o que
O cuscuz é um alimento vegetal à base de cereais típicos do norte da África e da província de Trapani, na Sicília.
Hoje é parte integrante da cultura gastronômica de muitos outros países, como a França, que nos últimos séculos colonizou grande parte da costa sudoeste do Mar Mediterrâneo.
Você sabia disso ...
Curiosamente, precisamente por causa da importância que a língua francesa desempenhou - e ainda abrange - no norte e no noroeste da África, o substantivo "globalizado" desta comida é o cuscuz - também chamado de "cus cus", " couscous ", " couscous ", " cùscusu "e" kùskusu "- enquanto no nível local é referido como" seksu "- fonética berbere. Outros sinônimos de cuscuz, que muitas vezes indicam preparações reais e não apenas a matéria-prima, são: "cascà", "tabulé", "mestuf".
Feita a partir da trituração do trigo duro (família Poaceae ou Gramineae, gênero Triticum e espécies durum ), o cuscuz tem uma forma irregular e um tamanho de grão mais fino que o bulgur, porém mais grosso que a polenta. Cor, aroma, sabor e sabor lembram perfeitamente aqueles do grão de corned, ou melhor, o farelo.
Você sabia disso ...
Embora a maioria do cuscuz vendido seja refinado, para satisfazer a demanda e a tendência comercial, hoje o mercado também oferece diferentes tipos de cuscuz integral.
O cuscuz pertence ao III grupo fundamental de alimentos - cereais, batatas e derivados. Consiste principalmente de amido, mas também traz boas quantidades de fibra dietética; os níveis de certas vitaminas - especialmente solúveis em água no grupo B - e alguns minerais não são desprezíveis. AVISO! O cuscuz contém glúten, por isso não é adequado para a doença celíaca. Não tem contra-indicação para indivíduos saudáveis.
O cuscuz é um alimento muito calórico e tem uma função principalmente energética. No entanto, não se deve esquecer que as tabelas nutricionais se referem a alimentos crus - quando não especificado de outra forma. Como durante a cozedura absorve uma percentagem de água igual a duas vezes o seu peso, o cuscuz cozido tem uma densidade nutricional igual a cerca de 1/3 da inicial.
Cuscuz é um ingrediente muito versátil usado principalmente para as receitas de pratos exclusivos e massas.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do cuscuz
Cuscuz pertence ao grupo fundamental III de alimentos - alimentos ricos em amido, fibras e certos minerais e vitaminas - especialmente solúvel em água.
O cuscuz cru tem uma alta contribuição de energia (376 kcal / 100 g de parte comestível), que, no entanto, é reduzido para 1/3 com o cozimento, graças à absorção de água que triplica seu peso e volume. As calorias são fornecidas principalmente por carboidratos, seguidas por proteínas e, finalmente, por lipídios. Os carboidratos têm uma estrutura predominantemente complexa e são feitos de amido de trigo duro; o pré-cozimento a vapor utilizado durante a fase de produção determina uma hidrólise parcial que, no entanto, não afeta significativamente o perfil nutricional. Os péptidos têm um valor biológico médio, isto é, não produzem todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo da proteína humana; o aminoácido limitante é a lisina.
Você sabia disso ...
Para compensar o valor biológico do trigo, é suficiente combiná-lo ou alimentos alternativos de origem animal - ovos, leite, queijo, carne, miudezas, produtos da pesca - ou mesmo apenas leguminosas - por exemplo, grãos - ou outros grãos específicos.
Os lipídios são compostos principalmente de ácidos graxos, com uma prevalência de cadeias insaturadas em saturados.
O cuscuz contém fibras, também solúveis, mas acima de tudo insolúveis; Em vez disso, é livre de colesterol. Ele traz glúten, mas não lactose e histamina; não tem função de istamino-libertador. Contém quantidades limitadas de purina e aminoácido fenilalanina.
No que diz respeito às vitaminas, o cuscuz fornece bons níveis de niacina (vit PP), tiamina (vit B1), piridoxina (vit B6) e riboflavina (vit B2). No que diz respeito aos sais minerais, o cuscuz é rico em fósforo e contém níveis significativos, mas não altos, de ferro - embora não muito biodisponível - zinco e potássio.
