o que
O que é queijo marzolino?
O marzolino é um queijo toscano muito antigo feito de leite de ovelha (ovelha), cru ou pasteurizado - possivelmente corrigido com um pouco de leite de vaca.
É um tipo de pecorino toscano com características específicas de produção, rotulagem, organolépticos e gustativos.
O pecorino toscano, outrora conhecido como cacio marzolino, goza do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP) - também é produzido em dois municípios da Úmbria e onze do Lácio. Devemos, portanto, ter cuidado para não confundir produtos da mesma categoria, mas substancialmente diferentes. O queijo marzolino é sempre jovem e com uma forma característica. Mais geralmente, alguns pecorinos toscanos podem ser curados e cilíndricos.
A maturação do queijo marzolino pode variar de três a seis meses, mas, em geral, o queijo tem uma consistência bastante macia. A etimologia do nome vem do mês em que, no passado, se procedeu com a fabricação de queijo; hoje, no entanto, a produção dura o ano todo.
O queijo marzolino é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos. Contém proteínas de alto valor biológico e nutrientes bastante específicos - algumas vitaminas B, minerais de cálcio, etc .; não faltam nutrientes micro e macro não específicos, mesmo em grandes quantidades - vitamina E e provitamina A, fósforo, etc. Por outro lado, o queijo marzolino é também uma importante fonte de colesterol, gorduras saturadas e sódio. Pode ser inserido, em porções e com frequência de consumo adequada, na dieta de todos os indivíduos saudáveis; o mesmo não pode ser dito no contexto da nutrição clínica - hipertensão, hipercolesterolemia, intolerância à lactose, etc. Mais tarde entraremos em mais detalhes.
O queijo marzolino tem uma forma típica de pão. A crosta é leve ou avermelhada. A massa é clara, tenra e ligeiramente granulada. Sabor e aroma são delicados, perfumados e característicos. Torna-se ligeiramente picante com maturação. Em uma das duas faces, a etiqueta de produção é impressa.
O Marzolino é um queijo de mesa, mesmo que a sua solubilidade o torne adequado para a fusão em várias receitas e seja combinado com vinhos tintos brancos, rosados ou jovens.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do queijo marzolino
O queijo marzolino, como um produto lácteo, pertence ao II grupo fundamental de alimentos.
Tem uma energia muito significativa e ingestão de lipídios, que aumentam ligeiramente à medida que a maturação continua. As calorias são principalmente fornecidas por ácidos graxos, seguidos por proteínas e muito poucos carboidratos - principalmente nas formas levemente temperadas. As cadeias lipídicas são predominantemente saturadas, os peptídeos de alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana - e os poucos carboidratos simples - lactose, dissacarídeo.
O queijo marzolino não fornece fibra dietética; pelo contrário, contém colesterol. Aumentando o processo de envelhecimento tende a secar ligeiramente, a lactose é degradada pela microflora bacteriana aumentando a concentração de ácido lático e aumenta - relativamente - a concentração de histamina. A quantidade de purinas, como para os outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante limitada. Não traz glúten.
O perfil vitamínico do queijo marzolino é caracterizado pela sua abundância em riboflavina (vit B2), retinol e / ou equivalentes (vitamina A e / ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados. Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.
dieta
Queijo de março na dieta
O queijo marzolino, sendo um alimento muito calórico e rico em gordura, não se presta à dieta para emagrecer - que deve ser hipocalórica e normolipídica. Deve, no entanto, recordar-se que, no que diz respeito à concentração de gordura e à densidade energética, no panorama dos queijos italianos, este produto é considerado um bom compromisso.
A prevalência de saturados no perfil total de ácidos graxos e a abundância de colesterol tornam o queijo marzolino inadequado em caso de hipercolesterolemia. Se a taxa metabólica é compensada, o queijo pode ser inserido ocasionalmente na dieta e em quantidades muito pequenas.
Contendo proteínas de alto valor biológico, o queijo marzolino pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Recomenda-se em caso de necessidade aumentada destes nutrientes; São exemplos indicativos: desnutrição geral, específica, má absorção crônica e aumento da necessidade - por exemplo, durante a gravidez ou praticando esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é, no entanto, limitado pelas suas propriedades menos desejáveis que, para assegurar o equilíbrio da dieta, requerem o uso de pequenas porções e uma baixa frequência de consumo.
A lactose, que por si só é escassa devido à fermentação láctica, ainda pode causar incômodo ao intolerante mais sensível; por outro lado, estatisticamente falando, reações adversas ao queijo marzolino - que ocorrem principalmente com sintomas gastrintestinais de diarréia, meteorismo, tensão abdominal, flatulência e cólicas; raramente náuseas e vômitos - pode ser considerado pouco frequente. Ser capaz de conter traços ou quantidades modestas de histamina, especialmente na forma de seis meses, deve ser considerado inadequado em caso de intolerância hipersensível específica. Sem glúten e sem purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e a hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas solúveis em água no grupo B, que realiza principalmente coenzimas celulares, o queijo marzolino pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. No queijo marzolino, a vitamina A solúvel em gordura e / ou o equivalente (RAE) são abundantes, necessários para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação das células, a defesa antioxidante, etc.
Dada a percentagem significativa de sódio, o queijo marzolino deve ser evitado ou severamente restringido na dieta preventiva e / ou terapêutica pela hipertensão arterial sensível ao sódio. No entanto, este queijo é muito menos salgado do que pecorino temperado e, portanto, menos adequado para a dieta alimentar para parar a dieta de hipertensão.
