o que
O que é leite de ovelha?
O leite de ovelha é um alimento líquido de origem animal produzido pelas fêmeas dos mamíferos pertencentes à família Bovidae, Genus Ovis e espécies aries .
Tem características nutricionais bastante semelhantes às do leite "tradicional", toda a vacina, com algumas diferenças que se limitam principalmente ao perfil de macronutrientes energéticos, depois à ingestão calórica e a algumas vitaminas e minerais. O resultado é uma aplicação dietética quase idêntica, com poucas diferenças que são decisivamente enfatizadas apenas quando o nível de skimming muda.
Você sabia disso ...
Na Itália, do ponto de vista legislativo, o leite significa o produto da secreção glandular mamária das vacas; se o leite comercializado deriva de outras produções, a formulação específica é absolutamente obrigatória.
De fato, além de ovinos e vacinas, no mercado nacional - mais ou menos difundido - é possível encontrar diferentes tipos de leite; os principais são:
- Leite de burro
- Leite de cabra
- Leite de búfala
- Leite de cavalo.
Em território nacional, o leite de ovelha é, depois da vacina, o mais vendido e consumido pela população em geral - mesmo que com certa diferença entre a grande quantidade destinada à indústria de alimentos e a moderada destinada ao varejo.
Devido à sua importância limitada no consumo privado, a informação nutricional sobre a composição nutricional do leite de ovelha é menos conhecida e difundida. Os laticínios que dele derivam, no entanto, têm uma distribuição muito grande também desenvolvida no varejo, com maior interesse nas regiões dos Apeninos.
Na cozinha, o leite de ovelha é usado principalmente da mesma maneira que o leite de vaca; quem preferir, escolha exclusivamente de acordo com o gosto ou a disponibilidade comercial.
Propriedades Nutricionais
| Valores para 100 g de parte comestível | ||
| Leite de Vaca Integral Pasteurizado | Leite de ovelha | |
| energia | 64, 0 kcal | 103, 0 kcal |
| Carboidratos TOT | 4, 9 g | 5, 2 g |
| dos quais açúcares solúveis | 4, 9 g | 5, 2 g |
| fibras | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT gordo | 3, 6 g | 6, 9 g |
| dos quais ácidos graxos saturados | 2, 11 g | 4, 82 g |
| dos quais ácidos graxos monoinsaturados | 1, 10 g | 1, 45 g |
| dos quais ácidos graxos poliinsaturados | 0, 12 g | 0, 26 g |
| Ac. linoléico | 0, 07 g | 0, 26 g |
| Ac. Alfa Linolênico | 0, 05 g | 0, 13 g |
| colesterol | 11, 0 mg | 11, 0 mg |
| proteína | 3, 3 g | 5, 3 g |
| vitaminas | ||
| Tiamina (vit B1) | - mg | - mg |
| Riboflavina (B2) | 0, 18 mg | 0, 25 mg |
| Niacina (vit PP) | 0, 1 mg | 0, 09 mg |
| Ácido pantotênico (vit B5) | - mg | - mg |
| Piridoxina (vit B6) | - mg | - mg |
| Folato, DFE | - mcg | - mcg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | - mg | - mg |
| Vitamina E (alfa-tocoferol) | - mg | - mg |
| Vitamina A - RAE | 37, 0 mcg | 53, 0 mcg |
| minerais | ||
| futebol | 119, 0 mg | 180, 0 mg |
| ferro | - mg | - mg |
| magnésio | - mg | - mg |
| manganês | - mg | - mg |
| fósforo | 93, 0 mg | 96, 0 mg |
| potássio | 150, 0 mg | 182, 0 mg |
| zinco | 8, 8 mg | mg |
| sódio | 50, 0 mg | 30, 0 mg |
| água | 87, 0 g | 82, 7 g |
Propriedades nutricionais: leite de ovelha VS leite de vaca
Para informações gerais sobre o leite de vaca leia também: "Leite".
Ao comparar o perfil nutricional do leite de ovelha com o do leite de vaca "pasteurizado inteiro", duas diferenças bastante significativas são imediatamente evidentes:
- Ingestão de calorias
- A distribuição percentual de macronutrientes energéticos: lipídios, proteínas e carboidratos.
O leite de ovelha, com suas 39 kcal por 100 ml a mais, é muito calórico comparado ao leite de vaca, devido à maior presença de gorduras (+3, 3 g por 100 ml), proteína (+2, 0 g por 100 ml) e hidratos de carbono (+0, 3 g por 100 ml); a quantidade de água é proporcionalmente menor. A quebra de ácidos graxos não difere substancialmente; os saturados são mais altos e a relação com os poliinsaturados é de 0, 1.
As fibras estão ausentes e o colesterol está presente em quantidades modestas. O leite de ovelha contém quase igual lactose e, como a de uma vaca, é livre de glúten. A quantidade de histamina deve ser irrelevante, assim como o nível de purina. O aminoácido fenilalanina, por outro lado, está longe de ser insignificante.
Com relação às vitaminas, observa-se que, graças à maior porção lipídica, o leite de ovelha fornece maiores quantidades de retinol ou vitamina A (+26 μg por 100 ml); embora sejam solúveis em água, riboflavina ou vit B2 (+0, 07 mg por 100 ml) e cálcio (+61 mg por 100 ml) também são maiores.
Considerando que o leite de ovelha é utilizado principalmente na produção de queijos duros e temperados, nos quais a porcentagem de água cai de 82% para 30-35%, a diferença de composição é fortemente enfatizada.
dieta
Leite de ovelha na dieta
O leite de ovelha é adequado para a maioria dos regimes alimentares, mesmo que, devido à porcentagem bastante alta de gordura - predominantemente saturada - possa ser aconselhável revisar a porção média e a frequência de consumo em caso de sobrepeso e hipercolesterolemia; alternativamente, o uso de leite de vaca desnatado pode ser mais apropriado.
Nada a relatar com relação ao diabetes, hipertensão arterial, hipertrigliceridemia, intolerância à histamina, doença celíaca e hiperuricemia. Pelo contrário, deve ser evitado na intolerância à lactose e em casos mais graves de fenilcetonúria.
Assim como a vaca, o leite de ovelha é uma excelente fonte de cálcio, retinol (vitamina A) e riboflavina (vitamina B2). No corpo, o cálcio estrutura grande parte da fração óssea "mineral" - chamada hidroxiapatita - e as necessidades individuais são maiores durante o crescimento, a gestação, a amamentação e os idosos. A riboflavina é um fator coenzimático celular muito importante (FAD e FMN), enquanto o retinol é essencial para a função visual, para a manutenção da função reprodutiva e para a diferenciação celular.
A porção média do leite de ovelha é de 125 ml (cerca de 130 kcal).
cozinha
Uso de leite de ovelha na cozinha
O leite de ovelha é usado principalmente na indústria de alimentos como uma questão de fabricação de queijo e produção de ricottas, enquanto, até o momento, o consumo direto é limitado a um número menor de usuários.
No entanto, o leite de ovelha pode substituir essa vacina em todas as preparações. Tem um sabor muito mais forte, mas isso pode ser considerado um aspecto característico.
Alguns exemplos de receitas com leite de ovelha são: bechamel, creme, aveludado de legumes, purê de batatas, creme de caramelo etc.