| nutritivo | Quantidade ' |
| água | 8, 56 g |
| proteína | 12, 7 g |
| lipídios | 0, 64 g |
| Ácidos graxos saturados | 0, 12 g |
| Ácidos gordos monoinsaturados | 0, 09 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 25 g |
| colesterol | 0, 0 mg |
| Carboidratos TOT | 77, 43 g |
| Amido / Glicogênio | 0, 0 g |
| Açúcares solúveis | 0, 0 g |
| Fibra Alimentar | 5, 0 g |
| solúvel | 0, 0 g |
| insolúvel | 0, 0 g |
| energia | 376, 0 kcal |
| sódio | 10, 0 mg |
| potássio | 166, 0 mg |
| ferro | 1, 08 mg |
| futebol | 24, 0 mg |
| fósforo | 170, 0 mg |
| magnésio | 17, 0 mg |
| zinco | 0, 83 mg |
| cobre | - mg |
| selênio | - mcg |
| Tiamina ou vitamina B1 | 0, 16 mg |
| Riboflavina ou vitamina B2 | 0, 08 mg |
| Niacina ou vitamina PP | 3, 49 mg |
| Vitamina B6 | 0, 11 mg |
| folato | 20, 0 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C ou ácido ascórbico | 0, 0 mg |
| Vitamina A ou RAE | - mcg |
| Vitamina D | - UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E ou Tocoferol Alfa | - mg |
dieta
Cuscuz na dieta
O cuscuz se presta à maioria dos regimes alimentares para pessoas saudáveis.
Ter uma densidade energética não negligenciável, especialmente no caso de excesso de peso grave, deve ser assumido nas porções certas e com frequência de consumo adequada. É, portanto, essencialmente um produto calórico, que fornece carboidratos em uma forma complexa útil para suportar a necessidade de energia de todos os tecidos.
Você sabia disso ...
O calórico não é sinônimo de alto teor calórico, o que significa que a energia fornecida pelo cuscuz é facilmente contextualizada em qualquer tipo de dieta, até mesmo emagrecimento; basta ajustar a parte. Não nos esqueçamos de que todos os cereais secos ou seus derivados, uma vez cozidos, absorvem de 100 a 300% do seu peso em água, duplicando, triplicando ou mesmo quadruplicando em volume.
Como as calorias vêm principalmente dos carboidratos, as mesmas recomendações sobre a porção e a frequência de consumo são válidas no caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia - que, sem dúvida, se beneficiam de uma carga glicêmica moderada. Não há implicações notáveis para hipercolesterolemia e hipertensão arterial primária, exceto na presença de obesidade - ver acima.
O cuscuz não é uma fonte primária de proteína, devido ao valor biológico médio que caracteriza seus peptídeos. No entanto, isso pode ser compensado pelo consumo alternado com alimentos de origem animal - ovos, leite, queijo, carne, miudezas, produtos da pesca - ou vegetais, mas rico em lisina - leguminosas como feijão e soja, amaranto, aveia, certas algas, etc. .
A ingestão de fibra de cuscuz é discreta; os insolúveis prevalecem, mas há uma quantidade modesta de moléculas solúveis. As fibras possuem várias funções nutricionais; o primeiro diz respeito a uma melhora do estímulo da plenitude gástrica, o segundo diz respeito à modulação da absorção intestinal - moderação do pico glicêmico da insulina, redução da absorção de gordura e reabsorção dos sucos biliares - o terceiro constitui prevenção / terapia contra constipação ou constipação - para amolecimento e aumento volumétrico de fezes, e possível aumento do peristaltismo intestinal (dependendo do tipo de fibra) - e o último consiste na função prebiótica - nutre a flora bacteriana fisiológica intestinal. Lembre-se de que a constipação ou constipação podem estar relacionadas a outros desconfortos, incluindo: hemorróidas, fissuras anais, prolapso anal, diverticulose, diverticulite, algumas formas de câncer colorretal.
O cuscuz presta-se à dieta para intolerância à lactose e histamina; é contra-indicado na doença celíaca e nas alergias às proteínas do trigo. Não afeta negativamente a dieta contra a hiperuricemia; está entre os alimentos concedidos no caso da fenilcetonúria.
O cuscuz é uma fonte discreta de várias vitaminas B, que são fatores coenzimáticos muito importantes para o metabolismo celular e, portanto, para o funcionamento de vários tecidos. No que diz respeito aos minerais, a única concentração que afeta significativamente o equilíbrio nutricional é a do fósforo - mineral necessário para os ossos, membranas celulares, tecido nervoso, etc. Por outro lado, este mineral está bem presente na maioria dos alimentos, razão pela qual o cuscuz não pode ser considerado uma fonte de importância primária.
O cuscuz se presta à dieta vegetariana e vegana, mas não a comida crua. Também é livre de contra-indicações em regimes alimentares religiosos.
A porção média do cuscuz seco é 80-90 g (cerca de 300-338 kcal).
cozinha
Como você cozinha cuscuz?