A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir as necessidades esqueléticas de mineralização - para formar hidroxiapatita - muito delicada durante o desenvolvimento fetal, crescimento na infância e conservação na velhice - devido à tendência à osteoporose . Notas : é bom lembrar que, para a saúde dos ossos, também é necessário garantir uma ingestão nutricional correta de vitamina D e / ou uma exposição adequada ao sol na estação quente.
As mulheres grávidas podem consumir apenas o queijo marzolino feito a partir de leite pasteurizado, evitando o leite cru; eventualmente, o último pode ser adequado para cozinhar.
O queijo marzolino não é permitido na dieta vegana. O tradicional não deve conter coalho animal, mas vegetal (cagliofiore) à base de cardo - ou alcachofra selvagem; se assim for obtido, o queijo marzolino presta-se à dieta vegetariana. Usando o coalho de vitela, deve ser excluído. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas; os hindus podem consumir o marzolino obtido com cagliofiore. A esse respeito, as opiniões dos budistas observadores são discordantes.
A frequência de consumo de queijo marzolino - como prato - é menor ou igual a 1-2 vezes por semana, enquanto a porção média corresponde a cerca de 80 g.
cozinha
Queijo Marzolino na cozinha
O queijo marzolino é consumido principalmente sozinho como aperitivo, prato ou sobremesa. É muito solúvel e derrete facilmente, uniformemente, e isso também é adequado para enriquecer vários tipos de receitas.
Algumas receitas que contêm este queijo são: panquecas, tortas e timbales, quiches e tortas salgadas de vários tipos - inclusive com cogumelos, frutas secas, salame, etc. - saladas frias, fondues para temperar os primeiros pratos ou fatias de pão torrado. Também é excelente derretido na carne vermelha.
Pode ser combinado com vinhos de vários tipos, branco, rosé ou vermelho, desde que sejam jovens; Dois exemplos típicos são o Montalcino e o Montepulciano - da Toscana, é claro.
descrição
Descrição do queijo marzolino
O queijo marzolino tem um formato típico de pão, ligeiramente oval, redondo ou cilíndrico. O calcanhar tem 9 a 13 cm de altura; o comprimento é de 15 a 21 cm. O peso é entre 500 ge 1, 5 kg. Tem uma fina crosta esbranquiçada que tende a avermelhar, aumentando o tempero - é tingida de tomate durante o amadurecimento.
A pasta é em tons entre branco e amarelo palha. Tem uma estrutura compacta e elástica, às vezes levemente granulada, nunca muito friável; pode mostrar um poleiro fino, irregular e não uniformemente distribuído no olho. Ele tende a ficar com o paladar. O sabor e o aroma do queijo marzolino são delicados e perfumados, melhores em queijos feitos com leite cru; o sabor é inicialmente adocicado, depois acídulo e ligeiramente salgado; tendas para o pequeno na forma de seis meses. Existem variações com trufas ou chilli.
produção
Visão geral da produção de queijo marzolino
A produção de queijo marzolino começa com a ordenha do leite de ovelha e, possivelmente, com uma pequena quantidade de leite de vaca. Isso pode ser deixado cru ou pasteurizado. São utilizadas principalmente duas ordenhadas: a primeira noite, na qual um afloramento é aplicado, a segunda manhã, na qual toda a fração lipídica é conservada. O leite cru dá origem a um queijo mais aromático e precioso; além disso, preserva a flora bacteriana natural necessária para a coagulação da coalhada.
O leite é então coletado e aquecido a 30-32 ° C, permitindo que qualquer flora fisiológica - no queijo feito a partir de leite cru marzolino - se replique metabolizando a lactose com a produção de ácido lático. A própria coalhada é formada com a adição de coalho - vegetal de vitela ou animal de vitelo, em cerca de 20-25 minutos.
A coalhada é então quebrada, esfarelada e deixada em repouso. Por isso, separa do soro por coleta e é drenado em recipientes perfurados. O sangramento é reforçado pela pressão.
Secas e compactas, as formas são salgadas a seco e deixadas a secar brevemente embrulhadas em sacos especiais - panos - por cerca de 2 dias, durante os quais eles giram a cada 8 horas.
A primeira maturação ocorre em salas com atmosfera controlada - como adegas - e em tábuas de madeira ou sacola; durante este período, as formas são continuamente viradas e lavadas.
Por último, o amadurecimento ocorre de 3 a não mais de 6 meses; alguma cor da crosta, pintando com tomate. Segue a rotulagem em uma das duas faces e colocando no mercado.
história
Queijo Marzolino na história
Parece que nada mais do que os etruscos, talvez 700 anos antes do nascimento de Cristo, começou a produção de queijo de ovelha no território da Etrúria - Toscana, Úmbria, norte do Lácio, sudeste da Ligúria, Lombardia.
Os primeiros traços escritos, geralmente referentes ao queijo pecorino toscano e não ao queijo marzolino, foram encontrados em "Naturalis Historia", de Plínio, o Velho (23-79 dC).
Desde o Renascimento, o queijo marzolino já era difundido em Florença e em todo o território de Siena, considerado digno para o palato de nobres e clérigos. De acordo com um boato local, Caterina de 'Medici - apaixonada por queijo - no século 16 trouxe marzolino para a França por ocasião de seu casamento com o rei Henrique II.
Até mesmo Francesco Molinelli, em uma lembrança de queijo toscano que remonta ao final do século XVIII, falava do pecorino toscano.
