A forte acidez do conteúdo gástrico torna o estômago um ambiente particularmente hostil para vírus e bactérias. Apenas uma espécie, Helicobacter pylori, é capaz de sobreviver permanentemente e colonizar a mucosa gástrica humana. Quanto ao resto, a maioria dos microrganismos ingeridos é rapidamente destruída em poucos minutos.
Vários estudos conduzidos in vitro mostraram que, devido a uma ação bactericida ampla e efetiva, o pH deve ser particularmente baixo. Especificamente, um pH de 2, 0 ou menos geralmente mata todas as bactérias; no entanto, essa acidez está presente no estômago apenas em condições de jejum, enquanto que após as refeições a presença de alimento (o principal veículo com o qual a bactéria penetra no estômago) aumenta temporariamente o pH para valores de 4-5.
O fator tempo também deve ser considerado, pois quanto menor o pH, menor o tempo necessário para se obter uma ação bactericida completa e vice-versa. No entanto, valores de pH acima de 3, 5 têm um efeito bactericida muito fraco, enquanto um pH de mais de 4 tem um efeito bactericida nulo.
Evidências científicas recentes demonstram que a atividade bactericida é determinada não apenas pela acidez gástrica, mas também pela pepsina (enzima proteolítica envolvida na digestão de proteínas). Algumas atividades antibióticas também são exercidas por algumas enzimas presentes no suco gástrico, como as defensinas e a lactoferrina.
Na frente microbiana, a sobrevivência de vários microrganismos à atividade bactericida dos sucos gástricos pode ser favorecida pela ligação com alguns constituintes dos alimentos; Por exemplo, foi demonstrado que a virulência da salmonela é significativamente maior quando é introduzida no canal alimentar com alimentos proteicos contaminados (por exemplo, ovos ou carne).
Claramente, até mesmo o uso de drogas antiácidas ou inibidores da bomba de prótons, diminuindo o pH gástrico, promove a sobrevivência de bactérias dentro do estômago. Além disso, à medida que a carga bacteriana aumenta (número de bactérias ingeridas), a probabilidade de alguns microrganismos também aumenta.
O problema de toxinas e esporos também deve ser considerado. Toxinas são substâncias produzidas por bactérias ou seus constituintes, que podem causar danos (intoxicação alimentar) mesmo quando a bactéria é morta pela acidez gástrica. Os esporos são formas quiescentes em que algumas bactérias se retiram quando as condições ambientais são desfavoráveis, mas depois reativam assim que as circunstâncias permitem; Os esporos de Clostridium difficile, por exemplo, excedem a acidez gástrica intacta e germinam no estômago.
Em comparação com as bactérias, os vírus geralmente são mais propensos a sobreviver ao ambiente ácido do estômago. Não surpreendentemente, vírus pertencentes ao Norovirus (Norwalk virus), Rotavirus, Astrovirus e Adenovirus estão frequentemente envolvidos no aparecimento de formas diarréicas infecciosas (gastroenterite viral).