O cuscuz não é difícil de cozinhar, mas tenha em mente que tanto os tempos de cozimento quanto as proporções com a água necessária podem mudar consideravelmente de uma marca para outra. Isso depende, sobretudo, de dois fatores: o primeiro é a granulometria, o segundo a extensão do pré-cozimento industrial. Por isso, é essencial consultar o rótulo específico e possivelmente corrigir o procedimento de acordo com os gostos pessoais.
Você sabia disso ...
Muitos reclamam que as receitas baseadas no cuscuz não são bem-sucedidas porque não levam em conta a água do tempero. Por exemplo, o molho de tomate tende a molhar excessivamente esse alimento, tornando-o "encharcado" e aparentemente "cozido demais" - semelhante a uma polenta ou sêmola.
Pode-se dizer que o cuscuz tem maior predisposição para ser acompanhado por pequenas plantas inteiras ou cortadas em pedaços, não passadas ou liquefeitas.
As receitas baseadas no cuscuz são realmente inumeráveis; tem um número de combinações de alimentos comparáveis ao de massas e arroz. No entanto, podemos resumi-los da seguinte forma:
- Prepare os ingredientes que acompanham, como legumes salteados, peixe estufado, carne grelhada etc; se soltar muita água, mantenha-a de lado - lembre-se de temperar conforme a necessidade, sem exagerar ou escassear
- Você pode usar ervas frescas e secas e especiarias de vários tipos - açafrão, pimenta, anis estrelado, orégano, alecrim, sálvia, cominho, sementes de funcho, alho etc.
- Separadamente, brinde o cuscuz em uma panela com uma pequena quantidade de graxa de tempero - por exemplo, azeite extra virgem ou manteiga (10-20g cabeça)
- Calcule a quantidade de água ou caldo que você precisa usar para cozinhar e reidratar o cuscuz, recuperar todos os líquidos colocados em um lado e deixe ferver em outra panela, corrigindo o sal
- Assim que a água atingir a temperatura, adicione-a ao cuscuz torrado em uma tigela ou tigela; em seguida, cubra com o filme e deixe repousar por pelo menos 2 minutos - o tempo necessário para a absorção total
- Concha o cuscuz com um garfo, adicione o molho e, possivelmente, um pouco de óleo ou manteiga; servir.
Assista ao vídeo de Alice, nossa cozinheira pessoal, na qual ela mostrará a receita de "Cuscuz com legumes e molho de iogurte".
Cuscuz com legumes e molho de iogurte
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeA receita do "cous cous doce com fruta e iogurte de soja" é realmente excelente, um verdadeiro deleite não só para o paladar, mas também para os olhos.
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- Faux coelho de cuscuz e legumes - receita para a Páscoa
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Como você come cuscuz?
No Magrebe - extremo oeste do norte da África - o cuscuz é consumido principalmente no jantar, temperado com "harissa", respeitando as tradições nômades do povo de origem. No Marrocos, por outro lado, ele sempre foi um dos favoritos na hora do almoço.
Você sabia disso ...
O harissa é um molho picante feito de pimentões frescos, cozidos e colados, temperados com alho e outras especiarias.
Nos territórios islâmicos, o cuscuz também é objeto de um ritual religioso-social preciso com um rótulo comportamental muito rígido e severo; na doutrina maometana, é permitido comê-lo principalmente no contexto de refeições familiares ou, em qualquer caso, "íntimo": <
Para os cônjuges do Magrebe, no final da refeição, o "cuscuz da permissão" é oferecido como endosso para a primeira noite de núpcias; de acordo com a tradição, eles sempre manterão um papel para os pobres.
Para coincidir com o nascimento de uma criança, alguns preparam uma mesa com todos os pratos mais energéticos, incluindo o cuscuz, a fim de incentivar a recuperação da força e promover o suprimento de leite.
produção
Visão geral da produção de cuscuz
O cuscuz é um alimento à base de sementes de trigo duro, descascado, cozido no vapor, seco, moído e peneirado; no entanto, nem sempre foi assim.
De fato, ao longo dos séculos, a preparação do cuscuz passou por inúmeras mudanças. Inicialmente foi obtido por esmagamento, trabalho manual, peneira e secagem de trigo descascado - portanto basicamente integral, mesmo que não seja excluído que parte do revestimento fibroso tenha sido eliminado com uma peneira. Perdipiù não era pré-cozinhado e exigia uma cozedura mais longa do que hoje. Atualmente, no entanto, os padrões de produção exigem tanto o refino do trigo de origem como o pré-cozimento da semente.
Alguns também assumem que, originalmente, o processo era diferente; por lógica e praticidade, a moagem ocorreu após a secagem da semente crua e foi seguida por uma longa manipulação, mas sem qualquer tratamento térmico.
