definição
O valor biológico (VB) é um parâmetro de avaliação das proteínas plásticas introduzidas no corpo com alimentos. Este índice, que é expresso num valor numérico, refere-se à quantidade, qualidade e relação mútua dos aminoácidos essenciais presentes nos péptidos alimentares. Em última análise, o valor biológico é um aspecto nutricional que descreve a "qualidade da proteína e o potencial plástico dos aminoácidos contidos nos alimentos".
Aminoácidos, aminoácidos essenciais e ramificados
Os aminoácidos essenciais são moléculas que o organismo humano NÃO é capaz de sintetizar ex-novo e que, entre as várias funções, constituem os precursores dos outros aminoácidos NÃO-ESSENCIAIS; Portanto, é necessário apresentá-los regularmente com a fonte de alimentação.
Como já explicado, o conteúdo e a relação entre os aminoácidos essenciais determinam o valor biológico das proteínas e dos alimentos; Portanto, para obter uma dieta balanceada, é essencial reconhecê-las e cumprir a recomendação diária de ingestão:
Entre os aminoácidos essenciais, alguns se distinguem pelo alto potencial de neoglicogênese (conversão em glicose para produzir energia); é o caso dos aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA): VALINA, LEUCINA e ISOLEUCINA. Além de contribuírem para o aumento do valor biológico das proteínas, elas são particularmente importantes nos esportes de endurance (cujas necessidades de energia oxidativa aumentam significativamente), nos pacientes que são desertados (hepatopatias e nefropatias) e em pacientes com dieta rigorosa (terapia alimentar de emagrecimento). ). A proporção ideal para os três BCAAs na dieta e nos suplementos é de 2: 1: 1 (duas partes de leucina, uma parte de isoleucina e uma parte de valina).
Impacto do valor biológico no metabolismo
O impacto do valor da proteína biológica no metabolismo é calculado pela avaliação do nitrogênio [N] introduzido com alimentos ou suplementos, o não absorvido (expelido com as fezes) e o eliminado com a urina. Finalmente, é possível afirmar que o valor biológico das proteínas alimentares pode ser estimado relacionando-se o nitrogênio retido com o absorvido:
VB = (N alimentar - N fezes - N urina) / (N alimentar - N urina)
Obviamente, se fosse tão simples calcular o valor biológico das proteínas, a comunidade científica ainda não estaria engajada na avaliação da importância que tem no campo alimentar e suplementar. De fato, existem outras variáveis que afetam a estimativa do valor biológico; é sobre:
- Nitrogênio metabólico fecal, proveniente de: enzimas digestivas, sucos biliares, mucosas do trato digestivo, catabólitos e restos da flora bacteriana fisiológica
- Nitrogênio endógeno urinário, decorrente do catabolismo da renovação tecidual
O valor biológico das proteínas alimentares é dado pela semelhança na composição de aminoácidos em relação às proteínas humanas; segue-se que os polímeros de origem animal (especialmente ovos e leite) possuem um valor biológico maior que os de bactérias ou origem vegetal (médio ou baixo VB). No entanto, se é verdade que este parâmetro tem em conta a quantidade, qualidade e proporção dos aminoácidos essenciais contidos nas proteínas de um alimento, é igualmente verdade que mais alimentos com um valor biológico médio e baixo se podem complementar. Em outras palavras, diz-se que para atingir a cota de aminoácidos essenciais é necessário consumir principalmente proteínas de origem animal, mas é possível (e em alguns casos aconselhável) associar diferentes proteínas de médio ou baixo valor biológico (cereais, legumes, verduras, cogumelos, fruta ...) e obter o mesmo resultado. Obviamente, é evidente que, ao associar alimentos caracterizados por proteínas de médio e baixo valor biológico, como "leguminosas e cereais", o quadro nutricional sofre uma variação significativa; As modificações nutricionais da substituição de produtos de origem animal por produtos de origem vegetal são:
- Ingestão aumentada de carboidratos
- Redução da ingestão de gordura saturada e colesterol
- Ingestão de fibra aumentada
- Aumento da ingestão de lipídios poliinsaturados
- Aumento da contribuição de outras moléculas úteis, como a lecitina
Associação de cereais e leguminosas
Para compensar a falta de proteínas de alto valor biológico, em alguns casos (como no veganismo), é aconselhável recorrer ao consumo frequente de pratos provenientes da associação de vários alimentos, principalmente cereais e leguminosas. Cereais são caracterizados por um baixo valor biológico dado pela baixa presença de triptofano e lisina (1, 5-2, 5%); o último aminoácido essencial está presente em maior extensão em proteínas com um valor biológico médio das leguminosas (4-5, 5%); em paralelo, as leguminosas são deficientes em METIONINA e CISTEÍNA, porém estão presentes em grandes quantidades em cereais. Proteínas de alto valor biológico (ovos, leite, carne e produtos da pesca) contêm porcentagens de lisina que são em torno de 7% do pool de aminoácidos.
Estimar o valor biológico
Para dar uma referência ao valor biológico das proteínas alimentares, é necessário, em primeiro lugar, verificar se estas estão em falta com um ou mais aminoácidos, que seriam definidos como "aminoácidos limitantes"; em segundo lugar é necessário estimar DIMENSÕES o aminoácido é limitante. Esse parâmetro, também chamado de ÍNDICE PROTEICO, é expresso em porcentagem e refere-se às necessidades nutricionais de cada aminoácido essencial das proteínas em questão; por exemplo, uma proteína COMPLETA como a do ovo tem um índice de proteína de 100, porque todos os aminoácidos essenciais estão presentes na porção direita, enquanto um polipeptídeo de cereais poderia ter um índice de proteína de 75 para deficiência de lisina, porque o último está presente em quantidades que atingem apenas 75% dos requisitos. Em última análise, é possível afirmar que o índice de proteína determina o valor biológico MA seu impacto sobre o alimento é tão importante quanto as porções de consumo; de fato, apesar de ter um índice de proteína ou um valor biológico reduzido, uma porção mais ou menos abundante de leguminosas (valor biológico médio) é capaz de cobrir quase toda a exigência de aminoácidos essenciais.
