O que é Bottarga?
Bottarga é uma conserva de origem animal, que é um dos produtos da pesca e é típica das áreas costeiras do Tirreno. Este é o saco ovíparo (ovários femininos ou gônadas, chamado "chicanas") de atum ou tainha, extraído do animal, lavado, salgado e temperado. O bottarga possui uma estrutura característica, uma vez que deve ser tradicionalmente processado em sua totalidade.
Embora bottarga possa ser um alimento tipicamente italiano, alimentos muito similares também são produzidos no exterior. De fato, o termo "bottarga" parece ter raízes árabes ( batārikh - preservação em sal) e há muitas preparações similares na África, Oriente Médio, Espanha e Grécia.
Bottarga é típico das ilhas maiores, Sardenha e Sicília, mas hoje também é produzido em outras regiões. Na Sicília, o bottarga propriamente dito disse que seria o atum rabilho ( Thunnus thynnus - hoje sujeito à estrita regulação da amostragem e substituído quase inteiramente pelo atum de barbatana amarela - Thunnus albacares ), enquanto na Sardenha é muito difundido o da tainha ( Mugil cephalus ).
Quanto ao aspecto legislativo da alimentação, o "Bottarga, ovo de atum" e o "Bottarga, ovo de atum de Capo San Vito, ovo de atum santovitaro" foram fundidos na lista de "Produtos Agro-Alimentares Tradicionais da Sicília"; Também na lista de "Produtos Agroalimentares Tradicionais da Sardenha" aparecem as palavras: "Bottarga di mullet, bottariga de mullet" e "Bottarga de atum, bottariga de atum, buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
É importante especificar que o bottarga (siciliano ou sardo) ainda não obteve nenhum tipo de IGP ou DOP, mas apenas de "tipicidade"; portanto, também em outras regiões da Itália (por exemplo, Toscana e Calabria), alimentos similares são distribuídos com o termo genérico "Bottarga" e a especificação de "Produto Tradicional".
Em paralelo, existem outros tipos de bottarga (também disponíveis em regiões nativas) que não respeitam o processamento tradicional, pois contêm os ovos de atum, tainha, amberjack, garoupa, etc. na forma de pó seco sem a membrana de ovário contendo.
Recursos nutricionais e receitas
Bottarga é um alimento muito calórico, ainda que, considerando a parcela reduzida do consumo (alguns gramas), seu impacto nutricional "deva" ser limitado.
As calorias vêm essencialmente de lipídios e proteínas (alto valor biológico), enquanto os carboidratos estão ausentes.
| Composição para: 100g de tainha, ovos [ovos bottarga] - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Mesmo as fibras não estão presentes, enquanto o colesterol parece muito abundante.
A partir da fonte bibliográfica utilizada, não há mais detalhes disponíveis sobre a distribuição de ácidos graxos (provavelmente em favor dos poliinsaturados), mas, dada a presença significativa de colesterol, mesmo que esse parâmetro seja realmente positivo, os bottarga ainda devem ser excluídos alimentação de hipercolesterolêmico.
O bottarga é muito rico em cloreto de sódio; este ingrediente, que para 40% consiste em sódio (Na), é responsável pelo aumento do risco ou agravamento da hipertensão arterial. Obviamente, este alimento não é recomendado na dieta daqueles que já sofrem deste distúrbio.
Infelizmente, não há mais detalhes sobre o perfil de vitaminas e sal; por outro lado, sendo ovas de peixe, é concebível que ambos os parâmetros sejam mais do que satisfatórios (abundância de ferro, vitamina D, vitamina A, vitamina B12, etc.).
Bottarga é um alimento fortemente salgado e saboroso. As sugestões de peixe são muito intensas e o sabor é caracterizado por um sabor amargo que se assemelha vagamente a amêndoas.
Os destinos culinários do bottarga são de tipos diferentes. Pode ser um aperitivo se servido com croutons, talvez com azeite extra-virgem e / ou ricota; além disso, serve brilhantemente como ingrediente principal para muitos molhos acompanhantes (o espaguete alla bottarga é famoso) e substitui o queijo ralado nos primeiros pratos à base de peixe.
Bottarga é considerada uma alternativa mais "rústica", mas econômica, aos ovos de esturjão (geralmente é proposta como "caviar mediterrâneo"). No mercado é sob a forma de bolos compactados, ideal como aperitivo depois de marinar com azeite, limão e um pouco de salsinha, ou ralado para embelezar pizzas e massas em um instante.
Como é feito o Bottarga Original?
O "bom" bottarga tem uma forma oval e alongada; podem ser de vários tamanhos, que variam dependendo da espécie (tainha, atum-rabilho ou atum albacora), na idade do animal e no momento da coleta; o de tainha freqüentemente excede 100g, enquanto o de atum pode exceder 1000g.
A cor das ovas de atum é castanha no exterior e avermelhada no interior, enquanto a cor das ovas é âmbar no exterior e amarelo escuro no interior.
Produção caseira
Para a produção de bottarga é suficiente obter: caroço fresco de atum ou tainha ( Mugil cephalus ) e sal marinho.
Os ovários são difíceis de encontrar e podem ser obtidos diretamente do peixe fêmea capturado durante o período de outono. Obviamente, é aconselhável começar com a produção de ovas de tainha, comprando 3 ou 4 tainhas de cada vez.
Neste ponto, em um recipiente profundo, coloque uma camada de sal granulado médio-fino, depois os ovários, e em cima de outros.
Agora, forme uma tábua de madeira para passar dentro do contêiner e, acima dela, coloque um lastro com massa igual a 5kg. Nos primeiros 10 dias é necessário trocar frequentemente o sal (que absorve a água), observando o achatamento e a redução da bottarga. AVISO! Aproveite uma sala com uma temperatura entre 18 e 25 ° C.
Uma vez terminada a fase de salga, esta é amadurecida. Este processo deve ocorrer em um ambiente fresco, seco e ventilado; o bottarga deve ser extraído do recipiente e, se possível, exposto completamente ao ar por alguns meses (de 2 a 10, tomando cuidado para protegê-lo de insetos ou outros animais).
