ser amarrado com pouca farinha ou amido de milho ou amido ou amido de arroz e filtrado, pode ser usado para pular pratos de massas à base de massa recheada (por exemplo, ravioli com robalo).
- Puré de legumes / batata com peixe: misturando os legumes com o caldo de peixe e adicionando alguns pedaços de peixe (ou moluscos e crustáceos com casca) dá-lhe um excelente primeiro prato.
Diferenças com os quadrinhos
Sem nos deter muito na descrição da caricatura de peixe (que você pode encontrar de forma completa e exaustiva clicando aqui), abaixo nos limitaremos a resumir as principais diferenças entre as duas receitas:
| Caldo de peixe | Desenhos animados de peixe |
Eles são ambos fundos de cozinha e têm a maioria dos ingredientes em comum; no entanto, ambos precisam ser espumados e filtrados. No entanto ... | |
É uma sopa | É um fundo claro |
Os ingredientes são imediatamente cozidos em água fria | Os ingredientes são fritos em manteiga (ou óleo) |
Não inclui a adição de bebidas alcoólicas | Os ingredientes são misturados com vinho (ou conhaque ou conhaque) |
É essencial que seja claro, transparente e livre de impurezas ou bolhas superficiais de óleo | Tem uma aparência menos translúcida e as bolhas de gordura na superfície são evidentes |
Não prevê uma redução significativa do volume total de líquido; a critério. | Requer uma diminuição significativa no volume total de líquido; deve permanecer ½, ¼ e até 1/8 em relação ao inicial. |
